うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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鰹のヅケ

「ヅケ」といえば、おすし屋さんのネタのうちのひとつで、
伝統的な江戸前の、古式ゆかしい調理法のひとつ。

そんな風に思っている方が多いのではないかと思います。
そして、ヅケといえば、材料はマグロと決まっている!
そう、思っている方も、また多いのではないかと思っています。

ヅケというのは「醤油漬け」の略であると、蒲焼小僧は教わりました。
ですから、材料はマグロにはこだわりませんし、
料理の技法であって、寿司ネタだけとは限らないと思っています。

ちなみに、蒲焼小僧が教わった範囲では、
きちんと時間をかけて漬け込めば「ヅケ」ですが、
醤油を使って表面をコーティングする程度で、浸けない場合は、
「醤油洗い」と教わっています。

↓鰹を、少し薄めの刺身状に包丁しています。
厚く切ってしまうと、味が染み難いため、工夫された厚みであると、
修行時代に教わったものです(^^)
f0078499_0544529.jpg


実は、この鰹は醤油漬になっていて、これも「ヅケ」と呼んでいます。
あらかじめ、お断り申し上げておきますが、日本は広いのです。
地域によって、師匠である親方によって、お店によって、
そんな理由で、呼び方が異なることもあるので、
そいう部分は、ご了承ください…蒲焼小僧は、田舎に住んでいます(^^;)

蒲焼小僧の今日のサカー小僧!
実況はNHKが、もっとも心地が良いです。
今日の、オランダVSセルビア・モンテネグロの試合では、
過不足無い実況と、冷静な放送。
渋い選択の解説者と、破綻のない放送。
他国の実力を見たい予選リーグとしては、楽しい内容でした。
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by eelsuzumo | 2006-06-11 23:53 | 日記