うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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煮物の「おだし」について

mirumiruさんから、筍の煮物の回で、コメントを頂戴しました。

回答がてらといってはなんなのですが、ちょっと煮物のお話をさせていただきます。
煮物を煮るとき、実は同じ材料でも、煮ているおだしの加減は、
毎回微妙に違います。

割合の目安や基本はありますが、細かな調整は「カン」です。
前回の筍を煮る時もそうでしたが、毎回、微調整を繰り返します。

でも、家庭でそれはなかなか難しいと思いますので、
実際には、割を決めたツユで煮る方法をご提案いたします。
簡単に言うと、決まった割合のパターンを作って、
好みに合わせて薄めたり、甘さを足すだけです。

出汁5:醤油1:味醂1 これがベースです。
実際に作るときには、だしがお玉5杯、醤油が1杯、味醂が1杯、
などと数えれば良いかもしれません。
(簡単な出しの取り方は、別の機会を設けようと思います)

このあわせ出しは、濃い目の天汁くらいの濃度です。
甘さも比較的控えめです。
このあわせだしを味見して、濃ければ薄めて、
(薄い場合は大丈夫、煮ていくうちに濃くなりますから、煮込み加減で調節します)
甘さが不足すれば、砂糖を足すと好みに合わせることが出来ます。
筒状のタッパーなどに収めて、冷蔵庫で5日くらいは保存可能です。

私が、普段、このやり方で煮物を煮ることは余りありませんが、
この方法で調理するものは、意外と多くあります。
また、決まった割合のあわせだしを作って煮るやり方は、
本業でも色々なケースで、使う場合があります。

ちなみに、うなぎ屋のタレも、決まった割合のタレを作って、
それを寝かせた後に、注ぎ足していくだけです。

これでも面倒と言う場合は…。
改めて、他の方法を紹介させて頂きます。
実際、忙しいときには、これでも手間かもしれませんから。

ちなみに出汁という意味で「おだし」と入力して、
変換したら「織田氏」と出てしまいました。
発音は確かに同じなんですけど…(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-04-07 11:10 | 料理のちょいと話