うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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煮物の「おだし」について その5~それぞれのおだし2

煮物の「おだし」について その5~それぞれのおだし2

さて、おだしのシリーズですが、またまたおさらいとして…、
煮物に使うだしは次の4つに大きく分かれます。

1.煮物のために、あらかじめ取って使うだし。
2.煮る素材そのものから出るだし。
3.だしを加えるためにいれる素材から出るだし。
4.本来は具だが、煮る間に、良いだしも出てしまう場合。

今回は、2番目のおだしについてです。
「煮る素材そのものから出るだし」
だしを全く使わない煮物、正確にはだしがあまり必要ではない煮物があります。
それは、タイトルの通り素材そのものから「だし」が出るからです。

その煮物の代表格は、ズバリ「魚の煮付け」です。
ほとんどの魚は、煮るときに魚自体の旨味が出てきます。
それは煮ている「おつゆ」の中に、きちんと残ります。
蒲焼小僧は、魚の種類に関わらず、煮物、煮付けに向くお魚であれば、
だしは要らないと思っています。

その代わり、お酒と味醂はちゃんと使いたいと思います。
蒲焼小僧としては、一般的な魚の煮付けを作るときの加減は、
水3:酒3:醤油1:味醂1で作ります。これに体積比で0.5の砂糖が入ります。

例によって、お玉で一杯二杯と入れていって、砂糖もお玉でだいたい半分、
そんな風に量っていくと簡単です。
お水の代わりに、昆布だしを使う場合もありますが、一般的にはお水で充分です。
贅沢をしたい時には、水を使わずお酒を6にします。
さらに良質のお酒を使うと、ぐっと贅沢でしょう。

また、赤い皮を持つ白身の魚は、甘さが強くてもくどくなりにくいので、
好みで、甘みを強めても良いと思います。(金目鯛など)

もちろん、ご飯のおかずですから、ある程度の濃さにしておかないと、
あまり薄味すぎても、物足りなくなってしまいますから。

同じようにだしを使わないものには、貝の味噌汁や、魚のあら汁があります。
本来の素材から、美味しいおだしが出てくれるのですから、楽しく利用しましょう♪
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by eelsuzumo | 2006-04-11 18:59 | 料理のちょいと話