うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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とろ~りの魅力

蒲焼小僧は、とろみのついた料理が好きです。
くず粉や片栗粉、スターチなどのでんぷん分で、
お出汁やおつゆにとろみをつけることを「げばをひく」といいます。
業界用語ですが、私はそう教えられたものの、地方住まいの蒲焼小僧としては、
全国で通用するかどうかは自信がありません(^^;)

◎もちろん、地域独特の表現だったり、方言が混じっている可能性もあります。

さて、この「とろみ」は、温かいものを冷めにくくしたり、
味が絡みやすくなったり、味が絡みやすいので薄味に出来たり、
色々と便利なことが多いです。
不便な点といえば、冷めてしまったときに、「とろみ」が無くなったり、
逆に、粘るほどになってしまうこともありますが、
熱いうちに食べてしまえば、家庭料理レベルでは、問題ないと考えます。
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↑画像は、出汁に、塩と醤油で味をつけ、水溶き片栗粉でとろみをつけたものです。

この「出汁あん」は、あらゆる「あんかけ料理」の基本であると、
修行時代に、親方から教わりました。
野菜を入れて良し、溶き卵を入れて良し、実に便利です。

このあんを、そのままご飯にかけて、薬味を添えると、
食欲の無い時や二日酔いの時、さらには、お酒を飲んだときの、
最後の一品として、お茶漬け代わりにもなります。
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by eelsuzumo | 2006-06-03 16:35 | 料理のちょいと話