うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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カテゴリ:料理のちょいと話( 43 )

前回のブログでお話したように、
和風のビシソワーズに挑戦することになりました。
細かいレシピはまだですが、骨格と段取りはほぼ出来ました。

可能な限り、画像も準備して、ご紹介するつもりです。

ただ、その前に…。
スープの話をしましたので、手軽に出来るスープを一つ♪
蒲焼小僧の夜食「親子スープ」です。

鍋に出汁を張り、火にかけます。
出汁の中に、鶏ひき肉を加えて、アクをとりながら、
中火で沸騰寸前まで煮ます。
弱火にしてから、ひき肉に火が通るまで煮ます。
塩、醤油で味付けをして、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
「かき玉汁」の要領で、解きほぐした卵を加えて完成です。

◎鶏ひき肉は、もも肉のひき肉がもっとも出汁が出ます。
◎胸肉の場合は、やわらかな口当たりになります。
◎コクを加えるには大さじ一杯程度の日本酒が良いです。
◎出汁は自分でとればベストですが、市販のものでも大丈夫です。
(塩分の加減に気をつけてください)
◎不足する野菜類は、乾燥のカットワカメや、ネギを使うと手軽です。

なお。お酒を飲んだ後の「締め」に、このスープをご飯にかけてもイケます。
ラー油や胡麻油を落とすと、ぐっと大人の味です。
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by eelsuzumo | 2006-05-18 16:26 | 料理のちょいと話

和風ビシソワーズ

フレンチのスープの一つに、ビシソワーズというスープがあります。
冷たいスープで、メインの食材はジャガイモです。
白くクリーミーなスープで、個人的にはよく知られているスープだと思います。

素材を溶けるほど、柔らかく煮込んで、ミキサーにかける、
素材そのものを全て味わうという、スープです。

和食のお椀でも似たような技法で「すり流し」というお椀があります。
和食の場合は、すり鉢を使って、さらに裏ごしにかけます。
初夏から夏にかけては、えんどう豆(グリーンピース)や、
とうもろこしなどでも「すり流し」は作るのですが、
今回、ジャガイモと玉ネギで作ることとなりました。

これは、お店で出すのではなく、レシピ研究のためのリクエストです。
現在頂いているリクエストは、
「ブイヨンではなく、鰹と昆布のあわせだしで、洋風のスープを作ってみる」。
というもので、仕事には直接結びつきませんが、ある種のチャレンジです。

今日お話を頂いたばかりなので、まだ、どうなるかは解りませんが、
出来る限りブログでも、追っていこうと思っています。
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by eelsuzumo | 2006-05-17 18:19 | 料理のちょいと話

六時前が…

大相撲が、夏場所の10日目を過ぎて、佳境に入ってきました。
昔からそうなのですが、大相撲の本場所中は、
平日の六時前は、非常に暇になってしまいます。

それでいて、週末は六時前が混みあうのです。
しかも、ほとんどの方が、テレビで相撲を見ながらのお酒や食事です。

もう、何十年もの間、この傾向は続いています。
理由ははっきりしませんが、平日は自宅で相撲観戦の後に食事、
週末や休日は、テレビを見ながら、お酒や食事なのだろうと思います。

食事やお酒のときに、スポーツを見ることも、ごく普通のことだと思いますが、
野球では、中継の時間ももっと遅いので、こんな傾向はありません。

古典的な大相撲からなのかと思うと、なんとなく微笑ましくもあります。
大相撲ファンは、若い方もいらっしゃいますが、年配の方が多いので、
なんとなく、のんびりとした雰囲気も持っていて、
味わい深い時間に感じられる、という歓びがあります。
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by eelsuzumo | 2006-05-16 23:59 | 料理のちょいと話
質問をお受けしたわけではないので、回答というわけでもないのですが、
油を使った「オクラ」の料理についてお話をします。

蒲焼小僧が個人的にすきなのは、オクラの揚げびたしです。
オクラは、ハカマの部分を包丁でむいて(硬いので)、
皮に2ヶ所程度の切込みを入れます。
これは油で揚げた時に、破裂するのを防ぐためです。

油を火にかけておき、浸すためのあわせダレを作ります。
みりん:酢:醤油を1:1:1の割合であわせて、
火にかけてひと煮立ちさせてから、冷ましておきます。
ひと煮立ちさせるのは、みりんのアルコール分を飛ばすためと、
酢の当たりを弱くして、まろやかにするためです。
冷ますのは、熱いままだとオクラの緑がくすんでしまいので。

あわせダレを作るのが面倒な場合は、
酢醤油やレモン醤油でも、充分代用できます。

包丁仕事が終わったオクラは、170度くらいの油で素揚げにします。
火が通って、緑が鮮やかになったら、油から引き揚げて、
バットや紙にとり、油を切ります。
オクラが熱いうちに、先ほどのあわせダレに浸けて完成です。
このまま、すぐに食べることが出来ます。

オクラですが、出来たら国産の大ぶりのものがお勧めです。
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by eelsuzumo | 2006-05-13 17:14 | 料理のちょいと話

戦利品のアサリ

今日から5月、GWの真っ只中ではありますが、
今日、明日はお仕事という方も、いらっしゃることでしょう。

今年のGWには、潮干狩りに行くという友人が居ました。
お土産というか、戦利品にもらえるのは、
まだ小粒ですが、アサリです。

とりあえず、手間はかかりますがちゃんと砂抜きをして、
パスタに使ったり(ボンゴレ・ビアンコが好きなので)、
ワイン蒸しや、葱ぬたに合わせたりするわけですが、
大量に頂くと、消費しきれず余ります。

砂抜きするのは、全く同じですが、
とりあえず、日本酒で酒蒸しにして冷蔵で数日間。
これが一時保存用になります。

あとは多目のお酒+水で、水分たっぷりの酒蒸しを別に作って、
アサリのだしごと、タッパーに小分けして冷凍します。
これで、かなりの期間の保存が可能ですし、
小分けする単位を工夫すれば、かなり手軽にアサリの味噌汁や、
アサリ料理に応用できます。

ということで、GW中も変わらず仕事の蒲焼小僧は、
潮干狩りに行くという知人のお土産を期待しつつ…(^^;)
「とらぬ狸の皮算用」かもしれませんが。
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by eelsuzumo | 2006-05-01 10:25 | 料理のちょいと話

居酒屋のお通し 補足編

お通しのことについては、今日のブログでも、もう少しお話します。

お通しのことを正確に書くために、辞書を引いてみました。
家にあった実用国語辞典では、
「客を通してすぐに酒の肴として出されるおつまみのこと」
となっていました。

これではあまりにも簡単すぎるので、PCで検索!
出展は広辞苑だそうですが・・・、

客が注文した料理などを帳場・板場(調理場)に通し、
それを板場が応諾して、間違いなく注文を受けた印(しるし)として、
店側が客に対して最初に酒の肴を出すことから、
注文を間違いなくお通ししましたの意味を込めて
「お通し」と呼ぶようになったのが由来と考えられます(『広辞苑』参照)。

う~ん・・・これは正確でよいけれど、ちょっと堅苦しいです。
それに、なぜ有料なのかという点があいまいです。

蒲焼小僧は修行中に、こう教わりました。
(修行時代には料理屋に居ましたので、あくまでも料理屋のお通しについてですが)

日本料理のオーダーのスタイルには、「おまかせ」と「お好み」があります。
料理屋さんに席を予約する場合、多くはお料理も「おまかせ」です。
一方、お好みはカウンターでの割烹などで、
一品ずつ好きなものをオーダーするスタイルです。

料理屋のお通しが有料なのは、おまかせで頼まれた料理の一品だからです。
最初に出てくるのも、そして頼まないのに出てくるのも、
この「おまかせ」という日本的なスタイルに理由があります。

すなわち、おまかせで頼んであった料理の一品が最初に出てくるのが、
料理屋での「お通し」なのです。
居酒屋さんも、このスタイルに準じてお通しを出していると思われます。
もっとも、予約をするわけでもなく、おまかせでもないのに出てくるという、
状況的矛盾は存在します。
ですから「お通しが不要ならば、実はを断ることが出来る」と言うような内容が、
TVなどで言われるのは、この矛盾を突いたものではないかと想像しています。

ちなみに、蒲焼小僧の店のお通しが無料なのは、
蒲焼小僧の店が料理屋ではなくて、ご飯がメインのうなぎ屋だからです☆
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by eelsuzumo | 2006-04-29 16:42 | 料理のちょいと話
居酒屋のお通しについて、ちょっと解説など…(^^)
今日は頂いたコメントに、お応えするカタチで・・・。

お通しが不要な場合は断っても良い。
確かにその通りです。
店によっては、対応しないところもあるかもしれませんが、
基本的にはそうです。
私自身も、はっきりとした理由は知りませんが、
修行時代から、そう教えられて来ました。

このことは、以前にTVでも放送されたようで、
知人からも聞いたことがあります。

もっとも…お店の雰囲気や状況によって、
いらなくとも、断りにくい場合もありますよね。
「頼まないのに出てきて」しかも、「それなりにお金を払っている」のに。

ただし、本当に食べられない場合は、
遠慮なく仰って頂くようにしているお店もあります。

体質的に受け付けない食品や、アレルギー体質の場合は、
お店の側としては、むしろ言って頂きたい情報です。
食べて頂いて調子が悪くなっても困りますし、
遠慮なく言って頂いて構わないと思います。

純粋の体調にかかわることですから、お客様のリクエストに応えるように、
心がけています。

ちなみに、蒲焼小僧のお店でビールやお酒を頼んだ場合、
最初にお出しする「お通し」は無料です。
ご飯ものがメインのうなぎ屋では、お酒はうなぎの「友」なので、
ごく簡単なお通しを、無料でお出しするようにしています。
これは先代からの伝統で、出来る限りは続けるという方針です。
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by eelsuzumo | 2006-04-28 16:08 | 料理のちょいと話

居酒屋のお通し

居酒屋さんでお酒を頼むと、最初にお通しが出てきます。
あるお店のお通しは、年中いつでも変わらず「味噌」です。

最初は、「ん?味噌だけ???なんか手抜きっぽい?」
そんな風に思っていたのですが、
これが食べると大人の味!だったのです。
ちょっぴりピリ辛で、お酒に良くあって、しかもお酒が進みます。

お店の方にお願いをして、レシピを聞いて実際に作ってみました。
これが簡単なのに、実に便利!

味噌に加えるのは、みじん切りにした白葱、醤油、
煮切ったみりんと、鰹節を削って混ぜるだけですから。
あとは辛さのアクセントとして唐辛子。

味噌も好みのもので良いですし、ほとんど常備している材料で出来るので。
保存できる期間は、蒲焼小僧が実際にやってみた範囲では、
冷蔵庫でおよそ二週間。
作り立てよりも、少し時間が経ってからのほうが味がなじみます。
もっとも、私はこのお味噌を、白いご飯にのせて食べていますが(^^;)
そうそう、白粥にも合いますし、うどんや雑炊のトッピングにも使えます♪

ちなみに、そのお店は居酒屋さんと言うよりも、一杯飲み屋さんの気軽さ。
きちんとした店舗なので、屋台ではないものの、
屋台に近い、本当に気軽な雰囲気のお店です。

そういうお店だからこそ、こんなお通しが似合うのかもしれません。
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by eelsuzumo | 2006-04-27 11:08 | 料理のちょいと話

最も簡単?な賄い…?

賄いというとちょっと問題があるかもしれませんが、
まだ駆け出しの、若い頃、それもかなりの初期に覚えたものが、
今日お話しする料理???です。

最も簡単?な賄い…?というタイトルをつけてみたものの、
タイトルには、多少違和感があるのですが、でも、紹介します。

その料理は、海苔の天つゆ煮という呼び名でした。
海苔のサッと煮という別名もありました…(^^;)
(なんと言ういい加減なネーミング!汗!)

でも、これが本当に海苔を天つゆで、煮るだけなんです。
だし:醤油:みりん=5:1:1で、天つゆを作ります。
後はその天つゆで、ちぎった焼き海苔を煮るだけというもの。
天つゆの分量は、海苔がひたひたになる程度、火にかけて、
沸騰してからは弱火にして、ほんの数分煮るだけです。

海苔の佃煮風などと言うと、ちょっと大袈裟ですが、
白いご飯にはぴったりで、しかも、天つゆで海苔をサッと煮るだけ!
という手軽さと、湿気を含んでしまった焼き海苔を、
捨てずに再利用する方法として、有効だと教わりました。

この料理は、当時働いていた修業先の賄いではなく、
知り合いの調理長さんから教えてもらったものなのですが、
その方のお店では、刺身の添え物や、和え物に使う、
「生の海苔」や「生の青海苔」が、店で余ってしまった時に作る、
ちょっと気の利いた賄いだと教えられました。
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by eelsuzumo | 2006-04-23 23:26 | 料理のちょいと話

調味料の話4 砂糖

調味料の話4 砂糖

前回はみりんのお話をしましたので、
今回は、同じ甘みの材料として、砂糖です。

砂糖は説明するまでもありませんが、ものすごくポピュラーな調味料です。

あまりに一般的な調味料ですから、使うテクニックも知られたものが多く、
代表的なものでは、煮物などでは甘みを先につけてから、
醤油や味噌などで塩分を加えるというものでしょう。
昔から言われているこの順番は、確かに味もしみやすく、
バランスの良い味に仕上がると思います。

また、甘みの調味料の代表は、やっぱり「砂糖」だとよく言われますが、
みりんを除けば、蜂蜜、水あめなどが主な「甘み」の調味料に入るだけで、
砂糖を使うケースが非常に多いことからも、理解できる話です。
(みりんも含めて、リキュールなどの酒類は除いて考えています)

砂糖については、今回のブログを書くに当たって、一応調べてみました。
検索して、もっとも最初にヒットしたHPは、
独立行政法人 農畜産業振興機構のHPでした。
ここでは砂糖を10種類に分類していましたが、
他にも、もっと細かく分類しているHPもありました。
多いところでは20種類以上の分類があって、奥の深さも感じたのですが…。

私個人としては、一般的な家庭料理なら上白糖で充分ではないかと思います。
もちろん、お菓子作りのときには、グラニュー糖、
紅茶やコーヒーには、角砂糖やスティックシュガー。
梅酒をつくるなら、氷砂糖という使い分けはあると思いますが、
普通の料理ならば、上白糖がもっともクセがなくて使いやすいと思います。
もちろん、他の砂糖に比べて、お値段が安いのも魅力の一つです。

また、純粋に甘みということではなくて、カロリーを気にする方のための、
カロリーを減らした甘味料などは、身体のことを考えてという目的からも、
それを必要とする方もいらっしゃるでしょうし、
目的に合わせて甘みの調味料を選べるという点では、悪いことだと思っていません。

それ以外のケースでは、地方や地域独特のお砂糖がある場合でしょう。
砂糖の産地や、加工地として伝統的な技法や、歴史を持つ地域も多いと思いますし、
何よりも、昔ながらの懐かしい味は、独特の良さがあると思います。
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by eelsuzumo | 2006-04-21 16:34 | 料理のちょいと話