うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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カツ丼の話(その1)

前回の、丼物の話の中で「カツ丼」のことに触れたので、
今回は、カツ丼を少し掘り避けてみようと思っています。

蒲焼小僧が、これまで食べた事があるカツ丼は…、
卵とじカツ丼・味噌カツ丼・ソースカツ丼・煮込みソースカツ丼、
キャベツカツ丼・ドミカツ丼…の6種類です。
今回は、そのうちの半数を解説しようと思っています☆

卵とじカツ丼
まずは、カツ丼そのもののディティールから!
カツ丼(かつどん)は、丼料理の一種で、丼に盛ったご飯の上に、
味を付けたトンカツ(豚肉のカツレツ)を乗せたもの。
これが、もっとも簡単で、一般的なカツ丼の解説になると思います。

基本的な調理方法は、トンカツとスライスした玉ネギを、
タレで煮て、卵でとじたものです。
煮るためのタレ(丼つゆとも呼びます)は、出汁がベースです。
醤油とみりん、砂糖や日本酒などで作ったタレは、店独自のものが多くて、
その味加減と煮た加減によって(卵の固まり具合)オリジナリティーが出ます。

調べた結果・・・この、もっとも一般的なカツ丼を、卵でとじることから、
卵とじカツ丼と呼んでネットなどで「分類」しているケースが多いようです。
蒲焼小僧もそれに倣いますが、もっともポピュラーなのはこれですね。
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味噌カツ丼
名古屋市が元祖で、発祥の地のカツ丼です。
最大の特徴は「味噌味」だということ!これに尽きますね♪
八丁味噌がベースになった濃厚な味噌ダレは、お店の極秘らしいです。
味噌ダレに、アツアツのカツをくぐらせて、ご飯に乗せるのですが、
後述のキャベツカツ丼のように、キャベツを加えるものもありました。

ちなみに…ちょっとルーツ的な話があったので記載しておきますね。
卵でとじたトンカツの上に、濃厚な八丁味噌ベースの味噌ダレが
たっぷりかかったもの!
名古屋市東区筒井町の「岩正」の味噌カツ丼が正統派だという記述もありました。
この味噌カツ丼は食べたことが無いので、食べてみたいですね♪
とりあえず・・・画像でも探そうかと思います(^o^)

ソースカツ丼(キャベツカツ丼)
ウスターソースをベースにトマトケチャップ・酒などを加えたソース、
このソースをかけたり、ソースにくぐらせたトンカツをのせたものです。
ソースにとんかつをくぐらせてから、ご飯の上にのせる時に、
ご飯の上に千切りのキャベツを敷くタイプあって、
このタイプをキャベツカツ丼と呼んで、別のものとして分類することもあるようです。

ちなみに、このカツ丼は文書に起源が残っているのだそうで、
大正年間に東京の鶴巻町にあった洋食店「ヨーロッパ軒(大正2年開店)」が、
大正時代に店で提供していたという記録があるのだそうです。
ですから、「丼+カツ」というシンプルなカツ丼のベースと言われるのが、
このソースカツ丼だと、強くルーツを主張する方もいるようですね。

蒲焼小僧としては、当時では最新であった西洋料理と、その技法!
これが「丼」やご飯とコラボレートした事にすごさを感じます。
ウスターソースも、トマトケチャップもハイカラだった時代なのですね。

さて、長くなりすぎてしまうので、続きは次回です。
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by eelsuzumo | 2006-09-27 02:26 | 料理のちょいと話