うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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回答というわけでもないのですが…。

質問をお受けしたわけではないので、回答というわけでもないのですが、
油を使った「オクラ」の料理についてお話をします。

蒲焼小僧が個人的にすきなのは、オクラの揚げびたしです。
オクラは、ハカマの部分を包丁でむいて(硬いので)、
皮に2ヶ所程度の切込みを入れます。
これは油で揚げた時に、破裂するのを防ぐためです。

油を火にかけておき、浸すためのあわせダレを作ります。
みりん:酢:醤油を1:1:1の割合であわせて、
火にかけてひと煮立ちさせてから、冷ましておきます。
ひと煮立ちさせるのは、みりんのアルコール分を飛ばすためと、
酢の当たりを弱くして、まろやかにするためです。
冷ますのは、熱いままだとオクラの緑がくすんでしまいので。

あわせダレを作るのが面倒な場合は、
酢醤油やレモン醤油でも、充分代用できます。

包丁仕事が終わったオクラは、170度くらいの油で素揚げにします。
火が通って、緑が鮮やかになったら、油から引き揚げて、
バットや紙にとり、油を切ります。
オクラが熱いうちに、先ほどのあわせダレに浸けて完成です。
このまま、すぐに食べることが出来ます。

オクラですが、出来たら国産の大ぶりのものがお勧めです。
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by eelsuzumo | 2006-05-13 17:14 | 料理のちょいと話