うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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初めまして!

多くの皆がする、ブログと言ふものを、うなぎ屋もしてみむとて、
パソコンにむかふなり。

はじめまして、そしてこんにちは!蒲焼小僧です。
私は、うなぎ屋の三代目、日々愚直にうなぎを調理しています。
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昔ながらの仕事をする、ごく普通のうなぎ屋なので、全て手作り!

うなぎを、よって、開いて、串打ちして、白焼きして、蒸して、蒲焼にします♪

うなぎを「よって」→選ってと漢字表記します。
本来は、選別する、目方(重量)によって、分けるという意。

開いて→うなぎ専用の包丁で背開きにします(背開きは関東流)

串打ちして→読んで字のごとく串を刺します。
        刺すという表現は縁起が悪いので、打つと表現するのだと教えられました。

白焼き→素焼きすることを、うなぎの場合は蒲焼と区別して「白焼き」といいます。

蒸して→白焼きを蒸し器で蒸します。
柔らかく、ふっくらと仕上げ、余分な油を抜く工程ですが、
この工程が無い地方も多いです。
蒸すかどうかは技法の差というよりも、地域性なので、
蒸さないうなぎは、別種の趣があり、美味であることに、かわりはありません。

蒲焼→タレをつけて、香ばしく焼き上げます。

まずは、蒲焼小僧の簡単な日々の手順から、でした!
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by eelsuzumo | 2006-02-25 01:27 | 日記