うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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ヅケのお話

昨日は個人的なことで、大変に失礼しました。
今日は、ヅケのお話の続きをしようと思います。

私が親方に習ったのは、ヅケは醤油漬けの略称で、
材料はマグロに限らないということでした。

↓画像は「カツオ」のヅケです♪
f0078499_16134483.jpg


ヅケについて~ウィキペディア
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%85%E3%82%B1

ヅケの成り立ちや、歴史については、上記リンクを参照していただくとして、
蒲焼小僧が、普段やっている作り方をご紹介しておきます。
材料は、マグロ(赤身)又はカツオ、調味料は酒と醤油です。

酒:醤油=1:2の割合で用意して、鍋に移し、火にかけます。
ひと煮立ちしたら火を止めて、冷ましておきます。
バットなどに、魚を置いて酒割り醤油をかけまわし、冷蔵庫に入れて冷やします。
時間は好みですが、最短で十五分。
最高で半日程度までの間が適当と思われます。

長く漬け込みたい場合は、酒の量を増やしたり、みりんを加えるなどして、
塩分濃度を下げて、お試しください。
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by eelsuzumo | 2006-06-14 16:40 | 料理のちょいと話