うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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三つ葉・ゴボウ・卵~うなぎとの相性

料理を作る時に、組み合わせると、より美味しく食べられる、
相性の良い材料というのがあります。

うなぎにも当然、相性の良い相手があります。
古くから言われているのは、三つ葉やゴボウ、卵などでしょうか。

三つ葉は「肝吸い」に使われるのをはじめとして、
うなぎの雑炊である「うぞうすい」青味として使われたりします。

ゴボウは、どじょうの柳川鍋のように、うなぎでもゴボウと一緒に煮て、
三つ葉と卵でとじて、鍋として食べることが出来ます。
ご飯にのせて丼にしても良く、ゴボウの香りが引き立って美味です。

卵は、先の雑炊や鍋以外に、うなぎの蒲焼を芯にして、巻き上げた卵焼き、
「うまき」が代表格と言えるでしょう。

他にも、「ひつまぶし」の薬味などで使われる、葱や焼き海苔、山葵や胡麻など、
相性の良い材料を効果的に組み合わせることで、
より美味しく、うなぎを味わえるように、古くから工夫が凝らされてきたのだと思います。

画像は「うなぎのお茶漬け」です。この時の薬味は、焼き海苔の細切りと、
さらし葱(小口切りの白葱をさらしに包んで流水で揉み辛味やクセを抜いたもの)です。
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それに、うなぎにはつき物と言っていい薬味に、山椒があります。
以前にお客様から、「山椒はうなぎを食べるときの必需品!」、
「刺身に山葵、ラーメンにコショウみたいなものだ」と言われた事があります(笑)。

山椒は、粉山椒だけでなく、山椒の木の芽や、山椒の実の佃煮など、
色々な形でうなぎにあわせることが出来る、「うなぎの薬味の代表格」だと思います。
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by eelsuzumo | 2006-03-05 16:12 | 素材の話