うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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2006年 04月 13日 ( 1 )

煮物の「おだし」について その7~それぞれのおだし4

さて、おだしのシリーズですが、くどいのですが、おさらいとして…、
煮物に使うだしは次の4つに大きく分かれます。

1.煮物のために、あらかじめ取って使うだし。
2.煮る素材そのものから出るだし。
3.だしを加えるためにいれる素材から出るだし。
4.本来は具だが、煮る間に、良いだしも出てしまう場合。

今回は4番目のおだしについてお話します。
このおだしの代表格は、なんと言ってもカレーと肉じゃがです。
本来、具材やメインの材料なのですが、
その材料からも、良いだしが出てくれるというのは、
旨味が増しますし、味に深みも出ます。

肉じゃがにしても、カレーにしても、煮始める時には、おだし(ブイヨン)を使います。
きちんととったおだしならば、本来はそのおだしだけでも充分な筈です。
でも、具材から出る味は、独特の旨味を料理に与えてくれると思います。

他にも、塩鯖と大根を煮て、塩鯖から出る塩分と旨味が味の決め手となる、
「船場汁」は、大阪船場で生まれた滋味のあるお椀だと思いますし、
素材から出る味という点では「おでん」も、仲間に入るのではないでしょうか。

この4番目のだしを使うのに、コツらしいコツといえば…(^^;)
最初に煮始めるおだしやブイヨンが、ある程度の濃さであること。
そして煮込みすぎないことだけだと思います。

ちゃんとおだしを取って煮始めれば、(ブイヨンの場合も同様ですが)
具材からは、必要以上のだしが出て行くことはないですし、
煮込みすぎなければ、具材の旨味が抜け切ってしまうこともありません。

家庭料理ならば、この範囲で充分に美味しいと思いますし、
プロの作る「商品」としての料理ではないので、
厳密に味の範囲を決めることよりも、気軽に楽しく作れることのほうが、
私は大事だと思ってしまうのですが…(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-04-13 16:32 | 料理のちょいと話