うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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カテゴリ:うなぎメニューの話( 9 )

うなぎの「きも」

夏場の夜に、渇いたのどを潤すのには一杯のビール!
そう信じてやまないビール党の方も、そうでない方も、
仕事が終わった後の一杯には爽快感を感じると思います。

さて、その時の酒肴は?と聞かれると、
うなぎ屋の場合は、まず最初に「きも」と答えます。
正確に言えば、うなぎのきもの串焼きということになります。

ビールにはもちろんのこと、お酒と言えば日本酒と答える、
純正な日本酒党の方々にも、きもは高い評価を頂く酒肴です。
蒲焼小僧自身も、きもは本当に美味しいと思いますし、
ほろ苦い風味とあいまって、大人の酒肴ともいえる逸品です。

ただ、問題はきもが充分に供給できないことなのです。
きもは一匹のうなぎに一個しかありません。
そして、一匹に一個しか無いきもの用途は、
大半が「肝吸い」に使われます。

お店でお召し上がりいただく、うな丼やうな重には、
肝吸いが付きますので、そのため、ほとんど余分はありません。
(お店によっては、肝吸いが有料の場合もあるそうです)
僅かな余剰分が、串にさされて焼かれるということになります。

蒲焼小僧の店の場合、うなぎの蒲焼のお持ち帰りや、
蒲焼をご飯にのせてお持ち帰りいただくうなぎ弁当には、
肝吸いは付きません。
出前の場合も、ご注文いただかない場合は、
基本的に肝吸いは付きません。

ですから僅かながら、串に刺して焼くための「きも」が出るのですが、
ひと串分に、5~7匹分のうなぎのきもが必要なのです。
蒲焼小僧の店では、2串が一皿で一人前としているので、
少なくとも「きも」1皿には、うなぎ10匹分以上が使われることになります。

正直、きもが供給不足に陥る原因は、原材料が無いからです。
お客様には申し訳ないと思いつつも、物理的に不可能…。
これが正直なところです。

でも、きもをご注文いただいたお客様に、品切れを申し上げるのは、
いつもいつも、心苦しいものです。

きもが5個も10個も付いているうなぎが居ればいいのに、
などという生物の原則を無視したことも、たまに考えてしまいます。
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by eelsuzumo | 2006-09-04 17:09 | うなぎメニューの話
うなぎ屋が、他のお店のうなぎを食べることもあります。
食事として、うなぎを食べに行くというよりも、
どちらかと言えば、勉強、研修という色合いが強いです。

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↑画像は、調理師会の研修(勉強会)で出かけたお店の「うなぎ」です。

この時は、調理師会主催の研修でしたので、現役の調理師、
店の経営と調理人もされている親方も含めて、40人以上が参加しました。
こういう時は、食事としても楽しみますが、
調理法や原価、盛り付けや、お客様へ提供するときの演出。
そんな要素を考えて、しかも、他の調理師さんたちと、
分析?を含めたお話をしながら食べることになります。
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そんな状況でも、やっぱりうなぎは美味しいです。
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by eelsuzumo | 2006-05-30 12:53 | うなぎメニューの話
蒲焼小僧の店の場合。

今日は私の店の、うな丼とうな重の違いについてお話しようと思います。
私の店では、うな丼とうな重は「器が違う」だけです。
(前回、コメントいただいたmirumiruさん、正しい認識でございます!)

蒲焼小僧の店には、うな丼、うな重ともに、特上・上・中・並の4種類があります。
それぞれ、お値段によって「うなぎの目方」は違いますが、
同じ「上」ならば、うな丼でもうな重でも、うなぎの目方は同じです。
ですから、純粋に器が違うだけなのです。

ただ…器が違うところに意味があります。
↓一般的にうな重と言うと、こんなイメージではないでしょうか。
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この状態ですと、本当にうな丼との違いは器が違うだけなんです。
でも、それなら何のためにうな重があるの?こんな質問も、よくあります。

実は、同じうな重でも、少し形態の違う「うな重」があります。
前述しました「器が違うところに意味がある」というのは、
「重ねることが出来る」という重箱の特性を利用できるからなのです。
そう言っても、単純に重箱を二段重にするだけなのですが…(^^;)

↓こちらが二段重です。うなぎとご飯を別々にしています。
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二段重にしている意味は二つあります。

ひとつは、タレのかからない白いご飯のまま、お客様にお出しするためです。

実は、タレの染みたご飯よりも、白いご飯が好きな方がいらっしゃいます。
もっと言ってしまうと、白いご飯のおかずに、うなぎを食べたい方です。
タレのかかったご飯、タレの染みたご飯が好きな方には、
意外に思われるかもしれませんが、こういう方もいらっしゃいます。
(実は…蒲焼小僧の弟もそうなんです)

もう一つは、ご飯にかけるタレの量を調整できること。
うなぎの場合、ご飯にかかるタレの量は、好みの分かれるところです。
タレ多目、少な目、別にタレが欲しいなどなど、色々なご注文を頂きます。
実際、ものすごくたくさん「タレをかけて欲しい」という、お客様もいらっしゃいます。
(吉野家の「ツユだく」は、いい例の一つで、とっても有名ですね(^^)

うな重のご注文を頂くときには、「ご飯の上に直接うなぎをのせますか?」
「うなぎとご飯を、別々の段にしてお持ちしますか?」などという風に、
メニューの写真をお見せしながら、伺っています。
常連のお客様は、二段(二段重)にして!などと、注文する方が多いです。

そんな訳で、タレの量の好みに合わせるために、
蒲焼小僧の店のうな重(二段重)は、存在したりします☆
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by eelsuzumo | 2006-03-30 16:44 | うなぎメニューの話
お客様からよく聞かれることの一つに、うな丼とうな重の違いがあります。
具体的には「うな丼とうな重は何が違うの?」ということです。

ものすごく簡単に言うと(かなり乱暴ですが)、
「お店によって定義が違う」というのが、どうも実情に一番近いようです。

私が、修行時代にいたお店では、うな重のほうが値段も高く高級でした。
今回は、その時のランク付けと、お値段の関係の話をしようと思います。

そのお店では、うな丼、うな重ともに「上」と「並」の2種類がありました。
ですから、メニューの種類としては、うな丼の「上と並」、うな重の「上と並」の4種類です。

そして、それぞれのメニューは全てうなぎの目方(分量)が違いました。
すなわち、4種類の目方のうなぎを使い分けていたのです。

順番に目方の少ないほうから、多いほうに並べていくと、
うな丼(並)→うな重(並)→うな丼(上)→うな重(上)となります。
お値段も、この順番で高くなっていきました。

当時は消費税も導入前でしたから、価格も現在とは違うと思いますが、
最も安い「うな丼の並」は1,200円程度、1ランクに付きおよそ400円アップして、
最も高い「うな重の上」は2,400円ほどで、販売していたと思います。

うなぎの目方も、3割強ずつ増えていきましたから、妥当なお値段だと思います。
(作る側としては、もっとも標準的だと感じています)
次回は、現在の蒲焼小僧の店のパターンをご紹介しようと思います。
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by eelsuzumo | 2006-03-29 16:31 | うなぎメニューの話

白焼きを食べる

うなぎの調理法でもっとも代表的なのは「蒲焼」です。
白焼きは、蒲焼とは違って、タレを使わないため、味わいが違います。

白焼きは、タレをつけて焼く蒲焼と違って、
そのまま食べるのではなく、わさび醤油で食べることが多いのです。
店によっては、良質の天然塩を添えたり、レモンを使ったりします。

ちなみに、私が知りうる限りで、もっとも特徴のある白焼きの食べかた、
それは、白焼きに細かく包丁した「キムチ」をのせて食べる、
という食べ方です。
(記憶が確かではありませんが、TVで見たか本で読んだのです(^^;)

実際に試してみたことがあるのですが、お酒に合います。
そして乙な味、大人の味です☆
もちろん、辛いものが苦手な方や、キムチが好きでない方には、
お勧めは出来ませんが、意外に「合う」組み合わせでした。

↓蒲焼小僧の店の白焼きです。
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日本酒の酒肴にされるお客様が多い気がします。
寒い冬に熱燗と一緒に、召し上がるのも相性の良い組み合わせだと思います。
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by eelsuzumo | 2006-03-26 10:08 | うなぎメニューの話

うなぎの酢の物~うざく

「うざく」は、うなぎの酢の物です。
うなぎの蒲焼を、主な材料とした酢の物で、酢の物特有の、さっぱりした口当たりで、
酒肴としても、お勧めできる一品料理です。

修行中には、「うざく」の一般的な組み合わせとして、
うなぎの蒲焼とキュウリの組み合わせが、もっともポピュラーであると教わりました。

蒲焼小僧の店では、うなぎの蒲焼とキュウリ以外に、
錦糸卵と、甘酢生姜を組み合わせてお出ししています。
このレシピは蒲焼小僧の父、先代当主のもので、
現在でもレシピ、組み合わせは、全く変わっていません。
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酢は、口をさっぱりさせるとともに、食欲増進の効果もあるそうですから、
お食事のお供や、箸休め代わりに、そして酒肴にも、
「うざく」は色々に楽しめるものだと思います。

また、レシピも、うなぎ屋さん毎に、オリジナルがあるはずですし、
合わせ酢の加減ひとつとっても、お店毎に違うと思います。
ブログに書いてみて、あらためて気づくのですが、
酢の物一つとってみても、奥が深く、まだまだ探求の余地があることを、
強く感じずに入られませんでした。
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by eelsuzumo | 2006-03-14 19:13 | うなぎメニューの話

お茶漬け大好き!

蒲焼小僧は、お茶漬けが大好きです。
メニューにうなぎのお茶漬けがあるのも、
蒲焼小僧自身、お茶漬けが大好きだからですが、
うなぎのお茶漬け以外にも、美味しいお茶漬けはたくさんあると思います。
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定番の鮭や海苔、梅干などはもちろんのこと、
胡麻を効かせた「鯛茶漬け」や「辛子明太子」のお茶漬けなど、
本当に素材によって色々ですし、一人ひとりに好みのお茶漬け、
それもオリジナリティー溢れるお茶漬けがあると思います。
家族の味、そして個人の味が、お茶漬けならば表現できるんじゃないか?
そう思えるほど、バリエーション豊富で、バラエティーがあると思います。

それに、手軽さと気軽さ…。
極端な話ですが、白いご飯に、美味しい煎茶をかけただけでも、
「お茶漬け」といえる手軽さも、見逃せない点だと思います。

それから…昨日、蒲焼小僧の店がTVで紹介されました。
自分がテレビの画面に出ているのを見るのは、
大変に恥ずかしいものです。

紹介されたのは、うなぎのお茶漬けと、山椒の実の佃煮のお茶漬けです。
山椒の実の佃煮のお茶漬けについては、改めて紹介しようと思っています。
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by eelsuzumo | 2006-03-09 17:00 | うなぎメニューの話
蒲焼小僧の店のメニューが、TVで紹介されることになりました。
蒲焼小僧の地元の局の、夕方の地域情報番組の中です。
紹介されるのは「うなぎのお茶漬け」です。

本場、名古屋では「ひつまぶし」そして、静岡県の浜松地区では「うな茶」の名前で、
うなぎ好きの方に愛されているメニューです。
最近、かなりポピュラーになってきたと、お客様からも言われ、
「うなぎ好きとしては楽しい!」といわれたこともあります。
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もっとも特徴的なのは「うなぎのお茶漬け」が味わえるということ。
あっさり、さっぱり、さらさらと「うなぎ」が味わえるのが良いと思います。
他にも、蒲焼小僧の好きなお茶漬けを紹介して頂きました。
もともとの企画は「お茶漬けが好き!」というコンセプトだったので、
お茶漬け好きな蒲焼小僧は、大変嬉しかったのです。
(当店のメニューにうなぎのお茶漬けがあるのは、蒲焼小僧が好きだからです…汗)

ちなみに、撮影のときは本当に緊張しました。
蒲焼小僧はもともと汗かきなのですが、緊張のために大汗をかいて、
スタッフの方や、メインのディレクターのTさんに、ご心配頂きました(汗)

Tさん「すごい汗ですねぇ…大丈夫ですか?」
…いやぁ、もともと汗かきなんですけど…
Tさん「ライトが近いから暑いでしょう、もう少しですから」
・・・実は緊張してまして、緊張すると大汗かくんです…
Tさん「えっ…普通に見えますよ(数秒沈黙)リラックスしてくださいね(笑)」
…はい、汗も拭いたし、大丈夫です…

とまあ、こんな具合でしたが、無事に撮影も終わりました。
オンエアは今日の夕方ですので、番組を見て、再びブログにアップしようと思います。
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by eelsuzumo | 2006-03-08 16:49 | うなぎメニューの話

好みの蒲焼

うなぎ屋で、最もポピュラーなものは、やはり蒲焼だと思います。

うなぎ屋という業種のお店が、全国にはたくさんありますが、
蒲焼をしないうなぎ屋というのは、あまり聞きません。
蒲焼は、うなぎ屋で最もポピュラーで、他に変わりのない調理法でもあります。

うなぎ屋は、一つの材料で食事を提供するタイプの和食店です。
おすし屋さんや、天ぷら屋さんのように、一つのお店で、
色々なタネ(材料)を、使い分けて細かなメニュー設定をする和食店とは、
タイプが違うと思います。

定番のうな丼やうな重以外では、せいろ蒸しや、ひつまぶしが代表的ですが、
メニューに何十種類もの、バリエーションはありません。

それでもうなぎ屋が多く存在できるのは、工程に差があるからだと思います。
具体的には、タレ、焼き加減などが多く関わると思います。

好みの調合のタレと、好みの焼き具合、これは、個人差があると思います。
うなぎに限らず、味には一人ひとり好みがあって違うと思います。
うなぎの場合、調理法がシンプルなだけに、好みの差が大きいと思います。

好みの味わいの蒲焼を焼くお店が、近所にある方は、
自分に合った店の味を、手に入れているのでしょう。f0078499_1055068.jpg
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by eelsuzumo | 2006-02-26 10:03 | うなぎメニューの話