うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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カテゴリ:酒肴の話( 8 )

枝豆の実物

枝豆をゆでました。
蒲焼小僧が枝豆をゆでるのは、実は今年初めてです。

ようやく地元の、しかも地物の枝豆が手に入りました。
(三保産:砂地栽培枝豆)

砂地で育った枝豆で、実入りも良く、粒が大粒で、
しかも、豆自体の欠損が少ないのが特徴です。
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枝から外して、冷蔵保存用のバッグに入れたところです。
1度にゆでない分は、枝から外して、劣化を防ぎ、
水分が飛ぶのを防止するために、密封して冷蔵します。

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ゆでて、塩味をつけた昆布出しに漬け込んだものです。
このまま冷蔵することで、じっくりと、出しの旨味と塩分が入って行き、
ふり塩を一切しなくても、塩分を感じるようになります。

枝豆をこの状態にする作業は、以前のブログで紹介させて頂きました。
作業内容の詳細は以下を参照してください。
酒の肴~枝豆の話
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by eelsuzumo | 2006-07-07 16:41 | 酒肴の話

葱を焼いたら

ありあわせのつまみで一杯というときには、
焼いただけの葱がちょっと便利です。

味噌や醤油をつけるだけで、肴としても通用しますし、
急ぎのときの箸休め、もう一品何か!というときも、
手軽で美味しいのが、焼き葱です。

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葱が嫌い!葱の香りがダメ!という方には、全く意味を成さない料理ですが、
そうでない方は、一度お試しあれ♪と言えるほどです。

本来は、真冬の葱のほうが、甘みが強くて良いのですが、
酒の肴に苦慮する時もあるので、そんな時には、
時期に関係なくシンプルなつまみとして重宝しています。

ただし、この酒肴で危険なのは、お酒がすすむことです(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-06-30 16:55 | 酒肴の話
蒲焼小僧は、ビールが好きです!大好きです♪
ということで、一寸くどくなるかも知れませんが、
今日もビールのおつまみのお話です。

ビールは本当にどんな料理にも合うと思います。
今日の題材は「お刺身」なんです。
日本料理を代表する、もっともポピュラーな料理。
刺身は、そう言って差し支えないと思いますし、
広く世界からも、日本の代表的な料理として認識されていると思います。

刺身(と寿司)は、生魚の食べ方を欧米に紹介した料理といって良いと、
蒲焼小僧は思っています。
生魚を食べる習慣が、もともとあまりなかったといわれる欧米でも、
(一部の魚介類を除きます)
刺身と、ご飯の上に刺身を乗せた寿司という捉え方で、
生の魚を食べるようになったというのは、周知の事実と思います。
もともと、欧米に全く生物を食べる習慣が無かったわけではありません。
フランス料理で生牡蠣が食べられるのは有名ですし、
同様にアメリカなどでも、オイスターバーなどで、
生の牡蠣を食べる習慣は、存在していました。
ただ、日本の刺身や寿司のように、広く一般化した、
ポピュラーなものではなかったようです。

話が横道にそれました。
この時期には、カツオ、メジマグロなどの回遊系の魚をはじめとして、
スズキなどの初夏の魚も加わりますが、今日はイカでした。
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↑イカの刺身(イカソーメン)の画像です。
身が、透明に透き通るほど新鮮ならば、醤油はかけないのですが、
多少、乳白色になっているので、お醤油をかけています。

お刺身は、きちんと冷やしたビールと、まことに好相性です。
暑くなるこれからの時期、冷奴や冷やしたトマトなどとともに、
冷たい酒肴のひとつとして、お刺身を添えたいものです。
今夜も、一杯やりますか!
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by eelsuzumo | 2006-06-24 16:43 | 酒肴の話

ビールのおつまみ…続編

ビールのおつまみとして、枝豆やフライドポテトなどのお話をしましたが、
今日はそんなメインのおつまみの話ではなく、サブとなる酒肴のお話になります。
その酒肴とは「糠漬け」です。

画像は蕪の葉っぱです!そしてこの葉っぱは糠漬けにします。
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糠漬けは、メインのしっかりした酒肴があるときは、
添え物や、箸休めとしても美味しく楽しめます。
揚物や、味の濃い煮物がメインにあるとき、サブの酒肴として、
口直しとして、大変に重宝すると思うのです。

不思議なのは、ビールと糠付けの相性が比較的良いことです。
日本酒や焼酎などの、日本のお酒に糠漬けが合うのは理解できますし、
逆にワインやブランデーの酒肴に、糠漬けは出さないと思います。
(ウィスキーの水割りなどには、たまに添えられたりしますが)
ビールは、そういう意味では、なんにでも合うお酒なのかもしれません。
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by eelsuzumo | 2006-06-23 16:40 | 酒肴の話

ビールのおつまみ

ビールが大好きな蒲焼小僧は、楽しいビールのおつまみを探しています。
今の季節ならば(今日は夏至だそうですね♪)、
やっぱり筆頭は枝豆ですが、枝豆にも一工夫したいと思っています。

すり鉢に枝豆と塩を入れ、水を加えて豆をつぶさぬように洗います。
表面の産毛が取れて、汚れも落ちますし、
茹で上がりの色も綺麗に出やすくなります。

塩と重曹を加えた湯で、枝豆が鮮やかな緑になるまで茹でたら、
火を弱火に変えて、豆が程よく柔らかくなるまで、
実際に食べてみながら加減を見てゆきます。

茹で上がったら、塩を利かせた氷水にとって、急冷します。
充分に冷えたところで、笊にあげて水気を切り、
塩を加えた昆布だしに浸して、味を含ませるために冷蔵します。

食べごろは浸けてから、1~3日。
中まで充分味の染みた枝豆ができます。
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by eelsuzumo | 2006-06-21 16:15 | 酒肴の話
うなぎの骨は、酒肴として、あるいは加工品として販売されています。
蒲焼小僧の住む地域では「うなぎボーン」という商品名で、
販売されているのを見た記憶があります。
酒肴というよりは、カルシウム満点のスナックという感覚で、
袋に入ったものが売られていた、というのを覚えています。

このうなぎの骨ですが、タレの甘さが気にならない方には、
手軽で栄養満点の酒肴としても、お喜びいただいています。

蒲焼小僧の店では、「水洗い→水にさらして血抜き→水洗い」、
という工程を繰り返して、血を抜いてから、蒸し焼きにします。
(蒸し焼きには、ガスオーブンレンジを使っています)
最初は水分が抜けていくだけですが、水分が抜けるにつれ、
徐々に骨の中から、うなぎの油が出てきて、
その油分で、骨自体がじっくり加熱されてきます。

このオーブンレンジでの工程を二度繰り返すと、
水分が無くなって、カリカリとした状態の骨が出来上がります。
この骨を、うなぎのタレでつけ焼きにして完成です。
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他にも、揚げて調理する方法があります。
水洗いや、血抜きの工程は同じで、うなぎの骨を、
素干しにして水分を抜き、完全に乾燥させてから、
油で揚げて、さらに味をつける方法もあると聞きました。

いずれにしても、カルシウムの宝庫なのですから、
食べやすい形にして、摂取できれば良いと思います。
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by eelsuzumo | 2006-03-16 10:03 | 酒肴の話
毎度、蒲焼小僧です。実は、今日は酒肴の話です。

酒肴については、本当に色々と書くことになりそうですが、
今日は、仕入れたばかりの貝を茹でて、お客様にお出ししようと思っているので、
その、貝の塩茹でのお話でもしようと思います。
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名前の通り、文字通り、貝を塩味で茹でるだけ、
このようなシンプルな酒肴場合に、必要なのは、
お湯を沸かす、塩味をつける、貝を茹でる。
この三つだけなんです。

今日茹でたのは「つぶ貝」です。
ただし、「真つぶ貝」ではありませんので、悪しからず。
画像の貝は「灯台つぶ貝」という名前で魚屋さんに並んでいました。
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茹で上げた貝です、撮影した時にはまだ湯気が上がっていました。
ちなみに、この貝は、別の名前でも呼ばれていたような気がします。
魚介類は地域によって、呼び名が違ったりするので、注意が必要です。

蒲焼小僧は、仕入れをする魚屋さんに、多くの場合、
貝の名前と、その貝の調理法を聞くことにしています。
これは、貝に限らず、他の魚でも同じです。
自分のため、勉強になるから、知恵がもらえるからと、色々な理由があります。

当り前のことですが、魚屋さんは、魚のプロです。
特に、我々のように商売で使う人間が、仕入れに行く魚屋さんではなおさらです。

その道のプロは、素材ごとの情報に詳しく、
しかも、その時期に合った情報を持っていることが多いからです。
餅は餅屋のことわざの通り、仕入れた魚屋さんにも、必ず聞くようにしています。

なじみの魚屋さんに、色々聞くと、余程忙しい時や、
用事の立て込んでいる時でなければ、教えてくれると思います。
そんな馴染みの魚屋さんがいることも、大切なんだと思っています。
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by eelsuzumo | 2006-03-15 10:30 | 酒肴の話
酒の肴といっても、本当に色々なものがありますが、
最近、蒲焼小僧が特にハマっているのは、「スモークチーズ」です。
このスモークチーズは自家製で、スモークウッドを使って、
自分で燻製にしています。
チーズは、業務用として市販されている大ぶりのものです。
スモークチーズを自製するようになって、もう10年近く経ちます。
最初は道楽・実験の域を出なかったのですが、今では商品となりました。

蒲焼小僧自身、大好きなのですが、実は、お店でも出しています。
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↑画像はカットしていない丸ごと一本の状態を、お皿に二つ並べました。

うなぎ屋で「スモークチーズ」というと、ミスマッチと思われる方もいるでしょう。
でも、実際に評判も上々で、まとめて何本も欲しいという方もいらっしゃいます。
年末などは、予約を頂くため一日十数本燻していますし、
バーベキューや飲み会に持って行きたいから、
まとめて作って欲しいといわれることもしばしばです。
↓スモークして直ぐの画像。香りが強く、まだ柔らかい状態です。
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自家製のスモークチーズは、出来立てのときは燻製の香りが強くて美味。
完全に冷やして、チーズがしっかりとした状態では、香りも抑えられてマイルド。
さらに、そのチーズに熱を加えると、再び香りが立ってこれも別種の美味さがあります。

さて、今回は、自分の好きなスモークチーズの話でしたが、
酒の肴といっても、本当に色々で、一口には言えません。
正直、一般的な酒肴と呼ばれるものですら、何種類あるのか、見当もつきません。

なかには、他人の噂話や、エピソードなどの、「食品以外のもの」が、
宴席などで「酒の肴」と言われることもあるわけで、
日本人のこういう考え方というか、捉え方は、楽しいと思います。
きっと、古くからお酒に対する豊かな気持ちが、充分にあってのこと。
しかもその、豊かな気持ちや考え方が、いかに広くて深いのかと、
改めて考えさせられる気がします。
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by eelsuzumo | 2006-03-04 16:22 | 酒肴の話