うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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カテゴリ:素材の話( 21 )

山椒の花芽?

山椒の木が芽を出した話は、以前にした事と思います。
今日はその山椒のお話の続きです。

山椒の木は、三月中旬ごろから芽を出し始めます。
そして四月に入ると、徐々に花をつける準備に入るようです。
山椒の木が植えてある場所や、日当たりによっても違うので、
一概には言えませんが、我が家の庭ではこの時期です。

花芽とでも言うのでしょうか?
(正確な呼び方を知らなくてすみません)
花の元になるような形の芽が伸びてきます。
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↑画像が悪くて申し訳ありませんが、
中央部に、明らかに他の葉っぱとは、形の違うものがそうです。

観察日記のようになってしまうかもしれませんが、
時々撮影して、山椒の成長具合を見てもらえたら!
という風に思っています。

今日は久しぶりの、画像のあるブログになりました。
実はここ数日、お天気が良くなくて、屋外での撮影が出来ず、
画像無しのブログが続いていました。
今日もけしてお天気は良くなかったのですが(雨が降っていました)、
それでも、と思ってアップロードしてみました。
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by eelsuzumo | 2006-04-05 16:34 | 素材の話

菜の花の使い道

蒲焼小僧には、たとえ「花」であっても、 食欲の対象となるものがあります。
それは「菜の花」なのです…(^^;)
「菜花」の名前で八百屋さんで販売されている「花」です。

鑑賞用も多く在りますが、八百屋さんで売っている菜花は、
もちろん「食用」として食べることが出来るものです(当り前ですね…失礼)。

農家の方々は、きちんと「食用」として出荷するために、
菜の花の栽培をしていらっしゃるわけで、
食べられるのは当然ですし、この時期の楽しみの一つです。

他にも食用菊に代表されるように食べられる花はたくさんありますが、
(食用バラや花ズッキーニなどなど)
蒲焼小僧は、菜花が好きです。

走りの時期はとうに過ぎてしまったいるので、
比較的成長した「菜花」として八百屋さんに有るのですが、
胡麻和えやおひたしなどにするのも美味ですし、
何より、走りの時期と違って、路地ものは緑も濃く、
そして味も濃いので嬉しくなります。

観賞用のものと、採油用のもの、そして食用と、
八百屋さんに言わせると、種類も豊富にあるようです。

今夜は「おひたし」をいただきました。
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by eelsuzumo | 2006-04-04 23:00 | 素材の話

竹かんむりに旬

たけのこという字は、竹冠に旬と書きますが、新の筍が出回っています。
筍以外のものにも「旬」はあるのに、
なせ筍がこの漢字なのか?は疑問が残るところです(^^;)

「はしり」の早い時期のものは年末からありますが、
気温が高くなり、本格的に生育が良くなると、安価になり大量に出回ります。

筍ご飯に、木の芽和えや、炒め物、筍の煮物など、
調理法も多いため、季節の素材としても重宝しますが、
筍は「掘る」楽しみがあります。

蒲焼小僧のお知り合いの方に、山のことに詳しく、
しかも、山林の所有者が、お友達という羨ましい方がいます。

その方のお話によると…。
松茸狩りや、まいたけ狩り、自然薯掘りなどは、
その素材自体が高価なせいと、天然物が貴重なためでしょう、
山の所有者が知り合いだったとしても、簡単に許可はいただけません。
また、一部の種類の山菜採りは、場所を荒らしてしまう可能性があるそうで、
こちらも山の所有者の許可と同行が必要です。

地域によっても違うのでしょうが、私の住んでいる地域では、
「たけのこ掘り」は、比較的許可を得やすいのが実情です。
中規模の地方都市では、自然がいっぱい残った里山も近くには無く、
だからといって、きちんとした田舎も近くには存在しません。

その点、たけのこ掘りだけは、比較的短い時間で、出かけることも出来ますし、
何より掘りたてが手に入る、ありがたいものとなっています。

たけのこ掘りに出かける時期は、まだ、少し先の話になりますが、
今年もゴールデンウィーク明けには、たけのこ掘りに出かけようと思っています。
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by eelsuzumo | 2006-04-03 16:35 | 素材の話

庭のハーブ…ミント

今年も、ミントの緑が庭に戻ってきました。
お客様から種をもらって、蒔いたものが発芽してから三年ほど、
毎年春先には、綺麗な緑を見せてくれます。

もともとハーブに関しては、全くの素人なので、
本来必要な手入れとか、出来ていないのだと思います。
それでも、丈夫なのでしょう、毎年少しずつですが、育ってくれています。

画像はミントだけですが、
他にも、ローズマリーとセージ、そしてタイムがあります。
うなぎ屋の仕事に使うわけではないので、道楽といっていいと思います。

蒲焼小僧の庭に、ハーブがあるのを知っているお客様もいて、
「フレッシュの状態で2~3枝欲しい」とか、
「少し摘んで分けて欲しい」というリクエストもたまにですが、あります。

これはこれで役に立っているので、道楽にしても、良いほうではないかと、
本人は勝手に納得しているわけですが…(^^;)

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ハーブに関する情報をHP検索してみて、
いろいろに利用できればいいと思っています。
(育て方や、保存方法なども含めて、一から覚えないと)
まずは、ミント!どんなものにチャレンジしてみましょうか☆
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by eelsuzumo | 2006-03-27 10:43 | 素材の話
仕入先の八百屋さんから「そろそろ春キャベツがいいよ」と言われました。

少し前から春キャベツは出始めていましたが、
走りの時期はお値段も高く、数量もわずかなため、
業務用でも、なかなか使いにくいときがあります。

八百屋さんには、使える地物が入ったら教えて欲しいと、お願いしていました。
「今日は地物が入ったし、しばらく同じ生産者だと思う」
そういわれて、迷わず購入♪(単純な蒲焼小僧です…(^^;)

柔らかくて、独特の甘みがあり、サラダで美味しい春キャベツです。
早速千切りにして、サラダとしてお出しする準備をします。
調理しながらも、火を通しても美味しそう!とか、
賄いでキャベツ料理をしよう♪とか、考えてしまいます。

春キャベツは、お店では「サラダ」としてお出ししています。
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↑画像はミニサラダです、キャベツの上にキュウリ、ニンジンの千切りと、
 アーリーレッド(赤たまねぎ)のスライスがのっています。

うなぎのご飯、うなぎ屋のメニューは、野菜が不足する!
バランスがイマイチ…と言う方もいらっしゃいますが、
香の物や、お吸い物の三つ葉がありますので、小さなサラダを加えて頂ければ、
かなりバランス的にも、良くなるんじゃないかと思います。
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by eelsuzumo | 2006-03-23 16:44 | 素材の話

出汁の話

うなぎ屋でも「だし」を使います。
他の日本料理のお店と同じように、お椀物があるからです。
うなぎ屋のお椀物といえば、「肝吸い」が有名だと思います。
肝吸いもお吸い物の一種ですから、「だし」は欠かせません。

蒲焼小僧の店では、ごく普通の「鰹と昆布のあわせだし」を使っています。
鰹と昆布のあわせだしに、塩と醤油で調味をし、
茹でたうなぎの肝と、三つ葉を椀だねとして、お出ししています。
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↑画像は、蒲焼小僧の店の「だし」です。
デジカメの扱いのせい(撮影技量が低いため)でしょうか、
実際の「だし」よりも、色が濃く見えます。

これは、年上の同業者の方に教えて頂いたのですが、
江戸期には、うなぎには塩味をつけた熱々の昆布だしが、
うなぎに添えられたことがあるそうです。

うなぎ屋の中にも、うなぎの調理のルーツを探るような情報や、
過去の文献に目を通すのが、好きな方がいらっしゃいます。
その時も、話は色々と盛り上がってきて、
あっさりとした口当たりの昆布だしは、うなぎの油を口中から洗い流し、
口をさっぱりとさせて、さらに食欲を増す効果があるのではないか?とか、
今の肝吸いの原型に当たるのではないか?
昆布だしと、奈良漬が添えられていたというものの本もある!とか、
話に枚挙は付きません。
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↑肝吸いの画像です。お盆に色々載った一部を切り取ったものなので、
あまり画質が良くないかもしれません(すみません)。
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by eelsuzumo | 2006-03-17 10:21 | 素材の話
ここ数日、お天気もまずまずで暖かかったせいもあってか、
裏庭の山椒の木が芽吹いてきました。

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まだまだ芽吹き始め♪ですから、かわいらしい、本当に小さな新芽です。
もう少し大きくなって、葉の形がはっきりしてくると、
山椒独特の、爽やかで刺激的な香りを持つようになります。
その頃になると、山椒の緑が眼に眩しく、鮮やかになってきます。
木の芽の旬の時期になればなるほど、摘み取った木の芽からは、
木の芽味噌や、木の芽焼きなどが食べたくなるほど、
この時期特有の、良い香りが広がってくるようになります。

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こちらは、同じ庭にある桃の木の新芽です。
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桃の木は、山椒に比べると、少し遅めの芽吹きです。
これでも、今月の後半には、綺麗な花を咲かせます。


いずれも、デジカメの扱いが下手くそで申し訳ありません(^^;)
マクロ機能の充実している、新しいデジカメならば、
もっと近くに寄れるのでしょうが、何せ購入してからはや7年、
それでも現役で使用している「相棒」です。
デジカメのせいにしていますが、撮影技量に問題があるのは、
本人がいちばん自覚しています(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-03-10 15:43 | 素材の話
木の芽が、もうすぐ芽吹きそうになってきました。
蒲焼小僧の住む地域では、毎年3月中頃になると、
店の裏手の庭に植えてある、山椒の木が芽吹きます。

料理の用語では、木の芽というのは山椒の木の、若芽のことを言います。
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ちなみに、山椒以外でも「木の芽」と呼ぶものがあると聞いたので、
ネットで検索したら、山形県では「アケビの芽」を、「木の芽」と呼ぶほど一般的なようです。
おひたしにして食べる…HPには、そう書いてあったので、
一度食べて見たいと思いました。
(時期物なので、その時期に山形まで行かないとだめかも?)

さて、山椒の木の芽ですが、料理の薬味やあしらい、青味に使われることも多くて、
うなぎとも相性が良いので、蒲焼小僧の店でも使っています。
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↑画像は「うなぎの蒸篭蒸し」青味と、香りを添えるために使っています。
この器には、蓋があって、蓋を開けた瞬間に、うなぎと木の芽の香りが漂います。

庭の木の芽が芽吹いたら、ブログに画像をアップしようと思います。
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by eelsuzumo | 2006-03-06 16:44 | 素材の話
料理を作る時に、組み合わせると、より美味しく食べられる、
相性の良い材料というのがあります。

うなぎにも当然、相性の良い相手があります。
古くから言われているのは、三つ葉やゴボウ、卵などでしょうか。

三つ葉は「肝吸い」に使われるのをはじめとして、
うなぎの雑炊である「うぞうすい」青味として使われたりします。

ゴボウは、どじょうの柳川鍋のように、うなぎでもゴボウと一緒に煮て、
三つ葉と卵でとじて、鍋として食べることが出来ます。
ご飯にのせて丼にしても良く、ゴボウの香りが引き立って美味です。

卵は、先の雑炊や鍋以外に、うなぎの蒲焼を芯にして、巻き上げた卵焼き、
「うまき」が代表格と言えるでしょう。

他にも、「ひつまぶし」の薬味などで使われる、葱や焼き海苔、山葵や胡麻など、
相性の良い材料を効果的に組み合わせることで、
より美味しく、うなぎを味わえるように、古くから工夫が凝らされてきたのだと思います。

画像は「うなぎのお茶漬け」です。この時の薬味は、焼き海苔の細切りと、
さらし葱(小口切りの白葱をさらしに包んで流水で揉み辛味やクセを抜いたもの)です。
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それに、うなぎにはつき物と言っていい薬味に、山椒があります。
以前にお客様から、「山椒はうなぎを食べるときの必需品!」、
「刺身に山葵、ラーメンにコショウみたいなものだ」と言われた事があります(笑)。

山椒は、粉山椒だけでなく、山椒の木の芽や、山椒の実の佃煮など、
色々な形でうなぎにあわせることが出来る、「うなぎの薬味の代表格」だと思います。
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by eelsuzumo | 2006-03-05 16:12 | 素材の話
私のブログで「蒲焼小僧の自分の店のタレ」の話ということで、
すこし前に一度、書いたことがあります。
世間話の中で、最近始めたブロクの話を知人にしてました。
刃物の話や、タレの話などもしてからから、数日後のこと、
携帯にメールが来ました。

彼は戸惑っていました…そして、理由はとてもシンプルでした。
「市販のタレ」には、おまえが言ってた材料以外のものが、
実にたくさん入っている。

子供を持つ親として、実はかなり気になる、というものでした。
私も、戸惑いました。
私の店で実際に作って、蒲焼に使っているタレは、
本当に、醤油と、味醂と砂糖しか使っていないからです。

でも、友人の言う商品には…。
糖類(砂糖、ブドウ糖、果糖、液糖)と表示されていたり、
他にも、カラメル色素、発酵調味料、酒精と、あったそうです。

酒精は、製造の段階で消毒用のアルコール(食用可能なもの)を使用する際に、
「酒精」と表記する場合もあるため、理解できます。
他のものは、作るのに本当に必要なのかと聞かれても、
自分自身には答えようがありませんでした。

市販のものを否定するつもりはありません。
それも、一つの商品として流通していて、
開発や製造に関わっている方がいるからです。

何でも天然素材が正しくて、それ以外はダメと言い切れるほどの知識は、
私にはありません。研究者でもないので。
知人とのちょっとしたメールで、少し落ち込んだ蒲焼小僧でした。
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by eelsuzumo | 2006-03-02 03:38 | 素材の話