煮物の「おだし」について その7~それぞれのおだし4
2006年 04月 13日
煮物の「おだし」について その7~それぞれのおだし4
さて、おだしのシリーズですが、くどいのですが、おさらいとして…、
煮物に使うだしは次の4つに大きく分かれます。
1.煮物のために、あらかじめ取って使うだし。
2.煮る素材そのものから出るだし。
3.だしを加えるためにいれる素材から出るだし。
4.本来は具だが、煮る間に、良いだしも出てしまう場合。
今回は4番目のおだしについてお話します。
このおだしの代表格は、なんと言ってもカレーと肉じゃがです。
本来、具材やメインの材料なのですが、
その材料からも、良いだしが出てくれるというのは、
旨味が増しますし、味に深みも出ます。
肉じゃがにしても、カレーにしても、煮始める時には、おだし(ブイヨン)を使います。
きちんととったおだしならば、本来はそのおだしだけでも充分な筈です。
でも、具材から出る味は、独特の旨味を料理に与えてくれると思います。
他にも、塩鯖と大根を煮て、塩鯖から出る塩分と旨味が味の決め手となる、
「船場汁」は、大阪船場で生まれた滋味のあるお椀だと思いますし、
素材から出る味という点では「おでん」も、仲間に入るのではないでしょうか。
この4番目のだしを使うのに、コツらしいコツといえば…(^^;)
最初に煮始めるおだしやブイヨンが、ある程度の濃さであること。
そして煮込みすぎないことだけだと思います。
ちゃんとおだしを取って煮始めれば、(ブイヨンの場合も同様ですが)
具材からは、必要以上のだしが出て行くことはないですし、
煮込みすぎなければ、具材の旨味が抜け切ってしまうこともありません。
家庭料理ならば、この範囲で充分に美味しいと思いますし、
プロの作る「商品」としての料理ではないので、
厳密に味の範囲を決めることよりも、気軽に楽しく作れることのほうが、
私は大事だと思ってしまうのですが…(^^;)
さて、おだしのシリーズですが、くどいのですが、おさらいとして…、
煮物に使うだしは次の4つに大きく分かれます。
1.煮物のために、あらかじめ取って使うだし。
2.煮る素材そのものから出るだし。
3.だしを加えるためにいれる素材から出るだし。
4.本来は具だが、煮る間に、良いだしも出てしまう場合。
今回は4番目のおだしについてお話します。
このおだしの代表格は、なんと言ってもカレーと肉じゃがです。
本来、具材やメインの材料なのですが、
その材料からも、良いだしが出てくれるというのは、
旨味が増しますし、味に深みも出ます。
肉じゃがにしても、カレーにしても、煮始める時には、おだし(ブイヨン)を使います。
きちんととったおだしならば、本来はそのおだしだけでも充分な筈です。
でも、具材から出る味は、独特の旨味を料理に与えてくれると思います。
他にも、塩鯖と大根を煮て、塩鯖から出る塩分と旨味が味の決め手となる、
「船場汁」は、大阪船場で生まれた滋味のあるお椀だと思いますし、
素材から出る味という点では「おでん」も、仲間に入るのではないでしょうか。
この4番目のだしを使うのに、コツらしいコツといえば…(^^;)
最初に煮始めるおだしやブイヨンが、ある程度の濃さであること。
そして煮込みすぎないことだけだと思います。
ちゃんとおだしを取って煮始めれば、(ブイヨンの場合も同様ですが)
具材からは、必要以上のだしが出て行くことはないですし、
煮込みすぎなければ、具材の旨味が抜け切ってしまうこともありません。
家庭料理ならば、この範囲で充分に美味しいと思いますし、
プロの作る「商品」としての料理ではないので、
厳密に味の範囲を決めることよりも、気軽に楽しく作れることのほうが、
私は大事だと思ってしまうのですが…(^^;)
by eelsuzumo
| 2006-04-13 16:32
| 料理のちょいと話