うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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カテゴリ:賄いの話( 14 )

お菓子が二回続いたので、今回は夕食です。
(しかもビールのお供になる簡単夕食です)

時間があまりないときや、手持ちの材料に困るときには、
常備している材料で、比較的簡単に出来る物にします。
また、仕事が詰まっていたり、体や気持ちが疲れていて、
気分的にも、面倒な時は手抜きをします(^^;)

今回の画像は「サンドイッチ」です。
具材は穂餅のするものばかり、ソーセージサンドと、
玉子サンドの二種です♪
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フライパンで軽く焼いたソーセージを、トーストしたパンに乗せるだけ。
好みでみじん切りの玉ネギや、野菜と、ケチャップとマスタードで。

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玉子サンドも冷蔵庫にある材料で対応しています。
ハム、玉子、キュウリ、玉ネギと調味料だけのシンプルなものです。
簡単にするため、玉ネギときゅうりは、スライス。
キュウリは軽く塩もみし、玉ネギは水にさらして辛味を抜きます。
水気をきちんと取れば、準備完了♪
マヨネーズであえれば即出来上がりですから(^o^)

実際問題としては、カロリー高めなので、
食べる量には気をつけないといけないかもしれません(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-10-17 21:34 | 賄いの話
蒲焼小僧は、賄いに揚物をすることがよくあります。

材料さえ用意してあれば、比較的手軽で、時間もかからないからです。
業務用の厨房機器は、火力も強いので、
油の温度のコントロールが、簡単ということもあるのですが、
1度に複数の材料で、調理できるという利点も大きいいのです。
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このときは天ぷらだったのですが、
天丼にも、天ぷらメインの定食としても、食べることが出来ます。
魚介類も、野菜類も、同時に摂れるので、
カロリーの問題はあるけれど、賄いとしては便利です。
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これを作った時に、ふと思い出したことがあります。
丼ものの具材を、わざわざご飯の上に載せないで、
別々に出したり食べたりすることがあります。

お店によって、呼び方も違うとは思いますが、
「わかれ」と呼んだり、具材の部分だけを「アタマ」と呼んだりします。
うな丼や天丼の場合は、うなぎの蒲焼や天ぷらが、
ご飯の上にのって「丼もの」になった、という感じが解りやすいのですが、
カツ丼と、親子丼は、感覚的に微妙です♪

カツ丼の場合はトンカツをそのまま載せるわけではないので、
少しイメージが違いますね。
ただし、カツ丼の上の部分だけの料理は存在します。
比較的わかりやすく、「カツ煮」と呼んだりします。

もっとも微妙なのは、親子丼かもしれません。
蒲焼小僧は、これまで、親子丼の分割だけは見たことがありません。

料理番組などで、親子煮の名前でおかずとして紹介されていることはあるけど、
分割したものをおかずとして食べる「定食」た、単品料理を見たことは無いです。

そんなことを考えていたら、丼について、少しお話しようと思いました。
この話題は、続く?かも知れません(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-09-26 23:16 | 賄いの話

カツアゲ(笑)

カツアゲ…などとカタカナで書いてしまうと、
物騒なことと思われるかたもいらっしゃるとは思いますが、
今日は、もっと平和な「カツアゲ」のお話です(笑)

最近になって、ようやく秋の気配を感じ始めたものの、
蒲焼小僧の住む地域では、厳しい残暑のせいで、暑い日が続いていました。
こんな時は、スタミナがつく物が欲しくなります。
本来ならば「蒲焼小僧」の名のとおり「うなぎ」というところですが、
いくらうなぎ屋であっても、そうそう簡単に、うなぎは食べられません。

実際、うなぎ自体の相場が、まだまだ高いうえに、
食べてしまうと、その分仕事が増えるというジレンマもあります。

まぁ…そんな時には、肉類ということになったりするのですが、
今回は「トンカツ」&「カツ丼」でした。
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↑トンカツを揚げているところです。
まさに「カツアゲ(カツ揚げ)」の瞬間です(つまらないギャグですみません)

コツは温度管理にあります!中温でじっくり火を通して、
最後に高温で油切れをよくして、カラッと揚げます。
温度は勘どころで大体分かりますが(音・油の状態・気泡など)、
ご家庭の場合は、慣れるまでは温度計の付いた箸などを使って、
自分の中に、揚げる温度の目安を作ると良いと思います。
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揚げあがって、包丁でカットした「カツ」です。
このままキャベツやトマト、ポテトサラダなどを添えて、
トンカツとして食べても良し、カツ丼にも転用できます。

中まで火が通っているのが、断面でわかると思います。
某テレビ番組の断面ショーと違って、この断面は、極めて実用的なものです(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-09-13 16:46 | 賄いの話

夏はピリ辛!

夏場に根菜類の煮物というのは、身体に良いと解ってはいても、
なかなか口にしない物の一つではないかと思います。

これが冬場なら、ふろふき大根、蕪の煮物などをはじめとして、
おでんや、様々な煮物、味噌汁などにも根菜を使います。
じっさい、冬場に美味しい根菜が多いせいもあって、
根菜の煮物は冬というイメージが強いのではないのでしょうか。

そこで蒲焼小僧は、ちょっと趣向を変えて、
本来の旬の時期とは外れますが、蓮根をピリ辛に煮てみました。
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出汁、醤油、みりん、砂糖、酒と、種を抜いた鷹の爪で煮ています。
夏場ですので、刺激的にピリ辛にして、食欲を増すようにします。
また、少し濃い目に煮ておくと、痛みにくくなりますし、
ご飯にもあいますし、冷めても美味しいので、お弁当にも使えます。
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煮上がり!
少し煮詰めて、つやが出てきたら蓮根にからめる様にして煮上げます。
画像でも、つやが解ると良いのですが、少し見えにくくてすみません。
夏場で。少々季節はずれですが、根菜も美味しいものです。

最後に…紀子様のご出産、新宮様のご誕生を、
心からお祝い申し上げます。

蒲焼小僧の地元は、紀子様が一時期住まわれていた地方都市です。
地元の小学校に一時在学されていたこともあって、
(紀子様の母方の祖父母が地元の方ということもあって)
地元も、奉祝ムードです。

奉祝、皇孫殿下のご誕生を、心よりお祝い申し上げます。
蒲焼小僧
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by eelsuzumo | 2006-09-06 16:22 | 賄いの話

暑い日に、熱いお茶

暑い時こそ熱いもの!
熱い時こそ、冷たいものばかり口にしないで、
熱いお茶などを口にするほうが、胃に負担がかかりにくくてよい、
そんなことを、蒲焼小僧は子供の頃から言われていました。

実際問題として、暑い時の熱いお茶は、飲んだ直後に、
体が熱くなり、汗が出てくることもあって、
冷たい物を飲んだときのような爽快感が無いのも事実です。

ただ…一日中暑いところで仕事をしていると、
冷たいものばかりでは、胃がもたれてくるというのも事実です。
仕事中はひたすら汗をかいているので、水分補給は欠かせません。
ですから、必要な水分補給の中に熱いお茶を組み込んでいるのです。
熱いお茶は、なんとなく気分をほっとさせてくれるような気がして、
そういう意味でも効果が有るんじゃないかと個人的には思っています。

昔の人の知恵には、驚かされることも多いのですが、
暑い時こそ熱いもの!もそのうちの一つだと思っています♪

夏の飲み物のことは、以前にも書いているのですが、
今年は、なかなか梅雨が明けないため、涼しい日が多くて、
気温という意味でも、熱い飲み物が重宝しているんです。
緑茶がメインですが、ほうじ茶や玄米茶も加えると、
味のバリエーションが増えて、飽きがきません(^^)
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by eelsuzumo | 2006-07-28 17:14 | 賄いの話
毎日暑い日が続いて、蒸し暑く寝苦しい日々です。
こんな時は、食欲も落ちやすくなりますし、
当然、体力や、スタミナにも影響が出てきます。

暑い時はどうしても、冷たいもの、さっぱりしたもの、
口当たりの良い物に、手が伸びてしまいがちなのですが、
そういうものばかり食べているわけにも行きません。

そんな時の蒲焼小僧は、基本的に「粘るもの」を食べます。
植物質で粘るものを、食べるように心がけています。
(単純に好きだからというのもありますが…(^^;)
山芋・納豆・モロヘイヤ・オクラが代表的ですが、
今日はオクラです↓
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最も簡単に食べるなら、小口切りにして湯通し、
お醤油と鰹節でいただきます(^^)

他にも…油でサッと素揚げにして、カレーに入れてみたりするという手もあります。
この場合、茄子やピーマンなどもいれると、ぐっとボリュームが出ます。
(カレーは夏に、熱い物・辛い物を積極的に摂るのに便利です)
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by eelsuzumo | 2006-07-13 10:02 | 賄いの話

夏本番に向けて…。

夏本番を迎えると、うなぎ屋は飛躍的に忙しくなります。
夏を乗り切るためのスタミナ源は、やっぱり「うなぎ」ですが、
そうそう気軽に、口に出来ないことも起こります。
うなぎが売れて、仕事が忙しくなれば、
自分たちの食べる分を確保することはありません。

当然のことながら、お客様最優先です!
そんなときに、手軽にスタミナをつけるには、肉類も口にしますが、
蒲焼小僧の場合は、マグロです。
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赤身の魚は鉄分も多く、しかも夏の食欲のないときでも、
冷やすことによって口当たりがよくなりますし、
何より、手軽なのです。
中でも、お刺身、ヅケ丼、は、便利に食べています。
他には、ニンニクを効かせたタレに漬け込んで、焼物にしたり、
そのままご飯にのせて、丼にしたりするのも、なかなかです。
(お嫌いでない方は、お勧めかもしれません。)

それから…二日ほどブログのアップをお休みしました。

予め、申し上げておく方が良いと思うので…、
おそらく、夏季の繁忙期の間は、なかなかブログがアップできないかと。
しかも、最大のイベント日の土用の丑の日までの間は特に、難しいです(^^;)

大変申し訳ありませんが、ご理解をいただいて、宜しくお願い致します。
でも、なるべく頑張るつもりなんですけどね(^^)
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by eelsuzumo | 2006-07-10 17:10 | 賄いの話

うなぎ屋といっても…。

うなぎ屋といえども、毎日うなぎを「食事」として食べることはありません。
子供の頃は、「毎日うなぎを食べているんだろう?」とか、
「いつでもうなぎを食べられるんだろう!」などと、友達にからかわれもしました。
でも、実際は毎日食べるなんてことはありえません…(^^;)

なぜ、冒頭から、こんなことを書いているかというと…。
このところ、しばらくうなぎを食べていないことに気づいたからです。
特に理由も無く、意識しているわけでもないのですが、
しばらくうなぎを食べない日が続いていました。
ちなみに昨日の夜の賄いはカレーでした。

うなぎは、商売物ですから、むやみやたらと食べることはありません。
でも、手が届くところにあって、自分で調理も出来るとなると、
食べたいと思って意識してしまった時は、意外に厄介です。
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↑こんな感じでイメージしてしまうと、後が大変です。

普段、仕事をしているときは、自分でも食べたくなるくらいの、
「美しく、美味しそうな、仕上がり?焼き上がり」を目指すわけですが、
うなぎが食べたい状態の時は、この気持ちも厄介者です。
焼きながら食べたいと思ってしまっては、仕事にならないので、
禅寺の修行僧のごとく、精神を引き締めて、焼きにかかります。

これは、正直言って、かなりストレスがたまります。
ストレスがたまると体に良くないので、ストレス解消のために…、
「うなぎを食べる」と言ったら、家族に怒られそうです(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-05-28 03:09 | 賄いの話

多忙な時の寿司

ゴールデンウィークも後半に入りましたが、
おかげさまで、まずまず忙しい日々を過ごしております。
連休になると、お客様の時間帯が普段と違ってくるので、
忙しさの種類も変わってきます。

忙しいときに、賄いとして便利なのが寿司です。
たっぷりと寿司飯を作っておき、冷蔵庫にある残ったネタとあわせるだけ、
寿司酢は、大量に作って常備しているので、ご飯さえあれば、
とりあえず1食が賄えるため、便利なのです。

蒲焼小僧の店には、お刺身などの生のお魚があります。
もともとは、ちょっとお酒を飲みたいときのための、
酒肴の一品として、支度をしています。

お刺身用の魚が余ったときは・・・、
普段の時ならば、賄いにせずに、各煮を作ります。
醤油、みりん、酒、砂糖で、濃い目、甘めのタレを作って、
生姜をたっぷり利かせた、自家製の角煮にします。
この角煮は「無料」のお通しとしてお出しすることがほとんどです。

角煮にならないものは、賄いとして、食べてしまいます(^^;)
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画像での色は、まあまあ綺麗でも、
翌日には、売り物にはならなくなってしまうので、
賄いとして食べることもあるわけです。

ちなみに、お魚はメジマグロで、握りと鉄火にしてみましたが、
面倒なときには、丼になってしまいます…(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-05-04 09:43 | 賄いの話

朝食

今日は、完全に閑話休題的なお話をします。

知人の調理師さんと、料理の構成について話をした時の事です。
修業中の若い板前さんに、最も簡単に料理の構成要素を教えるのには、
どうしたらいいのだろう?

実は「簡単に教える」という部分が難儀なのです。
修行中の若い人たちに、いきなり難しいことを言っても、
なかなか覚え切れません。
学校の授業と違って、仕事をしながらその中で覚えるのですから、
聞いたその場では、ノートを取ったり、メモをしたりするわけにもいきません。

話の末に…。
朝食のメニューを例に挙げると良いのではないかという話になりました。

たとえば…ある日の朝食のメニューを書いてみましょう。

ご飯、葱と油揚げの味噌汁。
鯵の開きの焼物、生卵、おひたし。
焼き海苔、白菜の漬物としば漬け。

この、旅館の朝食などに一般的に出てきそうな献立の内容ですが、
順を追って、料理の構成のように書き直すと、

ご飯と味噌汁が、主食とお椀。
焼き魚は主菜で、生卵は(動物質の)副菜。
おひたしが青物(植物質)の副菜となって、
焼き海苔と漬物が、植物質の副菜代わりと箸休め。

こう考えると、かなりきちんとした要素を持っていることがわかります。
一汁三菜に、箸休めが付いているという考え方も、出来ますでしょうか。

本来のスタイルや、形式的な部分や呼び方も教えつつ、
なるべく日常の中で、簡単に想像できるものに置き換える。
こんな作業を仕事の中でしながら、いろいろとおぼえていくわけです。

さて、こんな朝食メニュー、書き出してみて思ったのですが、
お客様のリクエストにお応えして作るならばいざ知らず、
自分のために作るとなると…。

朝は忙しいので、白粥に数種類のトッピングだけで済ませてしまったり、
ご飯と味噌汁以外には、生卵と漬物程度であったり、
寒い朝には、にゅう麺にしたり、と手抜きをしまくっていることに気づきました。

ちょっと反省して、たまにはしっかりフルメニューの朝食も作らないと、
そんな風に改めて思いました。
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by eelsuzumo | 2006-04-30 03:38 | 賄いの話