うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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カテゴリ:料理のちょいと話( 43 )

あんの応用

二日続きで、とろ~りとしたあんかけのお話をしました。

夏は冷たい茶碗蒸しを作って、冷たいあんを張って食べるのも、
なかなかに乙で、美味しいものです。
茶碗蒸しは、ごく普通に作って蒸し上げます。
水を張ったバットに浸けて、粗熱をとります。
蓋をしてから、冷蔵庫でじっくり冷やしましょう。

あんは、少し時間をかけて、充分に火を通しながら練ることで、
冷めてもとろみが変わらずに、口当たりの良い状態を保てます。
ポイントは、茶碗蒸しを作るとき、薄味にとどめることです。
あんの塩分を計算して、控えめの味付けのほうが無難です。
また、三つ葉などの青味は、一緒に入れて蒸すのではなく、
サッと塩湯でしてから、良く冷やしておいて、最後にトッピング。
こうすれば鮮やかな青味が、目にも涼しげに仕上がります。

なお…ごくごくシンプルで、手軽に似たようなものを味わうには、
たまご豆腐に、冷やしたあんをかけて、薬味や青味をトッピング!
ガラスの器に盛り付けると、涼しげな夏の味になります。

トッピングは、湯通ししたオクラの小口切りや、木の芽、
青茹でして塩味をつけた、新物のえんどう豆が良いかと…。
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by eelsuzumo | 2006-06-05 16:31 | 料理のちょいと話

とろ~りの魅力2

昨日の、あんの話を今日も続けて少し…。

出汁さえあれば、薬味を上手に工夫することで、
ちょっとした一品にも、ご飯ものにもなりますが、
今日は、「あん」そのものの、作り方についてお話します。

あんを作るには、まずはお鍋、鍋は底が平らな片手鍋が良いと思います。
他には、お玉と、かき混ぜるための道具を準備します。
慣れないうちは、泡だて器(ホイッパー)を使うと簡単です。
また、木杓子や、竹の杓子でも良いと思います。

水溶き片栗粉は、先に用意しておくのが良いと思います。
慣れれば、鍋を火にかけてからでも、充分間に合うようになります。
水と片栗粉の割合は1:1を基準として、
最大2:1までが無難だと思います。
濃すぎるのは、扱い難く、ダマの原因にもなります。
また、沸騰しているおつゆの中に入れても、
すぐに水分が蒸発するわけではありませんから、
水溶き片栗粉の濃度が薄すぎると、味が薄くなり、
出汁の旨味も感じにくくなります。

沸騰したお汁を、ホイッパーや木杓子でかき混ぜながら、
水溶き片栗粉を入れます。、
だまを防ぐため、少しづつ加えるのがポイントです。
ホイッパーや木杓子でかき混ぜながら、加熱を続けると、
再沸騰すると同時に、とろみがついてきます。
この間ずっと、丁寧にかき混ぜ続けるのがポイントの一つです。

あんが透き通るまで充分火を通すこと、も重要です。
再沸騰したら、火を弱め、優しく優しくかき混ぜます。
片手鍋は、かき混ぜながら火を通すときに、便利なのです。

↓水溶き片栗粉を加えて、少しとろみがついた状態です。
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まだまだ透明度が低く、火が充分に入っていません。
この段階では、とろみも、まだ不足しています。

↓上のものよりも火が入って、完成に近づいています。
透明度が高くなり、とろみも安定してくると、全体的に色も鮮やかになってきます。
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もう少し火が入って、さらに透明度が増せば、出来上がりです♪
色々に応用して楽しみましょう☆
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by eelsuzumo | 2006-06-04 15:53 | 料理のちょいと話

とろ~りの魅力

蒲焼小僧は、とろみのついた料理が好きです。
くず粉や片栗粉、スターチなどのでんぷん分で、
お出汁やおつゆにとろみをつけることを「げばをひく」といいます。
業界用語ですが、私はそう教えられたものの、地方住まいの蒲焼小僧としては、
全国で通用するかどうかは自信がありません(^^;)

◎もちろん、地域独特の表現だったり、方言が混じっている可能性もあります。

さて、この「とろみ」は、温かいものを冷めにくくしたり、
味が絡みやすくなったり、味が絡みやすいので薄味に出来たり、
色々と便利なことが多いです。
不便な点といえば、冷めてしまったときに、「とろみ」が無くなったり、
逆に、粘るほどになってしまうこともありますが、
熱いうちに食べてしまえば、家庭料理レベルでは、問題ないと考えます。
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↑画像は、出汁に、塩と醤油で味をつけ、水溶き片栗粉でとろみをつけたものです。

この「出汁あん」は、あらゆる「あんかけ料理」の基本であると、
修行時代に、親方から教わりました。
野菜を入れて良し、溶き卵を入れて良し、実に便利です。

このあんを、そのままご飯にかけて、薬味を添えると、
食欲の無い時や二日酔いの時、さらには、お酒を飲んだときの、
最後の一品として、お茶漬け代わりにもなります。
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by eelsuzumo | 2006-06-03 16:35 | 料理のちょいと話

朝食の補足

ここ数日にわたって、朝食の話をしてきましたが、
今日はちょっと補足的な話題を。

蒲焼小僧が便利にしている、もっとも手軽な朝食があります。
それは「おにぎり」です。
なぁ~んだ…と思われるかもしれませんが、
時間の無い朝に、移動中でも口に出来る手軽さと、
さめても美味しく食べられる便利さが、ポイントです。

具材はその時の気分ですが、梅干、昆布、オカカなど。
手につかないように、全体に海苔を巻いて仕上げます。

このおにぎり…蒲焼小僧の場合は、公営の市場に行く時に、重宝しています。
市場があるのは、郊外で、隣の市との境に近いところにあるため、
車でも、片道30分はかかります。
仕入れの時間と往復時間を考えると、1時間30分はかかるところです。
また、平日の通勤時間とぶつかることも多く、道路は混みあいます。

そんな時に、おにぎりと、ポットにいれた熱いお茶、
気持ちもホッとしますし、蒲焼小僧には、朝の強い味方です♪

食べながらの運転は危険ですが、渋滞でも、おにぎりを食べていると、
イライラしないで、渋滞を抜けるのを待つ事ができます。(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-05-27 17:00 | 料理のちょいと話

シンプルな朝食

さて、朝食についてのブログが続いていますが、
今日は、よりシンプルな朝食のお話をします。

ご飯と、味噌汁(インスタントも可)に、
シンプルなおかずの組み合わせを出してみましょう。

1.生卵、しば漬け、大葉の千切り
2.生卵、福神漬け、葱の小口切り

生卵、卵かけご飯が好きな方に向く組み合わせです。
卵以外が、トッピングになるような、漬物と薬味(野菜)なのがポイントです。

3・白菜漬け(細かく切ったもの)、炒りゴマ、鰹節(削り節)
4.シラス干し、葱の小口切り、大根おろし

好みで、お醤油をかけて軽い小鉢系のおかずになるものです。

5.梅干、糠漬け
6.ラッキョウ、塩辛

クセや好き嫌いはありますが、一つ一つがおかずになるものです。
そんなものを二つ用意するだけで、一杯のご飯を、
最後まで飽きずに食べることが出来ます。
クセのあるものは、それが嫌いでない限り、食欲の無い朝に、
刺激とアクセントをくれるものです。

これらは、どれも「一例」です。
好みに合わせて色々出来ますし、シンプルな朝食を上手に使うことで、
忙しいひと時を、しのぐにも有効かもしれません。
このほか、なめたけの瓶詰め、焼き海苔、海苔の佃煮など、
常備菜として使われているものを、工夫して使うことで、
忙しい時のシンプルな朝食が、色々と考えられます。

近所のスーパーなどで、充分手に入りそうな素材や、
常備菜を選んでいるつもりですが、グレードアップも可能です。
古典的な常備菜は、高級お取り寄せ品にもありますので、
老舗の品を使ったりすることで、グレードが上がります。
(老舗のきちんとした品は、味も材料も仕上げも秀逸ですから)

それから、インスタントの味噌汁でも…。

現在ではインスタントの味噌汁でも、生味噌タイプが主流なので、
自分で具材を1~2種類加えたり、お湯で溶く代わりに、
きちんととっただしを使うと、たちまちグレードアップします。
また、インスタントの味噌汁は、味噌を煮てしまわないため、
味噌の風味が飛びにくいという利点もあります。
ただし、お湯で溶くだけでは、味噌に火が入っていないので、
火が入った時の、豊かな味噌の風味は、出てこないという、
こともあります。

いずれにしても、忙しい時の味方になると、私は思っています。
これで、熱くて美味しい日本茶があると、朝の元気が出てきます(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-05-26 17:23 | 料理のちょいと話
前回に引き続いて、今回は、現実的な朝ご飯のメニューを、
和食をベースにして、考えてみようと思います。

朝ご飯のメニューとしては、旅館や定食屋さんの朝ごはんの構成が、
品目や品数なども含めて、理想に近いと思いますが、
このメニューを、毎朝家庭で支度するというのはかなり難しいことです。
そこで、もう少し現実的に考えることにしました。

まずは、メニューを構成する要素から(前回と、ほぼ同じものです)

ご飯と味噌汁を、必須として、それにおかずをプラスする形にしてみました。

1.焼き魚をメインとした魚類(釜揚げシラスなども含む)
2.卵焼きなどの卵料理(生卵も含む)
3.焼き海苔などの乾物(鰹節・削り節も含む)
4.おひたしなどの野菜物
5.佃煮や、なめ茸などの、保存可能な瓶詰めの常備菜
6.豆類とその他(納豆、豆腐を含む)
7.漬物(糠漬け、塩漬けなど)

ご飯と味噌汁を必須にした場合、上の7項目から3種類を選択して、
支度が出来れば、かなり使える朝食になると思います。

例1:ご飯、味噌汁、焼き魚、納豆、漬物

でも…これを全て手作りで用意すると、大変なことになると思います。
蒲焼小僧としては、焼き魚がもう少し簡単な魚物に代わったり、
味噌汁がインスタントであったり、漬物が市販品であってもいいんじゃないか、
と思う部分もあります。そう考えて、書き換えてみると、

例2:ご飯、インスタントの味噌汁、シラス干し、納豆(カップ入り)、漬物(市販品)

こうなると、メニューは簡素になりますが、支度にかかる時間や手間は、
ぐっと減ることになると思います。そして折衷案として、もうひとつ。

例3:ご飯、味噌汁、生卵、おひたし(前夜に作り置きして冷蔵)、海苔の佃煮

支度に必要な時間や準備は、例1→3→2の順番になりますが、
しっかり時間があって、作る意欲もある日には「1」とか、
忙しい日は「2」にする、前夜に余裕があれば「3」というような、
選択性を基本として考えます。
これに、和食以外のメニュー構成を加えると、バリエーションも確保できると思います。
すごく忙しい日には、シリアルと牛乳に100%のジュースの組み合わせにする代わりに、
同じ週に少しこった和朝食を用意して、さらに合間にパン食を加えるなどのカタチです。

これは最初のアプローチなので、さらに簡単で必要な要素を入れた、
そんな朝食を、続けて検証しようと思います。
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by eelsuzumo | 2006-05-25 10:32 | 料理のちょいと話

朝ご飯の構成

前回、朝ご飯のお話をしたのですが、その時思ったのは…。
「朝ご飯の基本的なメニューとは何だろう?」いう疑問が浮かんだのです。

朝ご飯の一般的構成とは、どんなメニューになるのか?
今回は、和食ベースに、朝ご飯のメニューについて書いてみたいと思います。
参考にするのに、適当と思われるのは、旅館や定食屋さんの朝ごはんの構成です。

ご飯-これは基本と思います。
味噌汁-お椀物の代表として味噌汁にしました。
漬物-糠漬けまたは塩漬け

この三種類くらいが、最も基本的なメニュー構成だと思います。
メニュー選択式の定食屋さんでも、この3点が基本セットになっている、
そういうケースは、意外に多く見かけます。
ちなみに、蒲焼小僧の修行中の朝の賄いは、
ご飯と、味噌汁だけでした(^^;)

他に考えられる要素として。
1.焼き魚をメインとした魚類(釜揚げシラスなども含む)
2.卵焼きなどの卵料理(生卵も含む)
3.焼き海苔などの乾物(鰹節・削り節も含む)
4.おひたしなどの野菜物
5.佃煮や、なめ茸などの、保存可能な瓶詰めの常備菜
6.豆類とその他(納豆、豆腐を含む)

このほかにも、色々な構成要素はあると思いますが、
この6種類に分類できないかと思っています。
たとえば、明太子などは1に分類、卵豆腐は2に分類などのように、
近いカテゴリーに当てはめればよいと思います。

なぜ、こんな検証をしたかというと、
自分で作っていても、朝ご飯の支度は楽なものではありません。
旅館や定食屋さんなどの、良いところはきちんと取り入れる。
手軽に出来るところを探して、自分で工夫して取り入れてみる。
本格的には無理だけど、代用できるものが有るかどうかを考えてみる。

そんな風にして、労力に充分見合った朝食を考えてみようと思ったからです。
検証と、メニューは次回以降、順にアップしていくつもりです!
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by eelsuzumo | 2006-05-24 17:41 | 料理のちょいと話

朝ごはんについて

最近、朝食についての話題を、メディアで多く見かける気がしています。
「朝食を抜くのは良くない」「朝食は大切なエネルギー源」などは、
以前からも言われてきた事だと思いますが、
最近、さらに強調されて言われているような気もしています。

蒲焼小僧の住んでいる地域では、県が主導して、
「朝食を食べる」キャンペーン的なものもやっていて、
TVのCMまで放送されています。

悪いことでもないと思いますが、疑問も残ります。
それは、朝食を食べる側の観点に立ってだけ、
色々と運動されていることです。

朝ごはんを食べてから、出勤や登校するためには、
出勤する人や登校する人が起きてきた後、
ごく短い時間の間に、朝食が準備できていないといけないことになります。

また、夏や冬は、部屋に空調を入れていても、難しいと思います。
夏の間は、保存性が悪くなったりするため、
早くに作り置きするのには、問題がありますし、
冬場は作って置くと冷めてしまうものもあります。

つまり、適温で、しかも美味しい状態で朝食を準備するのは、
手間と時間と労力がかかるという観点からすれば、
実はこれは、意外に大変で難しいことだと思います。

蒲焼小僧は、日々調理をしているので、調理の難しさや、大変さは、
毎日のように、実感することがあります。
調理を仕事としていて、曲がりなりにも本業なのに、
毎朝の食事の支度は、楽だとは思っていません。

これらのことが朝食を抜く理由になってはいけないと思いますが、
国や行政が、朝食を食べるように勧めるのなら、
せめてもう少し、余裕のある朝を迎えられるような、
そんな暮らしの出来る国にして欲しいものです。

重ねて言いますが、作る人は大変なんだと思います(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-05-23 19:46 | 料理のちょいと話
三つ葉の自家栽培について、コメントいただいたこともあり、
画像を添えて、ご説明を、と思います。
三つ葉は、特に苗を買っているわけではありません。
スーパーで、普通に売っている三つ葉の、根の部分の、
再利用なのです(^^;)

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↑スーパーで買った三つ葉の根の部分。
普段よりも、少し茎を余分に残すように切り落として、
新しい芽が伸びやすいようにしています。
画像はほんの少しですが、伸び始めたものです。

↓グラスの中に移して水を張り、伸び始めた状態
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この状態でも一度くらいは切っても大丈夫です。
一人前の青味程度ですが…(^^;)

このまま土に植えると、しっかりと成長をはじめます。
余り肥料もやらず、ほったらかしでも、この時期でしたら、
思った以上に、たくましく伸びてゆきます。
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by eelsuzumo | 2006-05-20 16:03 | 料理のちょいと話

スープの青味…三つ葉

スープの話をしてついで、と言ってはなんですが、
スープやお椀物には、青味がつき物です。

ただ、お椀やスープだけの、ごくわずかの青味のために、
青物を一把丸ごと買うのはもったいない、そんな話もよく聞きます。

ちなみに、三つ葉に関しては、自家製が可能です。
最近の三つ葉は、水耕栽培物が広く出回っています。
水耕栽培の三つ葉には、スポンジが付いています。

スポンジについている部分を少し大きめに残しておいて、
水栽培にします。
グラスに水を張っておいておくだけなので、簡単です。
腐らなければ、二度くらいは収穫できますが、
プランターか庭土に植えるほうが、はるかに多く収穫可能です。

女性週刊誌やテレビ等でも、しばしば取り上げているようなので、
ご存知の方も多いことでしょう。

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↑画像は、庭に植えた三つ葉が、タネが飛んで、自生したものです。
意外に、繁殖力は強いようです。
土に植えると、茎は太く、硬く、緑色が強くなります。
このくらいの大きさでは、少し硬いのですが、香りが強く、
薬味や青味にはうってつけです。
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by eelsuzumo | 2006-05-19 16:39 | 料理のちょいと話