うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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とろ~りの魅力2

昨日の、あんの話を今日も続けて少し…。

出汁さえあれば、薬味を上手に工夫することで、
ちょっとした一品にも、ご飯ものにもなりますが、
今日は、「あん」そのものの、作り方についてお話します。

あんを作るには、まずはお鍋、鍋は底が平らな片手鍋が良いと思います。
他には、お玉と、かき混ぜるための道具を準備します。
慣れないうちは、泡だて器(ホイッパー)を使うと簡単です。
また、木杓子や、竹の杓子でも良いと思います。

水溶き片栗粉は、先に用意しておくのが良いと思います。
慣れれば、鍋を火にかけてからでも、充分間に合うようになります。
水と片栗粉の割合は1:1を基準として、
最大2:1までが無難だと思います。
濃すぎるのは、扱い難く、ダマの原因にもなります。
また、沸騰しているおつゆの中に入れても、
すぐに水分が蒸発するわけではありませんから、
水溶き片栗粉の濃度が薄すぎると、味が薄くなり、
出汁の旨味も感じにくくなります。

沸騰したお汁を、ホイッパーや木杓子でかき混ぜながら、
水溶き片栗粉を入れます。、
だまを防ぐため、少しづつ加えるのがポイントです。
ホイッパーや木杓子でかき混ぜながら、加熱を続けると、
再沸騰すると同時に、とろみがついてきます。
この間ずっと、丁寧にかき混ぜ続けるのがポイントの一つです。

あんが透き通るまで充分火を通すこと、も重要です。
再沸騰したら、火を弱め、優しく優しくかき混ぜます。
片手鍋は、かき混ぜながら火を通すときに、便利なのです。

↓水溶き片栗粉を加えて、少しとろみがついた状態です。
f0078499_15454964.jpg

まだまだ透明度が低く、火が充分に入っていません。
この段階では、とろみも、まだ不足しています。

↓上のものよりも火が入って、完成に近づいています。
透明度が高くなり、とろみも安定してくると、全体的に色も鮮やかになってきます。
f0078499_1546280.jpg


もう少し火が入って、さらに透明度が増せば、出来上がりです♪
色々に応用して楽しみましょう☆
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by eelsuzumo | 2006-06-04 15:53 | 料理のちょいと話