うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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煮物の「おだし」について その4~それぞれのおだし

さて、おだしのシリーズ?も、早くも4回目ですが、
まずは、おさらいとして…、
煮物に使うだしは次の4つに大きく分かれます。

1.煮物のために、あらかじめ取って使うだし。
2.煮る素材そのものから出るだし。
3.だしを加えるためにいれる素材から出るだし。
4.本来は具だが、煮る間に、良いだしも出てしまう場合。

今回は、1番目のおだしのお話です。
このタイプのおだしで、もっともポピュラーなのは「鰹だし」です。
鰹節を削り、お湯に投入して、漉すものです。

蒲焼小僧は、鰹節削り器で、本枯れの鰹節を削って、
おだしをとっていますが、これは忙しい家庭の奥様向きではない気がします。

本格的なだしをとるのは、特別な場合からはじめませんか?
ちょっとだしで贅沢をしたい時…、たとえば、「いただき物の良い野菜」があって、
これを美味しく煮たい時などに、ちょっと贅沢する!のはどうでしょう。

美味しくて、良い野菜ならば、あまり手をかけることもありません。
茹で上げて、美味しいだしで作った「あん」をかけるだけでも、
充分な一皿になると思います。

そんな時に美味しいおだし、贅沢するおだしではないかと思うのです。

さて、まずは鰹だしですが、いきなり鰹節を買うのは、ちょっと止めておいて、
だし専用の削り節を使ってみましょう。
スーパーなどで袋入りで売られているもので充分です。

鍋にお湯を沸かして、沸騰したら火を止めて、1分待ってから削り節を入れる、
さらに1分待ってから漉すだけです。
でも、これでも面倒な場合は、大き目の土瓶や急須に、お湯を入れて、
削り節を入れて、2分待つ!これでもOKです。
ちなみにこの時のお湯は、充分に熱ければポットのお湯で構いません。
漉す手間が減りますし、ティーポットやコーヒーサーバーでも、
代用は可能です。

同様に、昆布からとる「昆布だし、もありますが、
これも簡単に取ってしまいましょう。
時間に余裕のあるときは、筒状のタッパーに、水と昆布を入れて、
冷蔵庫でひと晩置けば、おだしの出来上がりです。
急ぐ場合は、ポットのお湯を鍋やボールに取って、
昆布を入れて5分以上置けば、おだしは出てくれます。

上の2つを好みの割合で合わせれば、鰹と昆布のあわせだしです♪
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by eelsuzumo | 2006-04-10 10:09 | 料理のちょいと話