うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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カテゴリ:賄いの話( 14 )

春だけの賄い

春だけしか食べられない素材があるように、
賄いにも「春限定」はあります。

季節の素材を使って料理をするわけですから、
実は季節ごとに限定のまかないも存在します。

菜花・春キャベツ・蕗・ワラビ・筍は、春の素材としては一般的です。
逆に言えばよく使う素材ですから、材料の余りもたくさん出ます。
煮物にするときに、カタチを整えるために端を落とします。
家庭料理ではつけたままにする部分も、
業務用では、美しくないため使えないからです。

春野菜の余った部分は、食べやすい大きさに包丁を入れて、
油でサッと炒めて炒飯などにすることが多いです。
筍や菜の花、蕗などは相性もよく、少し大人の味の炒飯です。

味付けは、塩・醤油程度で、余り強い味付けはしません。
アクセントをつけたいときでも、食べるときに唐辛子を振る程度。
淡い風味の春の野菜には、柔らかな味つけが合うようです。

でも、蒲焼小僧はこのところ、あえて違った方法で食べています。
これらの春野菜をサッと茹でたり、薄味で煮たものを、
「塩ラーメン」に入れるのが、蒲焼小僧のマイブームです。
あら引きの黒コショウを少し振ると、なんともいえない風味になります。
春キャベツはもちろんのこと、蕗や筍も乙な味なのです。
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by eelsuzumo | 2006-04-26 17:02 | 賄いの話
お魚のマヨネーズ焼き(^^;)

お刺身をひくと残りの部分が出ます。
料理としてお出しする場合は、形の悪いものが出せないので、
残りの部分が出ることになります。
今回は、その、お刺身の残りを使ってです。
家庭では、残ってしまったお刺身の利用法としても使えます。

フライパンにマヨネーズを落として、加熱します。
出てきたオイルで、焼いていってお魚に火を通します。
マヨネーズなので、同時に味付け出来ます。
あとは好みで、醤油を落としたり、七味唐辛子を振ったりします。
青味は葱や大葉がお勧めです。

すいません、正直言ってこれだけのことです(^^;)
でも、初歩の賄いって、こんなものなのです。
ただし、マヨネーズは自家製でしたし、バリエーションをつけるため、
味噌やもろみ味噌を加えたりはしましたが、
忙しい調理場でサッとできるというのも基本なので(^^)

修業中の板前さんは、大半が若い男の子ばかりです。
ボリュームのあるものも食べたいし、お腹も空きます(^^)
ですから、マヨネーズは好まれる調味料です。

◎お刺身の残り物意外にも、鳥の笹身やエビやイカ、
 比較的味の淡白なもので作っていました。
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by eelsuzumo | 2006-04-24 23:45 | 賄いの話
前回のブログで賄いの話をしました。
うなぎ屋は「うなぎ」ばかり食べているわけじゃありませんので。
(ひわたしさん、コメントありがとうございます!蒲焼小僧は明太子も大好きです)

ブログのアップは深夜…というか早朝かも?になると思いますが、
実は今夜(日が変わったので正確には昨夜)の賄いが下の画像です。
品数は少ないけれど、まぁ、普段はこんなものです。
もっとも、あまり質素なときは、恥ずかしくてお見せしたくない!という、
蒲焼小僧の、個人的な事情もあるわけですが…(^^;)

↓蒲焼小僧の今夜のまかない
f0078499_1544756.jpg


一番上は、イカ刺しご飯です。茶碗にご飯を半分ほど入れて、イカの刺身を置いて、
さらに上からご飯を載せて、醤油をかけたものです。
ちょうど、ご飯の中にイカのお刺身がサンドウィッチされている感じになります。

食べるときには、青葱や大葉などを薬味として、ざっとかき混ぜながら食べます。
他の刺身でも美味しく、酢の入っていない「てこね寿司」のような感じになります。

右下は、葱と焼き海苔の入ったオムレツです。
この具材だと、オムレツも、少し和風のテイストになります。
しょうゆ味の出汁あんをかけると、ぐっと旨みが増します。

左下の小皿は、ブリのアラ煮です。生姜を効かせて煮てあります。
冬場のブリが美味しいときに、余った「あら」は、一部賄い用にしています。
これ以外に、大根の味噌汁と、ほうれん草のおひたしを用意しました。

勢いでブログにアップしてしまいましたが…、
自分の賄いを人に見せるのは、やっぱりちょっと恥ずかしいですね(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-03-12 02:10 | 賄いの話
最近は、TVは書籍などで紹介されることもあってか、
「賄い」という言葉は、以前に比べると特殊な言葉ではなくなったような気がします。
(お店によって、賄い、賄い料理、賄い飯などとも呼んだりします)

一般的には、調理人たちの食事の事を指します。
厨房で、手早く作るメニューがほとんどで、
お店によって、様々な賄いのメニューが存在します。

材料を無駄にしないため、色々と工夫を凝らすこともありますし、
商品としてお客様には出せない、でも、充分食用に値する、
そんな材料を、有効に利用するための方法だと思います。

修行時代などは、練習、訓練の一つとしても考えられています。

うなぎ屋も例外ではなく、賄いを食べます。
常連のお客様には、冗談や軽口で「うなぎばっかり食べてるんだろう」とか、
「夕飯のおかずは、毎日うなぎかい!」などといわれることもあります。

もちろん、商売物ですから、年中食べているわけには行きません。
うなぎを食べないわけではありませんし、うなぎは大好きなのですが、
それほど頻繁に食べているとは思っていません(^^;)

それから…お客様は「うなぎが余るんじゃないの」であるとか、
「蒲焼の余ったやつは自分で食べるんでしょ?」などと仰いますが、
実際は、ご注文を受けた分だけ蒲焼にするため、余らないのです。

もう少し詳しく言いますと、蒲焼が余るというのは、二つのケースがほとんどです。
一つは、焼く蒲焼の数を間違えてしまった場合。
もう一つは、お客様からの注文の数を間違えた場合。
いずれにしても「間違い」が原因です。
ですから、間違いが無ければ「余る」ことも無いわけです。
(しょちゅう余るほど間違うようでは、商売上がったりですしね(^^;)

実際、仕事として、味を確かめるために必要な場合を除けば、
常連のお客様のほうが、よほどたくさんうなぎを食べている!
そんな風に思うこともあります☆

うなぎ屋は、うなぎを食べることに関しては、
意外と「紺屋の白袴」なのかもしれません。
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by eelsuzumo | 2006-03-11 09:32 | 賄いの話