うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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あんの応用

二日続きで、とろ~りとしたあんかけのお話をしました。

夏は冷たい茶碗蒸しを作って、冷たいあんを張って食べるのも、
なかなかに乙で、美味しいものです。
茶碗蒸しは、ごく普通に作って蒸し上げます。
水を張ったバットに浸けて、粗熱をとります。
蓋をしてから、冷蔵庫でじっくり冷やしましょう。

あんは、少し時間をかけて、充分に火を通しながら練ることで、
冷めてもとろみが変わらずに、口当たりの良い状態を保てます。
ポイントは、茶碗蒸しを作るとき、薄味にとどめることです。
あんの塩分を計算して、控えめの味付けのほうが無難です。
また、三つ葉などの青味は、一緒に入れて蒸すのではなく、
サッと塩湯でしてから、良く冷やしておいて、最後にトッピング。
こうすれば鮮やかな青味が、目にも涼しげに仕上がります。

なお…ごくごくシンプルで、手軽に似たようなものを味わうには、
たまご豆腐に、冷やしたあんをかけて、薬味や青味をトッピング!
ガラスの器に盛り付けると、涼しげな夏の味になります。

トッピングは、湯通ししたオクラの小口切りや、木の芽、
青茹でして塩味をつけた、新物のえんどう豆が良いかと…。
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by eelsuzumo | 2006-06-05 16:31 | 料理のちょいと話