うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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煮物の「おだし」について その2~割合

昨日は煮物の「おだし」についてお話しましたが、
今日は、その割合についてちょっと…。

私が目安として紹介させてもらったのは、
出汁5:醤油1:味醂1という、合わせだしでした。

この割合は、今から20年近く前、修行時代に教わったものです。
八方だしという名前で教わり、天汁などを含めた合わせだしの基本、
そう教えてもらったのを覚えています。

ここで言う「合わせだし」とは、鰹と昆布のあわせだしなどのように、
複数の出汁の出る素材を合わせた、複数材料の出汁ではありません。
基本となる出汁に醤油や味醂、砂糖などをあわせて作るものです。

*お店や地域によっては、この呼び名は正しくないかもしれません。
 また、調理に関わる親方(調理長)ひとりひとりの考え方によっても違うと思います。

さて、煮るものによって、この割合は変わります。
たとえば、おだしを含みやすい素材の場合は、
比較的薄味でも、良いとされています。

がんもどきなどを煮含めるときは、出汁10~12に対して、
醤油と味醂が1の割合でも、充分だと思っています。
少し時間をかけて、煮含めることが出来るのならば、
薄味でも、中まで充分に浸透すると思いますので♪

一方、おかずにするためのちょっと濃い味の肉じゃがなどであれば、
5:1:1の割合のままで、好みで砂糖を足すことで調整できます。
煮る時間を長くする場合は、濃くなりすぎますので、
もっと薄めでも良いと思います。

私がこの八方だしを使って、煮物をする場合には、
もっとも濃くて4:1:1から14:1:1くらいまでを、
ベースとして使い分けて、さらに他の調味料を足しますが、
一般のご家庭では、そこまでは必要ないものと思われます。

純粋に好みの問題ですから、色々な割合を試すと言う楽しみもありますね。
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by eelsuzumo | 2006-04-08 11:21 | 料理のちょいと話