うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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2006年 09月 11日 ( 1 )

うなぎの毒性…?

うなぎには毒性があります。
こう書くと、驚かれる方もいらっしゃるとは思いますが…。
きっかけはお客様の声でしたが、色々調べてみました。

うなぎの血液には「イクチオヘモトキシン」という毒素が含まれています。
これは、たんぱく質性の毒素で、うなぎの体内で作られます。
もちろん、フグの毒(TTX)とは別の物です。

ちなみに一般的な食品に含まれる毒の中で、有名なものを挙げますと、
もっとも有名で、毒性が強いのがフグの「テトロドトキシン」(TTX)、
他には、ジャガイモの「ソラニン」などが挙げられます。

さて、ウナギの毒素である「イクチオヘモトキシン」は、服用すると、
下痢、血便、吐き気などを引き起こすと言われています。
大量に摂取した場合は、呼吸困難と吐き気を併発したり、
状況によっては命の危険性もあるそうですが、
一般的には、うなぎの血液を生の状態で大量摂取することはまずありえません。
そして、「生の血液」と書いた理由があります。

「イクチオヘモトキシン」はたんぱく質性の毒なので、
60℃以上で5分間加熱すると毒は消えて普通に食べられるようになります。
だから、蒲焼などの火を通す調理法が確立されたわけです。

ちなみに、傷口に付着すると、傷口が赤く腫れるとか、
傷口のところが皮膚炎になるといわれています。
実際うなぎの血液が傷口に触れると、すごく「しみます」。
また、目に血が飛ぶと、炎症を起こして急性の結膜炎のようになる、
などの症状が出るそうです。
もっとも、実際に血が目に飛んだ場合、痛くて目を開けていられなくなりますし、
長い時間痛みも残ります。

今日、こんな話題をブログにアップしたのは…。
「うなぎの血には毒性があるの?」とお客様に聞かれたからです。
もちろん上記のような説明もしましたし、ご理解もいただきました。

はっきりしているのは、きちんと調理したものなら毒性は無いということ。
実際には、かなりの高温でじっくり焼き上げるから無毒化されています。
このことはうなぎ屋にとっては常識ですが、知らない方も多いようです。

ちなみに、蒲焼小僧も「毒」を持っていて、
時々毒を吐いたりします…(^^;)

蒲焼小僧としては、お風呂に入って、毒抜きをしたり、
お酒を飲んでアルコール消毒をしています。
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by eelsuzumo | 2006-09-11 16:28 | 素材の話