うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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カテゴリ:料理のちょいと話( 43 )

調味料の話3 みりん

調味料の話3 みりん

味醂(以下みりん)は、とても解りやすくいえば、甘いお酒です。
和食の調味料としては、ポピュラーなものです。
みりんの調味料の特徴としては、独特の甘みとコク(旨味)だと思います。

火を入れることによって、独特の照りや、香りも立ってきます。
うなぎ屋にとっては、蒲焼に使うタレの材料として欠かせません。
もちろん、うなぎだけでなく焼き鳥、串焼きのタレにも使われますし、
焼くという観点からならば、魚の干物(みりん干しなど)に、
醤油などと合わせて使うこともあります。

煮物にはもちろん、優しい甘みとコクのある調味料として重宝します。
蒲焼小僧の使い道としては、だしやお醤油と合わせて天汁にしたり、
丼物の丼ツユなどにも使う、本当に登場回数の多い調味料でもあります。

みりんは便利で旨味のある調味料だと思いますが、難点はお値段だと思います。
特に、一般の家庭で使おうとする場合、安い調味料ではないのかも?
そう思う場合もあります。
同じように甘みを加える調味料の代表の「砂糖」に比べると、
確かにお値段としては高いものになるかもしれません。
(みりんはあくまでもお酒ですので、酒税法の対象となりますから)

みりん、正確には本みりんが「みりん風調味料」よりも高いのは、
スーパーなどで、そのお値段を見ると明らかですし…(^^;)
でも、お値段のことを気にしなくてよい機会には、
その上品な甘みと、コクや照りのために、みりんを使いたいものですが。

ここからは知識として程度にですが、
取引先の酒屋さんに、知恵をお借りして解説すると、
みりんとは…酒税法による酒類の種類のうちの一つ。

みりん(本みりん)は、もち米、こめ麹を原料としたもので、
法律上の分類は、混成酒。
ちなみに混成酒というのは、醸造酒もしくは、蒸留酒に、
香料、草根、糖質などを加えたものと言うことでした。

以上、知恵をお借りした、オマケでした。
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by eelsuzumo | 2006-04-20 15:48 | 料理のちょいと話
調味料の話で、だし醤油のお話をしたので…。
もうちょっとだけ、横道にそれて、だし醤油の作り方を。

だし醤油を作るときの注意点は一つだけです。
市販の出しの素の中には、かなりの量の塩分が入っている、
そういう商品があることです。

市販のだしの元を使わってだし醤油を作ると?
場合によってはかなり塩気の強いものが出来上がってしまい、
塩分控えめにするために、だしとあわせる意味がなくなってしまう可能性もあります。

だし醤油の材料は、おだしとお醤油だけです。
割合も、おだしと醤油を2:1程度の割合で合わせるだけ。
では、市販のだしの素を使わない場合はどうするかというと…。

お鍋に、水2.5:醤油1の割合で水と醤油を入れます。
ここに鰹節(削り節のバック1~2袋分)と昆布(4㎝角くらい)一枚を入れて、
火にかけます。
沸騰寸前で火を止めて、ペーパータオルや、茶漉しでこして完成です。
完全に冷まして冷蔵庫で保存すれば、5日程度は保存できます。

また、鰹節も、昆布もスーパーなどで販売されている市販のもので充分です。
こすのが面倒な方は、昆布と鰹節を煎茶用ティーバッグ(袋だけのもの)
に入れた状態で使うと良いかもしれません。

なお、ほとんど影響の無い程度しか、塩分を含まないだしの素も在るようですが、
私自身が完全に確認できていないため、あえてご紹介していません。
ご存知の方がいらっしゃればありがたいのですが…。
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by eelsuzumo | 2006-04-19 16:06 | 料理のちょいと話

ちょっと横道…だし醤油

調味料の話で、醤油のお話をしたついでに…。
ちょっと横道にそれて、見たいと思います。

それは、塩分のコントロールの話です。
具体的に作って重宝するのは「だし醤油」です。
材料は、おだしとお醤油だけ、おだしと醤油を2:1程度の割合で合わせて、
だしで割ったお醤油を調味料に使うということです。

同じ分量を使うとしたら…。
たとえば茹でたほうれん草に、お醤油をかけるよりは塩分は減ります。
しかし、出しの旨味成分はほうれん草の味を引き立てるため、
塩分が少なくとも、ご飯のおかずとしての大きな不満は、
比較的少ないと言えると思います。

こんな小さなことですが、塩分調節という観点からは、
意外に効果的に使うことも出来るのではないかと思います。

この「だし醤油」では、一つだけ注意点があります。
それは、市販の出しの素を使うのにあたっては注意することです。
市販の出しの素の中には、かなりの量の塩分が入っているものがあります。
このだしの素を使って、だし醤油をつくると、
普通のあわせだしで作るのに比べたら、塩分が高くなってしまうケースがあるからです。
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by eelsuzumo | 2006-04-18 19:50 | 料理のちょいと話

調味料の話2 醤油

今日も、調味料のお話の続きをします。
今回は「醤油」です。

醤油は基本の調味料の一つであり、日本を代表するものでもあります。
そして、お刺身など、食材に直接つけて、そのまま食べることが出来る、
食卓の上での調味料でもあります。

用途も非常に広く、おだしとの相性はもちろんのこと、
バターなどとも合ってしまう、許容範囲の広い調味料です。

醤油の塩分は、10%前後の低塩分のものから、
高いものでは、およそ18%位まであって、
醸造される地域の差だけではなくて、健康を意識したものまで出回っています。

身体を充分に使う労働の方は、多少の塩分は問題ないかもしれませんが、
デスクワーク中心で、あまり汗をかかない環境の方であれば、
塩分を気にするのも、よく解る気がします。

ただ、醤油は、あわせるだしの濃度が濃ければ、
旨味が増すために、比較的薄味でも美味しく食べることが出来る、
そんな便利さも持ち合わせています。
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by eelsuzumo | 2006-04-17 17:50 | 料理のちょいと話

調味料の話1 塩

おだしの話をしてきたから、と言うわけでもありませんが、調味料のお話を。
今回は、塩のお話をしようと思います。

塩は、調味料と言うだけでなく、人間が生きてゆくうえで必要なものです。
そして調味料としては、最も基本の調味料であり、
全ての味付けの基本で、しかも要です。

さて、人間が心地良く感じる塩分は、お吸い物を例に取ると、
およそ0.9~1.2%くらいなんだそうです。
(おおむね1%と覚えておけば良いと思います)
おだしの旨味の種類や、旨味の濃度にもよりますが、
この比率が大きく変わることはないようです。

母なる海から生まれた生き物ですが、海水の塩分濃度は、もっと高く、
海域にもよるそうですが、おおむね3~3.5%ほど、
心地良く感じる塩分よりも、はるかに濃いものですね。

塩で味を決めるときに、もっとも気をつけることは、
控えめな味付けに徹することです。

もちろん他の調味料も、入れすぎてしまえば同じ事なのですが、
塩の場合は、よりその状態がシビアです。
たとえば、醤油の場合は塩分は16~18%(濃口醤油の場合)。
同じ量の塩と醤油なら、醤油の塩分は2割以下なので、
(塩はもちろん、塩分100パーセントですから)
醤油の方が、その分だけ、細かな味付けが可能になると言えます。

逆に言えば、塩の味付けのほうがその分、シビアだと言うことになります。
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by eelsuzumo | 2006-04-16 15:31 | 料理のちょいと話
煮物の「おだし」について その7~それぞれのおだし4

さて、おだしのシリーズですが、くどいのですが、おさらいとして…、
煮物に使うだしは次の4つに大きく分かれます。

1.煮物のために、あらかじめ取って使うだし。
2.煮る素材そのものから出るだし。
3.だしを加えるためにいれる素材から出るだし。
4.本来は具だが、煮る間に、良いだしも出てしまう場合。

今回は4番目のおだしについてお話します。
このおだしの代表格は、なんと言ってもカレーと肉じゃがです。
本来、具材やメインの材料なのですが、
その材料からも、良いだしが出てくれるというのは、
旨味が増しますし、味に深みも出ます。

肉じゃがにしても、カレーにしても、煮始める時には、おだし(ブイヨン)を使います。
きちんととったおだしならば、本来はそのおだしだけでも充分な筈です。
でも、具材から出る味は、独特の旨味を料理に与えてくれると思います。

他にも、塩鯖と大根を煮て、塩鯖から出る塩分と旨味が味の決め手となる、
「船場汁」は、大阪船場で生まれた滋味のあるお椀だと思いますし、
素材から出る味という点では「おでん」も、仲間に入るのではないでしょうか。

この4番目のだしを使うのに、コツらしいコツといえば…(^^;)
最初に煮始めるおだしやブイヨンが、ある程度の濃さであること。
そして煮込みすぎないことだけだと思います。

ちゃんとおだしを取って煮始めれば、(ブイヨンの場合も同様ですが)
具材からは、必要以上のだしが出て行くことはないですし、
煮込みすぎなければ、具材の旨味が抜け切ってしまうこともありません。

家庭料理ならば、この範囲で充分に美味しいと思いますし、
プロの作る「商品」としての料理ではないので、
厳密に味の範囲を決めることよりも、気軽に楽しく作れることのほうが、
私は大事だと思ってしまうのですが…(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-04-13 16:32 | 料理のちょいと話

煮物の「おだし」について その6~それぞれのおだし3

さて、おだしのシリーズですが、またまたおさらいとして…、
煮物に使うだしは次の4つに大きく分かれます。

1.煮物のために、あらかじめ取って使うだし。
2.煮る素材そのものから出るだし。
3.だしを加えるためにいれる素材から出るだし。
4.本来は具だが、煮る間に、良いだしも出てしまう場合。

今回は三番目のおだしについてお話します。
このおだしの代表格は、なんと言っても追い鰹です。
「追い鰹つゆ」などの商品があるせいか、
蕎麦やそうめんの「つゆ」に追い鰹をするもので、
煮物には使わないと思っている方が、意外に多いのには驚きました。
お客さんと話していて、こういうケースが多かったので、
本当に驚きです、TVの功罪ということなんでしょうか(^^;)

さて、追い鰹ですが、難しく考えずに、合理的にしてみましょう。
鰹節をペーパータオルに包んで、四隅を持ち上げるようにしてから、
茶巾のようにして、上の部分を糸などで縛るだけ。
あとは煮物を煮ている中に入れて、最後に取り出すだけです。

鰹節は市販のもので充分です。
ペーパータオルは、「リード」などの丈夫な不織布がお勧めで、
緑茶の葉を入れて使う、簡易ティーバッグなどでも代用できます。
野菜の煮物などに、出しの風味を加えて、味と香りをプラスしたいときに有効です。

他にも、鶏肉や豚肉を加えて、だしを追加することも良いと思います。
筍の煮物に鶏肉を加えるとコクが出ますし、大根を煮るのに豚肉も合います。
変わったところでは、蕗を煮るのにベーコンが合うというのもあります。

いずれのお肉の場合も、入れた後はアクを丁寧に取ることが肝心と思います。
できれば事前にサッと湯がいておくと、アクの量はぐっと少なくなりますが、
家庭料理の場合は、時間や手間と相談しながらで良いと思います。
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by eelsuzumo | 2006-04-12 16:38 | 料理のちょいと話
煮物の「おだし」について その5~それぞれのおだし2

さて、おだしのシリーズですが、またまたおさらいとして…、
煮物に使うだしは次の4つに大きく分かれます。

1.煮物のために、あらかじめ取って使うだし。
2.煮る素材そのものから出るだし。
3.だしを加えるためにいれる素材から出るだし。
4.本来は具だが、煮る間に、良いだしも出てしまう場合。

今回は、2番目のおだしについてです。
「煮る素材そのものから出るだし」
だしを全く使わない煮物、正確にはだしがあまり必要ではない煮物があります。
それは、タイトルの通り素材そのものから「だし」が出るからです。

その煮物の代表格は、ズバリ「魚の煮付け」です。
ほとんどの魚は、煮るときに魚自体の旨味が出てきます。
それは煮ている「おつゆ」の中に、きちんと残ります。
蒲焼小僧は、魚の種類に関わらず、煮物、煮付けに向くお魚であれば、
だしは要らないと思っています。

その代わり、お酒と味醂はちゃんと使いたいと思います。
蒲焼小僧としては、一般的な魚の煮付けを作るときの加減は、
水3:酒3:醤油1:味醂1で作ります。これに体積比で0.5の砂糖が入ります。

例によって、お玉で一杯二杯と入れていって、砂糖もお玉でだいたい半分、
そんな風に量っていくと簡単です。
お水の代わりに、昆布だしを使う場合もありますが、一般的にはお水で充分です。
贅沢をしたい時には、水を使わずお酒を6にします。
さらに良質のお酒を使うと、ぐっと贅沢でしょう。

また、赤い皮を持つ白身の魚は、甘さが強くてもくどくなりにくいので、
好みで、甘みを強めても良いと思います。(金目鯛など)

もちろん、ご飯のおかずですから、ある程度の濃さにしておかないと、
あまり薄味すぎても、物足りなくなってしまいますから。

同じようにだしを使わないものには、貝の味噌汁や、魚のあら汁があります。
本来の素材から、美味しいおだしが出てくれるのですから、楽しく利用しましょう♪
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by eelsuzumo | 2006-04-11 18:59 | 料理のちょいと話
さて、おだしのシリーズ?も、早くも4回目ですが、
まずは、おさらいとして…、
煮物に使うだしは次の4つに大きく分かれます。

1.煮物のために、あらかじめ取って使うだし。
2.煮る素材そのものから出るだし。
3.だしを加えるためにいれる素材から出るだし。
4.本来は具だが、煮る間に、良いだしも出てしまう場合。

今回は、1番目のおだしのお話です。
このタイプのおだしで、もっともポピュラーなのは「鰹だし」です。
鰹節を削り、お湯に投入して、漉すものです。

蒲焼小僧は、鰹節削り器で、本枯れの鰹節を削って、
おだしをとっていますが、これは忙しい家庭の奥様向きではない気がします。

本格的なだしをとるのは、特別な場合からはじめませんか?
ちょっとだしで贅沢をしたい時…、たとえば、「いただき物の良い野菜」があって、
これを美味しく煮たい時などに、ちょっと贅沢する!のはどうでしょう。

美味しくて、良い野菜ならば、あまり手をかけることもありません。
茹で上げて、美味しいだしで作った「あん」をかけるだけでも、
充分な一皿になると思います。

そんな時に美味しいおだし、贅沢するおだしではないかと思うのです。

さて、まずは鰹だしですが、いきなり鰹節を買うのは、ちょっと止めておいて、
だし専用の削り節を使ってみましょう。
スーパーなどで袋入りで売られているもので充分です。

鍋にお湯を沸かして、沸騰したら火を止めて、1分待ってから削り節を入れる、
さらに1分待ってから漉すだけです。
でも、これでも面倒な場合は、大き目の土瓶や急須に、お湯を入れて、
削り節を入れて、2分待つ!これでもOKです。
ちなみにこの時のお湯は、充分に熱ければポットのお湯で構いません。
漉す手間が減りますし、ティーポットやコーヒーサーバーでも、
代用は可能です。

同様に、昆布からとる「昆布だし、もありますが、
これも簡単に取ってしまいましょう。
時間に余裕のあるときは、筒状のタッパーに、水と昆布を入れて、
冷蔵庫でひと晩置けば、おだしの出来上がりです。
急ぐ場合は、ポットのお湯を鍋やボールに取って、
昆布を入れて5分以上置けば、おだしは出てくれます。

上の2つを好みの割合で合わせれば、鰹と昆布のあわせだしです♪
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by eelsuzumo | 2006-04-10 10:09 | 料理のちょいと話
煮物を作るのに、だしが必要なのは、本当ですが、
基本的な出しの種類について、お話をしようと思います。

煮物に使うだしは次の4つに大きく分かれます。

1.煮物のために、あらかじめ取って使うだし。
2.煮る素材そのものから出るだし。
3.だしを加えるためにいれる素材から出るだし。
4.本来は具だが、煮る間に、良いだしも出てしまう場合。

1は、鰹や昆布、いりこなどから出るだしで、あらかじめ取っておくタイプのだしです。

2は、魚の煮つけなどの場合、特にだしを入れなくても、
素材の魚から出るだしで、充分な煮物としてのだしが出る場合。

3は、追い鰹がもっともポピュラーな例です。
他にも、豚肉や、鶏肉を切って加えたりする煮物もこの一部です。

4はカレーのお肉や、肉じゃがのお肉など、食べる目的で入れる具材からも、
うまみが出るのは自明の理でございます。

他にもパターンはあると思いますが、私はこの四つを例として取り上げたいと思っています。
次回からは、それぞれのおだしについてお話いたします。
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by eelsuzumo | 2006-04-09 01:59 | 料理のちょいと話