うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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カテゴリ:料理のちょいと話( 43 )

昨日は煮物の「おだし」についてお話しましたが、
今日は、その割合についてちょっと…。

私が目安として紹介させてもらったのは、
出汁5:醤油1:味醂1という、合わせだしでした。

この割合は、今から20年近く前、修行時代に教わったものです。
八方だしという名前で教わり、天汁などを含めた合わせだしの基本、
そう教えてもらったのを覚えています。

ここで言う「合わせだし」とは、鰹と昆布のあわせだしなどのように、
複数の出汁の出る素材を合わせた、複数材料の出汁ではありません。
基本となる出汁に醤油や味醂、砂糖などをあわせて作るものです。

*お店や地域によっては、この呼び名は正しくないかもしれません。
 また、調理に関わる親方(調理長)ひとりひとりの考え方によっても違うと思います。

さて、煮るものによって、この割合は変わります。
たとえば、おだしを含みやすい素材の場合は、
比較的薄味でも、良いとされています。

がんもどきなどを煮含めるときは、出汁10~12に対して、
醤油と味醂が1の割合でも、充分だと思っています。
少し時間をかけて、煮含めることが出来るのならば、
薄味でも、中まで充分に浸透すると思いますので♪

一方、おかずにするためのちょっと濃い味の肉じゃがなどであれば、
5:1:1の割合のままで、好みで砂糖を足すことで調整できます。
煮る時間を長くする場合は、濃くなりすぎますので、
もっと薄めでも良いと思います。

私がこの八方だしを使って、煮物をする場合には、
もっとも濃くて4:1:1から14:1:1くらいまでを、
ベースとして使い分けて、さらに他の調味料を足しますが、
一般のご家庭では、そこまでは必要ないものと思われます。

純粋に好みの問題ですから、色々な割合を試すと言う楽しみもありますね。
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by eelsuzumo | 2006-04-08 11:21 | 料理のちょいと話
mirumiruさんから、筍の煮物の回で、コメントを頂戴しました。

回答がてらといってはなんなのですが、ちょっと煮物のお話をさせていただきます。
煮物を煮るとき、実は同じ材料でも、煮ているおだしの加減は、
毎回微妙に違います。

割合の目安や基本はありますが、細かな調整は「カン」です。
前回の筍を煮る時もそうでしたが、毎回、微調整を繰り返します。

でも、家庭でそれはなかなか難しいと思いますので、
実際には、割を決めたツユで煮る方法をご提案いたします。
簡単に言うと、決まった割合のパターンを作って、
好みに合わせて薄めたり、甘さを足すだけです。

出汁5:醤油1:味醂1 これがベースです。
実際に作るときには、だしがお玉5杯、醤油が1杯、味醂が1杯、
などと数えれば良いかもしれません。
(簡単な出しの取り方は、別の機会を設けようと思います)

このあわせ出しは、濃い目の天汁くらいの濃度です。
甘さも比較的控えめです。
このあわせだしを味見して、濃ければ薄めて、
(薄い場合は大丈夫、煮ていくうちに濃くなりますから、煮込み加減で調節します)
甘さが不足すれば、砂糖を足すと好みに合わせることが出来ます。
筒状のタッパーなどに収めて、冷蔵庫で5日くらいは保存可能です。

私が、普段、このやり方で煮物を煮ることは余りありませんが、
この方法で調理するものは、意外と多くあります。
また、決まった割合のあわせだしを作って煮るやり方は、
本業でも色々なケースで、使う場合があります。

ちなみに、うなぎ屋のタレも、決まった割合のタレを作って、
それを寝かせた後に、注ぎ足していくだけです。

これでも面倒と言う場合は…。
改めて、他の方法を紹介させて頂きます。
実際、忙しいときには、これでも手間かもしれませんから。

ちなみに出汁という意味で「おだし」と入力して、
変換したら「織田氏」と出てしまいました。
発音は確かに同じなんですけど…(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-04-07 11:10 | 料理のちょいと話

うなぎ屋のコーヒー☆

蒲焼小僧の店では「コーヒー」をお出ししています。

お食事の後に、口をさっぱりとさせることも出来ますし、
くつろぐ時間に、コーヒーが欲しいという要望もあって、
お客様にお出しするようになりました。

うなぎ屋だからといって、いい加減なコーヒーをお出しするわけにはいきません。
地元のコーヒー豆専門店から、状態の良いものを仕入れています。

もともと、コーヒー豆専門店の店主とは、十年来のお付き合いです。
気心が知れているだけでなく、お店にお客様としても来て頂いたことがあり、
蒲焼小僧の店のことも、良く知っているので、
豆の選定などには、色々とアドバイスがもらえて、ありがたいかぎりです。

↓当店のコーヒーです。
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この画像の時のコーヒー豆は、エチオピアモカ(シダモ)ダークローストです。

ちなみに、うなぎ屋でコーヒー?と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、
薫り高いコーヒーが、少しでもお客様のくつろぎの時間に貢献できるなら、
手間をかけてもお出しする価値がある、そう思っています。

出来るだけ、オーダーを頂いてから豆を挽き、コーヒーを淹れるようにしています♪
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by eelsuzumo | 2006-03-24 10:47 | 料理のちょいと話