うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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2006年 04月 21日 ( 1 )

調味料の話4 砂糖

調味料の話4 砂糖

前回はみりんのお話をしましたので、
今回は、同じ甘みの材料として、砂糖です。

砂糖は説明するまでもありませんが、ものすごくポピュラーな調味料です。

あまりに一般的な調味料ですから、使うテクニックも知られたものが多く、
代表的なものでは、煮物などでは甘みを先につけてから、
醤油や味噌などで塩分を加えるというものでしょう。
昔から言われているこの順番は、確かに味もしみやすく、
バランスの良い味に仕上がると思います。

また、甘みの調味料の代表は、やっぱり「砂糖」だとよく言われますが、
みりんを除けば、蜂蜜、水あめなどが主な「甘み」の調味料に入るだけで、
砂糖を使うケースが非常に多いことからも、理解できる話です。
(みりんも含めて、リキュールなどの酒類は除いて考えています)

砂糖については、今回のブログを書くに当たって、一応調べてみました。
検索して、もっとも最初にヒットしたHPは、
独立行政法人 農畜産業振興機構のHPでした。
ここでは砂糖を10種類に分類していましたが、
他にも、もっと細かく分類しているHPもありました。
多いところでは20種類以上の分類があって、奥の深さも感じたのですが…。

私個人としては、一般的な家庭料理なら上白糖で充分ではないかと思います。
もちろん、お菓子作りのときには、グラニュー糖、
紅茶やコーヒーには、角砂糖やスティックシュガー。
梅酒をつくるなら、氷砂糖という使い分けはあると思いますが、
普通の料理ならば、上白糖がもっともクセがなくて使いやすいと思います。
もちろん、他の砂糖に比べて、お値段が安いのも魅力の一つです。

また、純粋に甘みということではなくて、カロリーを気にする方のための、
カロリーを減らした甘味料などは、身体のことを考えてという目的からも、
それを必要とする方もいらっしゃるでしょうし、
目的に合わせて甘みの調味料を選べるという点では、悪いことだと思っていません。

それ以外のケースでは、地方や地域独特のお砂糖がある場合でしょう。
砂糖の産地や、加工地として伝統的な技法や、歴史を持つ地域も多いと思いますし、
何よりも、昔ながらの懐かしい味は、独特の良さがあると思います。
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by eelsuzumo | 2006-04-21 16:34 | 料理のちょいと話