うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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うなぎのたれ

お客様に聞かれて、ちょっと困ったことがあります。
うなぎのタレって、秘伝だとか一子相伝だとか言うじゃない?
本当に人には教えないものなの?

こんな風に聞かれると、うなぎ屋としては返答に困ります。
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うなぎのタレは、秘伝の味とか、門外不出といわれることが多いのですが、
実際に、簡単に人には教えられないものです。
これは、技術的な問題と、商売上の問題の二つがあります。

まず、長年の経験や、知恵や工夫を、簡単に教えるわけには行かないという、
商売上の道理や考え方ということがあります。
お店ごとの工夫や、長年培ってきた独自の製法を教えるのは、
跡を継ぐ人間、暖簾分けをする弟子、店の主要な職人などが多いのは、
この考え方があると思います。

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技術的な問題というのは、一定の調理経験がないと、仕事の意味が解らないからです。
ここで言う、仕事の意味が解らないというのは、独自の製法、長年の工夫などを、
きちんと理解してもらって、作るには、やはり一定以上の経験が必要だから…、
ということになります。
もちろん、理解しないで作ったのでは、せっかくの独自の製法も生きませんし、
長年の工夫も意味がなくなってしまいます。

逆に言えば、一定以上の経験がある職人さんや、現役のうなぎ屋さんなら、
見ただけでも、その独自の仕事が解ってしまうということでもあります。
テレビなどで、撮影禁止などというケースは、こういう場合なのではないでしょうか?

もっとも…自分自身の経験から申し上げますと、(先代から習ったときの)
ひと通りの段取りと、意味を覚えるのにも、かなりの時間と手間を要したので、
簡単に人に教えるなんて、教えること自体が難しくて、なかなか出来ません。
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by eelsuzumo | 2006-10-21 17:29 | 素材の話