うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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煮物の「おだし」について その3~基本のだし

煮物を作るのに、だしが必要なのは、本当ですが、
基本的な出しの種類について、お話をしようと思います。

煮物に使うだしは次の4つに大きく分かれます。

1.煮物のために、あらかじめ取って使うだし。
2.煮る素材そのものから出るだし。
3.だしを加えるためにいれる素材から出るだし。
4.本来は具だが、煮る間に、良いだしも出てしまう場合。

1は、鰹や昆布、いりこなどから出るだしで、あらかじめ取っておくタイプのだしです。

2は、魚の煮つけなどの場合、特にだしを入れなくても、
素材の魚から出るだしで、充分な煮物としてのだしが出る場合。

3は、追い鰹がもっともポピュラーな例です。
他にも、豚肉や、鶏肉を切って加えたりする煮物もこの一部です。

4はカレーのお肉や、肉じゃがのお肉など、食べる目的で入れる具材からも、
うまみが出るのは自明の理でございます。

他にもパターンはあると思いますが、私はこの四つを例として取り上げたいと思っています。
次回からは、それぞれのおだしについてお話いたします。
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by eelsuzumo | 2006-04-09 01:59 | 料理のちょいと話