うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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出汁の話

うなぎ屋でも「だし」を使います。
他の日本料理のお店と同じように、お椀物があるからです。
うなぎ屋のお椀物といえば、「肝吸い」が有名だと思います。
肝吸いもお吸い物の一種ですから、「だし」は欠かせません。

蒲焼小僧の店では、ごく普通の「鰹と昆布のあわせだし」を使っています。
鰹と昆布のあわせだしに、塩と醤油で調味をし、
茹でたうなぎの肝と、三つ葉を椀だねとして、お出ししています。
f0078499_16354934.jpg

↑画像は、蒲焼小僧の店の「だし」です。
デジカメの扱いのせい(撮影技量が低いため)でしょうか、
実際の「だし」よりも、色が濃く見えます。

これは、年上の同業者の方に教えて頂いたのですが、
江戸期には、うなぎには塩味をつけた熱々の昆布だしが、
うなぎに添えられたことがあるそうです。

うなぎ屋の中にも、うなぎの調理のルーツを探るような情報や、
過去の文献に目を通すのが、好きな方がいらっしゃいます。
その時も、話は色々と盛り上がってきて、
あっさりとした口当たりの昆布だしは、うなぎの油を口中から洗い流し、
口をさっぱりとさせて、さらに食欲を増す効果があるのではないか?とか、
今の肝吸いの原型に当たるのではないか?
昆布だしと、奈良漬が添えられていたというものの本もある!とか、
話に枚挙は付きません。
f0078499_16405981.jpg

↑肝吸いの画像です。お盆に色々載った一部を切り取ったものなので、
あまり画質が良くないかもしれません(すみません)。
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by eelsuzumo | 2006-03-17 10:21 | 素材の話