うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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2006年 04月 10日 ( 1 )

さて、おだしのシリーズ?も、早くも4回目ですが、
まずは、おさらいとして…、
煮物に使うだしは次の4つに大きく分かれます。

1.煮物のために、あらかじめ取って使うだし。
2.煮る素材そのものから出るだし。
3.だしを加えるためにいれる素材から出るだし。
4.本来は具だが、煮る間に、良いだしも出てしまう場合。

今回は、1番目のおだしのお話です。
このタイプのおだしで、もっともポピュラーなのは「鰹だし」です。
鰹節を削り、お湯に投入して、漉すものです。

蒲焼小僧は、鰹節削り器で、本枯れの鰹節を削って、
おだしをとっていますが、これは忙しい家庭の奥様向きではない気がします。

本格的なだしをとるのは、特別な場合からはじめませんか?
ちょっとだしで贅沢をしたい時…、たとえば、「いただき物の良い野菜」があって、
これを美味しく煮たい時などに、ちょっと贅沢する!のはどうでしょう。

美味しくて、良い野菜ならば、あまり手をかけることもありません。
茹で上げて、美味しいだしで作った「あん」をかけるだけでも、
充分な一皿になると思います。

そんな時に美味しいおだし、贅沢するおだしではないかと思うのです。

さて、まずは鰹だしですが、いきなり鰹節を買うのは、ちょっと止めておいて、
だし専用の削り節を使ってみましょう。
スーパーなどで袋入りで売られているもので充分です。

鍋にお湯を沸かして、沸騰したら火を止めて、1分待ってから削り節を入れる、
さらに1分待ってから漉すだけです。
でも、これでも面倒な場合は、大き目の土瓶や急須に、お湯を入れて、
削り節を入れて、2分待つ!これでもOKです。
ちなみにこの時のお湯は、充分に熱ければポットのお湯で構いません。
漉す手間が減りますし、ティーポットやコーヒーサーバーでも、
代用は可能です。

同様に、昆布からとる「昆布だし、もありますが、
これも簡単に取ってしまいましょう。
時間に余裕のあるときは、筒状のタッパーに、水と昆布を入れて、
冷蔵庫でひと晩置けば、おだしの出来上がりです。
急ぐ場合は、ポットのお湯を鍋やボールに取って、
昆布を入れて5分以上置けば、おだしは出てくれます。

上の2つを好みの割合で合わせれば、鰹と昆布のあわせだしです♪
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by eelsuzumo | 2006-04-10 10:09 | 料理のちょいと話