うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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2006年 04月 26日 ( 1 )

春だけの賄い

春だけしか食べられない素材があるように、
賄いにも「春限定」はあります。

季節の素材を使って料理をするわけですから、
実は季節ごとに限定のまかないも存在します。

菜花・春キャベツ・蕗・ワラビ・筍は、春の素材としては一般的です。
逆に言えばよく使う素材ですから、材料の余りもたくさん出ます。
煮物にするときに、カタチを整えるために端を落とします。
家庭料理ではつけたままにする部分も、
業務用では、美しくないため使えないからです。

春野菜の余った部分は、食べやすい大きさに包丁を入れて、
油でサッと炒めて炒飯などにすることが多いです。
筍や菜の花、蕗などは相性もよく、少し大人の味の炒飯です。

味付けは、塩・醤油程度で、余り強い味付けはしません。
アクセントをつけたいときでも、食べるときに唐辛子を振る程度。
淡い風味の春の野菜には、柔らかな味つけが合うようです。

でも、蒲焼小僧はこのところ、あえて違った方法で食べています。
これらの春野菜をサッと茹でたり、薄味で煮たものを、
「塩ラーメン」に入れるのが、蒲焼小僧のマイブームです。
あら引きの黒コショウを少し振ると、なんともいえない風味になります。
春キャベツはもちろんのこと、蕗や筍も乙な味なのです。
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by eelsuzumo | 2006-04-26 17:02 | 賄いの話