うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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カテゴリ:うなぎそのものの話( 3 )

稚魚を食べるうなぎ

日本では成魚を蒲焼にして食べるのが、鰻の一般的な食べ方ですが、
海外では様子が違う国もあります。

以前に、ある方が…、
「これは旨いと今でも思い出すのは、
スペインで食べた『鰻の稚魚をオリーブオイルと白ワインでソテーした』もの、
日本で探しているのですが見つかりません。スペインまで行くのは大変だし!」
という話をうかがったことがあります。

ヨーロッパでは古くから、鰻の稚魚を食べる習慣があるそうです。
ここで言う鰻は、日本のものと近い種類ではありますが、
厳密には違うものであります。
(ヨーロッパ種と日本種は、同属亜種と聞きました)

さて、鰻の稚魚なのですが…。
日本国内で、鰻の稚魚を食べるのは、実はかなり難しいと思います。
と言うのも、お値段がすごいことになってしまうからです。
日本では、普通に食べられて、私共のように専門店もある鰻ですが、
ヨーロッパでは、日本ほどは鰻を成魚で食べる習慣がないと聞きました。
養殖に使うため、高値で取引される日本よりも、
稚魚そのもののお値段は、かなり安いと聞いています。

(最近では、中国へ「養殖鰻用」として、輸出されているようで、
 稚魚の価格も以前に比べて上昇しているようです)

日本の場合は稚魚(シラスウナギといいます)は、
養殖のための貴重な商材で、捕獲が難しいので高価、
1kg当たり数十万円もするからです。

代用できそうなものとしては…、
穴子の稚魚をノレソレという名前で呼んで、
調理用として流通しています。
これが一番近いのではないかと思います。

余談ですが、蒲焼小僧が知っている鰻の西洋料理は、
「鰻のマトロット」という名前の、鰻をソテーしてから、
赤ワインで煮込んだフランス料理です。

この料理は、フランスで勲章まで受けた有名シェフの
ポールボキューズ氏の料理解説書でも紹介されていて、
この本は、大阪の辻調さんの監修・協力で、新潮文庫から発行されています。
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by eelsuzumo | 2006-11-22 17:07 | うなぎそのものの話

鰻の目方を量る

先日は、天然鰻と養殖鰻のお話しをしました。
鰻を仕入れて、うなぎ屋が次にする作業は目方を量ることです。

次の段階の、鰻を開く作業のために、必要な仕分けをします。
お店によってやり方も様々でしょうが、
蒲焼小僧は、基本的に一匹一匹、目方を量ります。

活きている鰻を傷つけたり、弱らせたりしないように気をつけながら、
さらに、動き回って逃げないように、作業していきます。

この作業では、秤ももちろん使用しますが、鰻の職人であれば、
持っただけで、うなぎの目方がある程度分かるので、
手で持った感触は非常に大切です。

先代が言っていたので、記憶に残っていますが、
熟練の職人さんでは、数グラム単位の誤差で、
鰻の目方が分かるのだそうです。
蒲焼小僧は、せいぜい10グラムレベルなので、今後も修行が欠かせません。
(もちろん秤と併用で、常に誤差を読んでいます)

ちなみに…これはTVで見たのですが、
牛丼の吉野家でも、正確な重量で牛丼を作るため、
重量の基準、許容範囲が決められていて、
日々いろいろと訓練しているのだそうです。

当然のことですが、ベテラン、熟練の方ほどその精度が高く、
しかも、狂いがほんの数グラム以内というような番組内容でした。

吉野家さんのように大企業ではありませんが、
重量が味や品質の一要素になるという点では近いものがあると思います。
蒲焼小僧も、日々、研鑽と修行に励んでおります。
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by eelsuzumo | 2006-11-15 03:56 | うなぎそのものの話

天然うなぎと養殖うなぎ

今回は天然うなぎと養殖うなぎの話です。
かなりマニアックな内容を含んでいるのと、
短文ではないので、興味の無い方は読み飛ばしてください…(汗)

天然物のうなぎは、他のどんな養殖うなぎよりも美味しい。
こう言って、はばからない人が世の中にいます。

うなぎ屋の意見としては…、
条件のそろっている天然うなぎは美味しい。
ということになります。

基本的には、
①住んでいる場所の水質が良いこと
②水源が安定していて、必要な水量が得られること
③肥育するのに充分な餌が生息していて、しかも安定していること
④必要以上に、人の手が入らない環境であること
⑤繁殖するための個体数が充分に生息できる広さを持つこと
⑥住んでいる場所が海に繋がっていること

→水量が豊富で、冬でも枯れない安定した水質の良い河川①②④⑤
湖沼でも、水源が豊富で、かつ海に繋がっていて、
うなぎの行き来が充分に出来れば同様です。
(化学物質や、生活排水・雑排水が入らない・入りにくいことも重要です)

→餌になる小魚などが豊富なことはもちろん、その小魚の餌も豊富なこと③④
プランクトンなども豊富で、きちんとした生態系が守られていないと、
良い条件とはいえないようです。
本来は「生態系がきちんと存在する」のが自然なこと、当り前のことなのですが、
開発などによって、環境が変わってしまうことも少なくないようです。

→人の手が入りすぎると、乱獲などにも繋がります④⑤
漁業権を持つ漁師さんたちが、協定をしているところなどは、
人の手が入っていても、逆に環境的に守られているところもあります。

→充分に育って成魚になって、海へ下らないと、繁殖できません⑤⑥
繁殖できなければ、うなぎ自体は絶えてしまいます。
また、良質のうなぎが取れる場所は海に産卵に行くことが出来て、
しかも再び遡上できる場所であることが経験的に知られています。
ちなみに、うなぎは海で産卵しますが、産卵場世の特定について、
近年ようやく研究の成果が発揮されてきています。

他にも、シーズン的な要素があります。
川や池の状態が悪く、充分な餌が取れないうなぎが美味しいわけはありません。
ですから、天候不良や異常気象などで、充分な餌が取れないと問題です。
また、大きすぎても、小さすぎても、味に影響します。
水質や、流れ、水量などは、季節によって条件が変わってきます。
天然物は一年中、同じ条件で生きているわけでは無いからです。

また、捕獲するうなぎの大きさによって、別の問題もあります。
はっきり言ってしまうと、未熟な小型のうなぎを取ってしまうと、
先々にちょうど良い大きさに育つはずのうなぎが減ることになりますし、
乱獲はそれ自体が、生き物としてのうなぎの数を減らします。

でも、蒲焼小僧自身は、天然のうなぎを否定したりはしません。
理由は、条件がそろえば美味しいわけですし、自分自身も扱うからです。
頻度はごく少ないのですが、天然物の調理も、もちろんしています。
お客様の持ち込み、釣ったものや、生きた状態でもらった物から、
特注で天然物を探すことなど、色々なケースがありますが、
多い時でも、月に1・2回程度です。

自分でもこれは食べてみたい、美味しそう!と思う天然うなぎは、
年に数回しかお目にかかれませんが、本当に美味しそうです。

ただ、お値段のこと、手に入りやすさ、常に美味しいとは限らない状況的な問題、
こんなことを考え合わせて、正直に申し上げれば、
「うなぎは養殖でもかまわない」と思っています。
きちんと育てた国産の養殖物であれば、充分に美味しいと思います。
これは、うなぎに限らず他の食品でも同じだと思っています。
松坂牛をはじめとするブランド牛、豚や地鶏などもそうですが、
美味しく食べてもらうために、時間と手間をかけてきちんと育てられれば、
それは、きちんとした美味しい食品だと思うからです。

蛇足ですが、本当に天然ものが良いのなら、
ブランド牛より野生の牛(たとえばバッファローとか水牛)、
イベリコ豚より野生のイノシシのほうが良い!ということになります。

もちろん、この言い方は乱暴ですが、実際には必ずしもそうではないわけで、
人の手によって育てられたものであっても、悪くない、
きちんとした飼育であれば、上質のものが手に入る!ということだと思います。

純粋な理想を言えば、天然・養殖をともに準備して、
その中から、常にベストなものを選んで調理できると、
本当に良いのですが、これはかなわぬ夢でしょう(^^)

さて、最後に…、
うなぎがようしょく???
うなぎは和食に決まってるじゃん!!!
以前に勘違いをして、こう言った知人がいました。
もちろん、その場にいたメンバーで意味の解った人は爆笑でした。
…失礼致しました(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-11-10 16:30 | うなぎそのものの話