うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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カテゴリ:料理のちょいと話( 43 )

いつもよりも、少しだけ時間に余裕のあるときに、
庭のハーブの様子を見てみると…、
もう、冬を迎えるに当たって枯れてしまう一年草のものもありますが、
ローズマリーやミントは、来年の準備をしているように感じます。

そんな中でも、秋の日を浴びて元気なのがセージでした。
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最初に種を蒔いてから、もう4年になりますが、毎年少しずつ大きくなっています。
まぁ、意外と頻繁に収穫?してしまうので、大きくなれない?のかも。

可哀想だとも思いつつ、でも、肉料理などでフレッシュが欲しい時、
ほんの少しの量ですむので愛用しています。
このセージは、ちょっと足りないときに庭から取ってきて、
水洗いしてそのまま使うのに便利!なのですが、
じっくり眺めてみると、植物としても、なかなか可愛い♪

写真の腕には問題ありますが、画像は小さめなので、
それほどアラは目立たないことを期待しています。
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by eelsuzumo | 2006-10-31 23:05 | 料理のちょいと話

カツ丼のまとめ

二回にわたってカツ丼のお話をしてきました。
正直、食傷気味かも知れないのですが、
途中で止めてしまうのも変ですので、まとめをします。

カツ丼、と呼ばれるものは、大きく分けて二種類存在します。
もっとも大きな分類は、卵でとじるかどうかです。
卵でとじるカツ丼は、基本的には全国分布しているようです。
一方、卵でとじるカツ丼があるけれども、
それとは別に、地域の、あるいは郷土のカツ丼がある場所も多いようです。

個人的には、ドミカツ丼が有名な岡山県でも、卵とじのカツ丼があったり、
味噌カツ丼が有名な愛知県でも、卵とじカツ丼の存在を確認しています。

ちなみに…東京都内は例外で、郷土のカツ丼・地域のカツ丼の多くを、
食べることの出来る店が存在します。
銀座に店舗のある味噌カツの「矢場とん」は、
私蒲焼小僧も実際に食べた事があるお店です。
このお店、本店は名古屋で、蒲焼小僧は本店でも食べております。
想像の範疇を超えませんが、都内では、ほとんどの種類のカツ丼が口に出来る!
のではないかと思われます。

ちなみに、カツ丼と呼んでいいのかどうかという疑問は残りますが、
ご飯の上に、千切りのキャベツ、トンカツ、オムレツを載せて、
上からドミグラスソースをかけたご飯を目撃したことがあります。
ラーメンの入るような大型の丼で供されて、
商品名も「スペシャルカツ丼」だったと思います。
(メニューには無かったけれど、その名前でオーダーすると出てきていました)
平成四年ごろ、当時池袋にあった定食屋さん?のもので、
基本的に裏メニューらしく、常連さんと思われる男性のみが、
(しかも皆さん体格が素晴らしい!!)
オーダーしていた記憶があります。

蒲焼小僧は食べた事がありませんし、引っ越してしまったため、
もう何年も、そのお店にも行っていないのですが、興味はあります。
一度自分で再現してみましょうか(^^;)

個人的に再現するとしたら、カツは薄切りのビーフカツと、
卵二個程度のオムレツを、ご飯の上に乗せておいて、
味を薄めにして塩分を控えたドミグラスを、かけたら良いかな?
などと思っています☆
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by eelsuzumo | 2006-10-02 22:29 | 料理のちょいと話

カツ丼の話(その2)

前回の「カツ丼」のお話の続きになります。

今回は、残った3種類のカツ丼についてアップしてみようと思っています。
キャベツカツ丼、煮込みソースカツ丼、ドミカツ丼…の3種類です。

キャベツカツ丼
ソースカツ丼の一種(または亜種)ともいえますが、
地域によっては、キャベツが入るか入らないかだけではなくて、
ソースのベースが、キャベツが入ることによって変わる、という考え方があるようです。

ご飯の上に千切りのキャベツをのせて、ソースにとんかつをくぐらせてから、
ご飯の上にのせるのが、キャベツカツ丼と呼んでいるものの、
基本といえるのではないでしょうか。
この場合、キャベツが無いソースカツ丼とは、別のものとして分類することがあります。

トンカツ定食を食べる際に、ウスターソースをかけたトンカツとキャベツを、
ご飯の上に乗せて食べるところから、発したというお話を見つけましたが、
丼物にしてしまう発想が、蒲焼小僧は好きです♪

煮込みソースカツ丼
卵でとじるタイプのカツ丼です。
カツやたまねぎを煮るときに使うタレ(丼つゆ)の味のベースがソースなので、
この名前で分類されているそうです。
甘辛い、和風の丼つゆで煮るカツ丼が好きな方には、
意外に思える味付けかもしれませんが、意外によく合います。
目玉焼きや、カレーにソースをかける「ソース党」の方には、
お勧めできるカツ丼といって良いと思います。

ドミカツ丼
発祥は岡山県で、現在でも、現地で愛されているカツ丼です。
岡山市の郷土料理という説もあって、味の決め手はドミグラスソース。
ドミグラスソースにくぐらせたカツを、ご飯にのせるのですが、
トッピングに、グリーンピース(お店によってはなんと生卵を使う!)
のがポイントといえそうです。

また、キャベツを使うお店も、そこそこの割合であるようで、
特徴のひとつといえますが、この場合、千切りキャベツではなく、
ゆでたキャベツを使うお店があるのだそうです。
この辺りが特徴といえるのかもしれません。

かなり駆け足で紹介してきましたが、次回で総まとめになりそうです♪
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by eelsuzumo | 2006-09-29 16:48 | 料理のちょいと話

カツ丼の話(その1)

前回の、丼物の話の中で「カツ丼」のことに触れたので、
今回は、カツ丼を少し掘り避けてみようと思っています。

蒲焼小僧が、これまで食べた事があるカツ丼は…、
卵とじカツ丼・味噌カツ丼・ソースカツ丼・煮込みソースカツ丼、
キャベツカツ丼・ドミカツ丼…の6種類です。
今回は、そのうちの半数を解説しようと思っています☆

卵とじカツ丼
まずは、カツ丼そのもののディティールから!
カツ丼(かつどん)は、丼料理の一種で、丼に盛ったご飯の上に、
味を付けたトンカツ(豚肉のカツレツ)を乗せたもの。
これが、もっとも簡単で、一般的なカツ丼の解説になると思います。

基本的な調理方法は、トンカツとスライスした玉ネギを、
タレで煮て、卵でとじたものです。
煮るためのタレ(丼つゆとも呼びます)は、出汁がベースです。
醤油とみりん、砂糖や日本酒などで作ったタレは、店独自のものが多くて、
その味加減と煮た加減によって(卵の固まり具合)オリジナリティーが出ます。

調べた結果・・・この、もっとも一般的なカツ丼を、卵でとじることから、
卵とじカツ丼と呼んでネットなどで「分類」しているケースが多いようです。
蒲焼小僧もそれに倣いますが、もっともポピュラーなのはこれですね。
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味噌カツ丼
名古屋市が元祖で、発祥の地のカツ丼です。
最大の特徴は「味噌味」だということ!これに尽きますね♪
八丁味噌がベースになった濃厚な味噌ダレは、お店の極秘らしいです。
味噌ダレに、アツアツのカツをくぐらせて、ご飯に乗せるのですが、
後述のキャベツカツ丼のように、キャベツを加えるものもありました。

ちなみに…ちょっとルーツ的な話があったので記載しておきますね。
卵でとじたトンカツの上に、濃厚な八丁味噌ベースの味噌ダレが
たっぷりかかったもの!
名古屋市東区筒井町の「岩正」の味噌カツ丼が正統派だという記述もありました。
この味噌カツ丼は食べたことが無いので、食べてみたいですね♪
とりあえず・・・画像でも探そうかと思います(^o^)

ソースカツ丼(キャベツカツ丼)
ウスターソースをベースにトマトケチャップ・酒などを加えたソース、
このソースをかけたり、ソースにくぐらせたトンカツをのせたものです。
ソースにとんかつをくぐらせてから、ご飯の上にのせる時に、
ご飯の上に千切りのキャベツを敷くタイプあって、
このタイプをキャベツカツ丼と呼んで、別のものとして分類することもあるようです。

ちなみに、このカツ丼は文書に起源が残っているのだそうで、
大正年間に東京の鶴巻町にあった洋食店「ヨーロッパ軒(大正2年開店)」が、
大正時代に店で提供していたという記録があるのだそうです。
ですから、「丼+カツ」というシンプルなカツ丼のベースと言われるのが、
このソースカツ丼だと、強くルーツを主張する方もいるようですね。

蒲焼小僧としては、当時では最新であった西洋料理と、その技法!
これが「丼」やご飯とコラボレートした事にすごさを感じます。
ウスターソースも、トマトケチャップもハイカラだった時代なのですね。

さて、長くなりすぎてしまうので、続きは次回です。
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by eelsuzumo | 2006-09-27 02:26 | 料理のちょいと話

季節の便り~栗ご飯

お彼岸まであとわずか、暑さ寒さも彼岸までといいますが、
まだまだ、気温の変化も激しくて、若干の残暑はあるものの、
朝夕の空気感は、すっかり秋らしくなってきています。

食欲の秋と言われますが、秋は美味しいものが多い!
これって、多くの人の実感ではないのでしょうか♪

蒲焼小僧は思います。秋になると思います。
「そろそろ栗ご飯の季節になってきました」
そんな風に思います。

さつまいものご飯でもなければ、キノコご飯でもない。
松茸ご飯は、予算的に無理があるので例外。
蒲焼小僧にとっての栗ご飯は、年に一度の密かな楽しみです。
密かな楽しみなのには理由があります。
まだまだ若い頃に、「芋・栗・かぼちゃは女子供の食べ物」
そんな風に先輩の板前さんから、からかわれたから(^^;)

別にこだわりはないのですが、それ以来、人前で大声で言うことはありません。
でも、口には出さないけれど、男性でも好きな人は意外にいるはずです。
私をからかったその人も、例外でななかったのですから。

もちろん、その先輩も、美味しいものには目がない人なので、
お芋も、栗も、かぼちゃも、実に美味しく調理します。

明日あたり、さっそく八百屋さんに栗を頼んでおこうと思っています。
皮をむくのは確かに面倒ですが、
それでも、むいたものを使うのとは違い、栗らしさが、
そこにはきちんとあります。
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by eelsuzumo | 2006-09-19 18:34 | 料理のちょいと話

すいかの話

少し前のことになりますが、蒲焼小僧は「すいかアイス」のことを、
このブログにアップしました。

以前のすいかアイスの話
その時のすいかアイスの画像

今回は、その続き?のような物です。
今回発見したのは、その名も「すいかヨーグルト」!
アイスではないけれど、これがなかなか楽しいヨーグルトでした。
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↑すいかヨーグルトの外観です。
こんにゃくで作った種入りと、書いてあるのが解るでしょうか?
実は、蒲焼小僧はこの「種入り」という言葉と「夏季限定」に気を引かれ、
思わず買ってしまいました。
夏も終わりに近づいているので、夏を感じる「すいか」モノは、安売りで、
価格が、3個パックで120円程度だったこともポイントです。
こういうファニーな「見立て」のお菓子は、高価ではいけません!

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フタを開けるとこんな感じです。
すいかというには、少し色がうすいのですが、種入りです。
スプーンの先端のほうに「種」があるのがわかるでしょうか?
これが、こんにゃくで作ってあるというだけあって、
つるりとした口当たりと、グミのような歯ごたえで、面白い食感です♪
肝心のヨーグルトの味もなかなかです。
すいか…というには、ヨーグルトの味のほうが強くて、
ちょっと物足りない気もしますが、全体のバランスが良いせいか、
正直、美味しくいただきました。

今年も、また一つ新しい「すいか物」を発見できて嬉しかったです。
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by eelsuzumo | 2006-09-07 16:47 | 料理のちょいと話

新ピース

梅雨なので、毎日うっとおしい日が続いています。

蒲焼小僧は、この時期の緑色の豆類が好きです。
実際はハウス物も出回るために、もう少し早い時期から出始めますが、
お値段的に、落ち着いてくるものもあるので、この時期の豆類は、
仕事の料理用というよりも、賄いとして購入することも有ります。

最近食べた豆類は、グリーンピース、うすいえんどう、モロッコいんげん、
甲州いんげんなどです。

ちなみに、蒲焼小僧が若い頃、修行していたお店では、
新物のえんどう豆を「新ピース」と呼んでいました。
個人的には、その柔らかな緑色と、新物ならではの、
みずみずしい味が好きでした。

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画像は、新物のグリーンピース(えんどう豆)です。
サッと塩茹でにして、お吸い物程度の濃さの塩味をつけた、
出汁に浸けて、味を含ませます。

ここからは…余談ですが。

先日…mirumiruさんのブログに「佐藤錦」の話が出ていたのですが、
(蒲焼小僧のブログにも、リンクして頂いています♪)
今日、仕入れの時に、八百屋さんに聞いてみると…。
上級クラスで、100gあたり1,000円程度だそうです。
(その上に特級クラスがあるようです)
そのお店で贈答用としていたのは、約500g入りで化粧箱つき
5,250円(税込)でした。

ちなみに、ネットで同じように調べてみることにしたのですが、
佐藤錦で検索してみると…。
400gで1,980円という格安の佐藤錦から、500gで10,500円まで!
まさにピンからキリまででした。
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by eelsuzumo | 2006-06-16 16:45 | 料理のちょいと話

ヅケのお話

昨日は個人的なことで、大変に失礼しました。
今日は、ヅケのお話の続きをしようと思います。

私が親方に習ったのは、ヅケは醤油漬けの略称で、
材料はマグロに限らないということでした。

↓画像は「カツオ」のヅケです♪
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ヅケについて~ウィキペディア
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%85%E3%82%B1

ヅケの成り立ちや、歴史については、上記リンクを参照していただくとして、
蒲焼小僧が、普段やっている作り方をご紹介しておきます。
材料は、マグロ(赤身)又はカツオ、調味料は酒と醤油です。

酒:醤油=1:2の割合で用意して、鍋に移し、火にかけます。
ひと煮立ちしたら火を止めて、冷ましておきます。
バットなどに、魚を置いて酒割り醤油をかけまわし、冷蔵庫に入れて冷やします。
時間は好みですが、最短で十五分。
最高で半日程度までの間が適当と思われます。

長く漬け込みたい場合は、酒の量を増やしたり、みりんを加えるなどして、
塩分濃度を下げて、お試しください。
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by eelsuzumo | 2006-06-14 16:40 | 料理のちょいと話

そろそろ青梅…。

六月になり、市場にも八百屋さんの店頭にも、青梅が並ぶ季節になりました。

鮮やかな緑色で、ふっくらとした青梅を見ると、今年も初夏が来たんだと思います。
青梅は、梅酒、梅干など幅広く利用できる優れものですが、
良質で手ごろな価格のものは、八百屋さんに探してもらうことになりますし、
産地によって、若干の差はあるものの、青梅自体の出荷の最盛期は、
時期が限られているので、この時期に一年分を支度します。

青梅以外に、梅干用の天然塩、もう少ししたら赤紫蘇も必要ですね。
梅酒用には、氷砂糖、ホワイトリカーを準備します。

そうそう!漬け込むためのビンも用意しないと。
ビンを洗浄、乾燥させて、食用のアルコールで消毒。

青梅は、産地を指定するつもりなので(紀州産と県内産の二種)、
すでに手配しています。
八百屋さんに発注したので、数日中には手元に届くはずです。
青梅が手元に届いたら、撮影して、ブログにアップしようと思います。
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by eelsuzumo | 2006-06-07 16:19 | 料理のちょいと話

初夏の頂き物

蒲焼小僧の住む地域は、古くから「みかん」などの、
柑橘系の果物の栽培が盛んでした。

国内シェアが高いかどうかはともかくとして、
地元では、簡単に手に入るのが柑橘系の果物で、
冬はみかん(コタツに入って食べるのは、すごく定番)で、
子供の頃は、手が黄色くなるまで食べていたものです。

そして、夏は甘夏でした。
これも、シーズンになると、知人や親戚が届けてくれる、
いわば「季節の風物詩」といった感じのもので、今でも変わりません。

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そのまま食べるのは、もちろんのことですが、
砂糖を加え、煮詰める作業によって、和風のマーマレードになります。
皮も果汁も余すところなく使える上に、保存も可能です。
甘みの加減を調整すれば、日保ちはしないけど、爽やかな甘みに出来るし、
保存を良くするには、より加糖するだけなので、手作りでもOKです。

今年も手元に届きました。☆♪★
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by eelsuzumo | 2006-06-06 23:33 | 料理のちょいと話