うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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鰻の目方を量る

先日は、天然鰻と養殖鰻のお話しをしました。
鰻を仕入れて、うなぎ屋が次にする作業は目方を量ることです。

次の段階の、鰻を開く作業のために、必要な仕分けをします。
お店によってやり方も様々でしょうが、
蒲焼小僧は、基本的に一匹一匹、目方を量ります。

活きている鰻を傷つけたり、弱らせたりしないように気をつけながら、
さらに、動き回って逃げないように、作業していきます。

この作業では、秤ももちろん使用しますが、鰻の職人であれば、
持っただけで、うなぎの目方がある程度分かるので、
手で持った感触は非常に大切です。

先代が言っていたので、記憶に残っていますが、
熟練の職人さんでは、数グラム単位の誤差で、
鰻の目方が分かるのだそうです。
蒲焼小僧は、せいぜい10グラムレベルなので、今後も修行が欠かせません。
(もちろん秤と併用で、常に誤差を読んでいます)

ちなみに…これはTVで見たのですが、
牛丼の吉野家でも、正確な重量で牛丼を作るため、
重量の基準、許容範囲が決められていて、
日々いろいろと訓練しているのだそうです。

当然のことですが、ベテラン、熟練の方ほどその精度が高く、
しかも、狂いがほんの数グラム以内というような番組内容でした。

吉野家さんのように大企業ではありませんが、
重量が味や品質の一要素になるという点では近いものがあると思います。
蒲焼小僧も、日々、研鑽と修行に励んでおります。
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by eelsuzumo | 2006-11-15 03:56 | うなぎそのものの話