うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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調味料の話1 塩

おだしの話をしてきたから、と言うわけでもありませんが、調味料のお話を。
今回は、塩のお話をしようと思います。

塩は、調味料と言うだけでなく、人間が生きてゆくうえで必要なものです。
そして調味料としては、最も基本の調味料であり、
全ての味付けの基本で、しかも要です。

さて、人間が心地良く感じる塩分は、お吸い物を例に取ると、
およそ0.9~1.2%くらいなんだそうです。
(おおむね1%と覚えておけば良いと思います)
おだしの旨味の種類や、旨味の濃度にもよりますが、
この比率が大きく変わることはないようです。

母なる海から生まれた生き物ですが、海水の塩分濃度は、もっと高く、
海域にもよるそうですが、おおむね3~3.5%ほど、
心地良く感じる塩分よりも、はるかに濃いものですね。

塩で味を決めるときに、もっとも気をつけることは、
控えめな味付けに徹することです。

もちろん他の調味料も、入れすぎてしまえば同じ事なのですが、
塩の場合は、よりその状態がシビアです。
たとえば、醤油の場合は塩分は16~18%(濃口醤油の場合)。
同じ量の塩と醤油なら、醤油の塩分は2割以下なので、
(塩はもちろん、塩分100パーセントですから)
醤油の方が、その分だけ、細かな味付けが可能になると言えます。

逆に言えば、塩の味付けのほうがその分、シビアだと言うことになります。
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by eelsuzumo | 2006-04-16 15:31 | 料理のちょいと話