うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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筍の話~その2

先日、筍のお話をしましたが、今日は筍の調理について一つ。

筍の煮物、とひと口にいっても色々な種類があります。
料理としての分類もそうなのですが、
単純に「筍の煮物」と言った場合でも、ずいぶん違うようです。
たまたまお客様と話していた時には、3種類存在しました。

1.鰹節やいりこなどで出汁をとり、お吸い物くらいの加減の汁で煮るもの
2.鰹と昆布の合わせ出汁に、醤油、味醂を加えて煮るもの
3.あわせ出汁に鶏肉を加え、味醂、醤油、砂糖で煮るもの

いずれも、それぞれのお客様の実家でお母さんが作っていた、
「ごく普通の筍の煮物」なんだそうです。

1は具材に若布を使うとのことで、いわゆる「若竹煮」
「若竹椀」だと言っていい煮物、煮物椀だと思います。

2は出汁を濃くして「追い鰹」を使うというスタイルだそうですから、
鰹を効果的に使う「土佐煮」に分類できそうです。

3は味付けそのものを濃くして、お弁当にも使えるお惣菜系と考えられました。
鶏肉で出汁を濃厚にする点が特徴的だと思います。

蒲焼小僧の地元では、筍だけの煮物以外に、
「あらめ」と一緒に煮る筍の煮物が作られます。

そういえば、今日もTVのローカル番組のクッキングコーナーで、
紹介されていたような…(^^;) (番組名は丸ごとワイド)

お袋の味として紹介されていましたので、ローカルな組み合わせ?
なのかもしれません。
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by eelsuzumo | 2006-04-06 17:26 | 素材の話