うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
カレンダー
S M T W T F S
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31

朝食

今日は、完全に閑話休題的なお話をします。

知人の調理師さんと、料理の構成について話をした時の事です。
修業中の若い板前さんに、最も簡単に料理の構成要素を教えるのには、
どうしたらいいのだろう?

実は「簡単に教える」という部分が難儀なのです。
修行中の若い人たちに、いきなり難しいことを言っても、
なかなか覚え切れません。
学校の授業と違って、仕事をしながらその中で覚えるのですから、
聞いたその場では、ノートを取ったり、メモをしたりするわけにもいきません。

話の末に…。
朝食のメニューを例に挙げると良いのではないかという話になりました。

たとえば…ある日の朝食のメニューを書いてみましょう。

ご飯、葱と油揚げの味噌汁。
鯵の開きの焼物、生卵、おひたし。
焼き海苔、白菜の漬物としば漬け。

この、旅館の朝食などに一般的に出てきそうな献立の内容ですが、
順を追って、料理の構成のように書き直すと、

ご飯と味噌汁が、主食とお椀。
焼き魚は主菜で、生卵は(動物質の)副菜。
おひたしが青物(植物質)の副菜となって、
焼き海苔と漬物が、植物質の副菜代わりと箸休め。

こう考えると、かなりきちんとした要素を持っていることがわかります。
一汁三菜に、箸休めが付いているという考え方も、出来ますでしょうか。

本来のスタイルや、形式的な部分や呼び方も教えつつ、
なるべく日常の中で、簡単に想像できるものに置き換える。
こんな作業を仕事の中でしながら、いろいろとおぼえていくわけです。

さて、こんな朝食メニュー、書き出してみて思ったのですが、
お客様のリクエストにお応えして作るならばいざ知らず、
自分のために作るとなると…。

朝は忙しいので、白粥に数種類のトッピングだけで済ませてしまったり、
ご飯と味噌汁以外には、生卵と漬物程度であったり、
寒い朝には、にゅう麺にしたり、と手抜きをしまくっていることに気づきました。

ちょっと反省して、たまにはしっかりフルメニューの朝食も作らないと、
そんな風に改めて思いました。
[PR]
by eelsuzumo | 2006-04-30 03:38 | 賄いの話