うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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カテゴリ:素材の話( 21 )

寺社の水

古来から、寺社には水を扱う場があって、
その水場は、水屋などの炊事場(と隣接した井戸)を除けば、
寺社にみえた人が、比較的自由に使える場所でした。

↓画像は神社の狛犬です
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今回は、水のお話です。
それも、古くから地域に伝わるような水のお話です。
料理に水は欠かすことが出来ません。
そして、寺社で良質の水を持つところは、精進料理も美味しいといわれます。
もちろん、料理は水が基本ですから、水が美味しければ、
ご飯もお出汁も美味しくなるわけです。

もともとの理由は定かではありませんが、
古くからある寺社には、井戸をはじめとして、
良質の水が、敷地内で手に入る事が珍しくありません。
その、詳しく細かな理由は、それぞれの寺社の縁起によって違いますが、
良い水が比較的豊富に調達できる場所が多いのも事実です。

宮水などと呼ぶ「水」もあると聞きますが、この場合いの「宮」は、
お宮さんなどと呼ぶように「神社」の事を表します。

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↑小さな社にも、何か雰囲気を感じるのは、日本人独特の感性でしょうか。

日本では古来、水はものを清める力があったと考えられてきました。
そういう意味で、寺社に良質の水があっても不思議ではありません。
ということは…。
寺社の料理や、寺社と同じ水源を使える門前のお店の水や料理も、
美味しいということにならないだろうか!こんな仮説に結びつきます。

実は蒲焼小僧は、旅行に行くと意外とこの考えが正しいと感じるときがあります。
一度、水をベースに美味しい料理を探す旅、そんなこともしてみたいと思っています。
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by eelsuzumo | 2006-11-08 09:44 | 素材の話

秋のりんご

いつものように、賄いの買い物に出かけた時でした。
棚に並んだ「りんご」に目が留まりました。
そして、そのりんごの名前を見て、思わず衝動買いしてしまいました。
りんごが美味しそうだったのは事実です。
そして蒲焼小僧はりんごが好きです☆

でも、衝動買いした理由は別にあります。
それはりんごの名前が「シナノレッド」だったからです!
↓これが、シナノレッドです。
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でも、これだけでは解りにくいですよね…(^^;)
蒲焼小僧がこの名前を見て最初に思ったのは、
戦隊ヒーロー物に出て来るキャラクターの名前みたいだったから!です。

○○レンジャーのリーダーは、ほとんど○○レッドという名前なので、
思わずそれを連想したわけですが…。
ちなみに、戦隊ヒーローものは小学生の時に、
「秘密戦隊ゴレンジャー」が放映されたのをきっかけに、
子供の頃はよく見ていました。
今でも、戦隊ヒーローものは放映されているようですが、
なんとなく懐かしい気がします。
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お値段は、一個198円!
これが高いかどうかはともかく、美味しいりんごでした。
もちろん、即日!蒲焼小僧の口に入ったのは、ご想像の通りです(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-11-05 21:43 | 素材の話

うなぎのたれ

お客様に聞かれて、ちょっと困ったことがあります。
うなぎのタレって、秘伝だとか一子相伝だとか言うじゃない?
本当に人には教えないものなの?

こんな風に聞かれると、うなぎ屋としては返答に困ります。
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うなぎのタレは、秘伝の味とか、門外不出といわれることが多いのですが、
実際に、簡単に人には教えられないものです。
これは、技術的な問題と、商売上の問題の二つがあります。

まず、長年の経験や、知恵や工夫を、簡単に教えるわけには行かないという、
商売上の道理や考え方ということがあります。
お店ごとの工夫や、長年培ってきた独自の製法を教えるのは、
跡を継ぐ人間、暖簾分けをする弟子、店の主要な職人などが多いのは、
この考え方があると思います。

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技術的な問題というのは、一定の調理経験がないと、仕事の意味が解らないからです。
ここで言う、仕事の意味が解らないというのは、独自の製法、長年の工夫などを、
きちんと理解してもらって、作るには、やはり一定以上の経験が必要だから…、
ということになります。
もちろん、理解しないで作ったのでは、せっかくの独自の製法も生きませんし、
長年の工夫も意味がなくなってしまいます。

逆に言えば、一定以上の経験がある職人さんや、現役のうなぎ屋さんなら、
見ただけでも、その独自の仕事が解ってしまうということでもあります。
テレビなどで、撮影禁止などというケースは、こういう場合なのではないでしょうか?

もっとも…自分自身の経験から申し上げますと、(先代から習ったときの)
ひと通りの段取りと、意味を覚えるのにも、かなりの時間と手間を要したので、
簡単に人に教えるなんて、教えること自体が難しくて、なかなか出来ません。
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by eelsuzumo | 2006-10-21 17:29 | 素材の話

大きな落花生

秋の味覚は数々ありますが、蒲焼小僧は落花生が好きです。
栗のように、お料理にも、お菓子にも使える万能選手ではありませんし、
松茸のように高級品ではありませんが、蒲焼小僧は裕福ではないので…(笑)
(栗も、松茸も嫌いじゃありません…念のため(^^;)

落花生は地味ですが、国産の新物は本当に美味しいんですよ!
(庶民で小市民の蒲焼小僧です(^^;)

落花生は、早い産地の早生物だと、八月の下旬くらいから出始めるようですが、
徐々に味がのってくると感じるのは、九月に入ってから。
十月に入った今は、もうすぐ時期も終わりを迎えますが、
取れたての落花生を、ゆでて食べるのは、秋の楽しみの一つです。

画像は落花生をゆでているところです。
蒲焼小僧の地元では、茹で落花生は比較的ポピュラーです。
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そして大きな落花生を今年は仕入れて見ました。
これが見た目ほど大味ではなくて、美味しいのです。
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少しわかりにくいのですが、右側のお皿の下のほう。
二つだけ、小さくちょこんと乗っている落花生が通常サイズです。
ですから、かなり大きさが違うことはお分かりいただけると思います。
(画像が上手に撮れていなくて、申し訳ありません)

産地の方に聞いてもらったのですが、茹でる以外にも、
炒って食べる(自家製:自家焙煎)そうです。
晩秋の落花生は、炒って食べる用とに回す物と、来年の種になるそうなので、
今年はこれでおしまいとのことでした。
茹で立ての新物ということでは、また来年!を待つわけですが、
茹でたものを冷凍保存して(個人用に)楽しむつもりでいます。
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by eelsuzumo | 2006-10-19 16:35 | 素材の話

うなぎの毒性…?

うなぎには毒性があります。
こう書くと、驚かれる方もいらっしゃるとは思いますが…。
きっかけはお客様の声でしたが、色々調べてみました。

うなぎの血液には「イクチオヘモトキシン」という毒素が含まれています。
これは、たんぱく質性の毒素で、うなぎの体内で作られます。
もちろん、フグの毒(TTX)とは別の物です。

ちなみに一般的な食品に含まれる毒の中で、有名なものを挙げますと、
もっとも有名で、毒性が強いのがフグの「テトロドトキシン」(TTX)、
他には、ジャガイモの「ソラニン」などが挙げられます。

さて、ウナギの毒素である「イクチオヘモトキシン」は、服用すると、
下痢、血便、吐き気などを引き起こすと言われています。
大量に摂取した場合は、呼吸困難と吐き気を併発したり、
状況によっては命の危険性もあるそうですが、
一般的には、うなぎの血液を生の状態で大量摂取することはまずありえません。
そして、「生の血液」と書いた理由があります。

「イクチオヘモトキシン」はたんぱく質性の毒なので、
60℃以上で5分間加熱すると毒は消えて普通に食べられるようになります。
だから、蒲焼などの火を通す調理法が確立されたわけです。

ちなみに、傷口に付着すると、傷口が赤く腫れるとか、
傷口のところが皮膚炎になるといわれています。
実際うなぎの血液が傷口に触れると、すごく「しみます」。
また、目に血が飛ぶと、炎症を起こして急性の結膜炎のようになる、
などの症状が出るそうです。
もっとも、実際に血が目に飛んだ場合、痛くて目を開けていられなくなりますし、
長い時間痛みも残ります。

今日、こんな話題をブログにアップしたのは…。
「うなぎの血には毒性があるの?」とお客様に聞かれたからです。
もちろん上記のような説明もしましたし、ご理解もいただきました。

はっきりしているのは、きちんと調理したものなら毒性は無いということ。
実際には、かなりの高温でじっくり焼き上げるから無毒化されています。
このことはうなぎ屋にとっては常識ですが、知らない方も多いようです。

ちなみに、蒲焼小僧も「毒」を持っていて、
時々毒を吐いたりします…(^^;)

蒲焼小僧としては、お風呂に入って、毒抜きをしたり、
お酒を飲んでアルコール消毒をしています。
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by eelsuzumo | 2006-09-11 16:28 | 素材の話
今日のお昼時、おもむろにお客様が言いました。
「昨夜のTV、見た?」
蒲焼小僧は答えました。
「録画して、夜遅くに見ましたよ!」

これは、昨夜のどっちの料理ショーの事を指しています。
この番組には賛否両論あると思いますが、
うなぎが関係すると、色んなことは忘れて、とりあえず見てしまいます。
昨夜は、うなぎのひつまぶしが出ていたので、
冒頭のような会話になったわけです。

ちなみに、うなぎの産地として紹介されていた、涸沼についてですが
もちろん、蒲焼小僧は涸沼の事を知っていました!
(実際に食べたことはありませんが…(^^;)
なんて言うと偉そうですが、実はタネも仕掛けもあります(^^;)
タネを明かせば、数年前まで、身内が茨城県在住で、
現地のうなぎについては、折あるごとに色々と教えて貰えたからなんです。

ちなみに、涸沼自体は、地元ではかなり前から有名な場所だったそうで、
うなぎ以外にも、シジミの産地として有名です。
日本の特産種のとんぼ「ヒヌマイトトンボ」が発見された場所でもあります。
ただし、うなぎの産地として、ゴールデンタイムの全国ネットで、
テレビ放送されたのは、初めてかもしれません。

こういう…地元では有名でも、全国区でない場合でも、
うなぎに関することや、うなぎ自体のことだったりすると、
同業者のうなぎ屋さんの組合の中には、
実際に食べたことがある人が、何人かいたりします。

うなぎ屋の中にも、うなぎと聞いただけで、現地に行ってみたり、
実際に食べてみたり、通い詰める人もいます。

蒲焼小僧自身、ひつまぶしを食べるだけの為に、
名古屋に通い詰めて、かなりの数のうなぎ屋さんで(数十件)、
食事をした事が、過去にはあります。

番組のほうは、うなぎのひつまぶしの勝利でしたが、
蒲焼小僧にとっては、勝ち負けよりも、うなぎの美味しさが、
より多くの方に解ってもらえたら良いと思いました♪

うなぎは、本当に美味しいんですよ☆
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by eelsuzumo | 2006-08-11 16:48 | 素材の話

イカの話

前回のブログで、イカの下ごしらえについてコメント頂いたので、
今日はイカの下ごしらえについて!です。

イカの下ごしらえの手順としては(刺身、イカソーメンにする場合)
①下足と一緒にワタを抜き取る
②骨を抜き、エンペラ(耳)をはずす
③皮をむく
④硬い部分を包丁で取り除く
の大まかに4工程です。

ちなみに・・・この時間の更新で、間に合うでしょうか?(^^;)
赤イカの場合は…、
赤イカは、下足をはずしてワタを抜きます。
エンペラ(耳)を外す時に、同時に皮を引っ張ると、
比較的、簡単に皮を剥くことが出来ます。
包丁を入れて開きます。
開いた状態は二等辺三角形のような形になります。
残った皮があれば、皮をむいて、タテ半分に包丁します。

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↑本来は算数の教材?だと思うのですが、
イカを開いた状態に良く似ていたので、拝借してしまいました(^^;)

中央の縦線が、タテに半分にする時の包丁の位置になります。
●が二つの角の角度が同じだと示している位置は、
その部分と、そこより上部が、イカによっては硬いので、
切って外してしまっても良いでしょう。
また、底辺にある「”」マークの位置あたりに、硬い突起があるので、
食べたときに口に当たるのが気になるようでしたら、
それも、切ってしまいましょう。

刺身にするときも、イカソーメンにする場合も、
この図の横方向に包丁を入れることになります。
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by eelsuzumo | 2006-06-25 16:34 | 素材の話

薬味三種とうなぎ

茗荷、葱、生姜、いずれもうなぎには合う薬味です。
もちろん好き好きがあって、全ての方が好きかどうかは別問題ですが(^^;)

もともと薬味になるような物は、独特の味、香り、風味があるので、
好き嫌いがはっきりするのも確かです。

さて、今回は三種の薬味について、うなぎのことも含めてお話致します。

茗荷は、そのまま使うというよりも、糠漬けにして箸休めにします。
うなぎだけでなく、脂分の強いものに合わせれば、口をさっぱりさせる効果もあって、
合間にちょっとつまむのにも適していると思います。

ちなみに茗荷の糠漬け、かなり昔からやっていたことらしいのですが、
先代が亡くなってしまったので、当店でのルーツは残念ながら、わかりません。
また、最近は、茗荷そのものだけでなく、
糠漬けも苦手という、お客様が増えていて、お店でお出しすることはなくなりました。

葱は、名古屋名物「ひつまぶし」の薬味にもよく使われているように、
非常にうなぎとの相性が良い薬味です。
青葱、白葱、どちらも使われていて、細かな小口切りを使うのが一般的です。
白葱は、さらし葱にして薬味に使われることもあります。
これは、現在も使っている薬味です♪

生姜は、甘酢しょうがを、白焼きの添え物にしたり、
うなぎの酢の物の「うざく」に添えたりしていて、
比較的、登場する機会の多い薬味です。
独特の辛味が効くと、口を爽やかにしますし、
酢との相性も良いので、酢の物にも合います。
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by eelsuzumo | 2006-05-10 16:28 | 素材の話

山椒の実

蒲焼小僧の店の庭には、山椒の木があります。
以前にご紹介したときには、この山椒の木に、花が咲いた時でした。
山椒の花芽?をご参照ください

その山椒の花が実になりました。
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↑まだまだ、小さな実で、数も少ないのです。

この青い実のまま、収穫して加工することもしますが、
このまま夏をすぎると、赤く色づいて綺麗な実になります。

観察日記のように、時々アップできたらいいなぁと、思っています。
梅雨時に、どうやって屋外で撮影するかが、課題かもしれません(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-05-08 08:16 | 素材の話

筍の話~その2

先日、筍のお話をしましたが、今日は筍の調理について一つ。

筍の煮物、とひと口にいっても色々な種類があります。
料理としての分類もそうなのですが、
単純に「筍の煮物」と言った場合でも、ずいぶん違うようです。
たまたまお客様と話していた時には、3種類存在しました。

1.鰹節やいりこなどで出汁をとり、お吸い物くらいの加減の汁で煮るもの
2.鰹と昆布の合わせ出汁に、醤油、味醂を加えて煮るもの
3.あわせ出汁に鶏肉を加え、味醂、醤油、砂糖で煮るもの

いずれも、それぞれのお客様の実家でお母さんが作っていた、
「ごく普通の筍の煮物」なんだそうです。

1は具材に若布を使うとのことで、いわゆる「若竹煮」
「若竹椀」だと言っていい煮物、煮物椀だと思います。

2は出汁を濃くして「追い鰹」を使うというスタイルだそうですから、
鰹を効果的に使う「土佐煮」に分類できそうです。

3は味付けそのものを濃くして、お弁当にも使えるお惣菜系と考えられました。
鶏肉で出汁を濃厚にする点が特徴的だと思います。

蒲焼小僧の地元では、筍だけの煮物以外に、
「あらめ」と一緒に煮る筍の煮物が作られます。

そういえば、今日もTVのローカル番組のクッキングコーナーで、
紹介されていたような…(^^;) (番組名は丸ごとワイド)

お袋の味として紹介されていましたので、ローカルな組み合わせ?
なのかもしれません。
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by eelsuzumo | 2006-04-06 17:26 | 素材の話