うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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包丁~道具の話 その1

うなぎ屋で、もっとも特徴的な道具は包丁だと思います。
「うなぎ裂き」や「うなぎ包丁」という名前で、
専用の物が、刃物の専門店で販売されています。

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ブログのトップにも使っているこの画像、
蒲焼小僧の包丁と目打ちです。
包丁は地域によってその形が違います。
私の包丁は関東系の包丁です。

以前に刃物やさんに聞いた話では、知っている範囲で四種類。
その方の話によると、
包丁型で、関東で使われる、うなぎの包丁、
小刀型で、主に関西で使われる包丁、
小刀型に木製の柄がついている名古屋で使われている包丁、
柄がついているが、名古屋の物とは刃の形が違う、京都の包丁、
の四種類については、実際に見たり、持ったりした事があるそうです。

もしかしたら…他にも細かく種類があるかもしれないそうですが、
包丁一つとっても地域性があるのは、楽しく、趣のあるものです。
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by eelsuzumo | 2006-02-28 13:41 | うなぎ屋の道具

うなぎのタレ

うなぎ屋にとって、素材のうなぎとともに大切なのは、
うなぎの「たれ」です。

注ぎ足して使うことで、うまみが蓄積していくため、
熟成を重ねて、たくさんのうなぎを焼いたものが良い、
そう考えられています。

たれの基本的な材料は、醤油と味醂、そして砂糖です。
砂糖を使わないうなぎ屋さんもあると聞きますが、
蒲焼小僧の店の「たれ」は砂糖が入っています。

お店ごとに独自の調合や、火の入れ方、隠し味など、
まさに千差万別、お店ごとに独自の工夫を凝らしています。

↓当店のたれです♪

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一般のうなぎ屋のたれは、自分の店で作ります。
もちろん蒲焼小僧も、自分で作っています。
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by eelsuzumo | 2006-02-27 01:48 | 素材の話

好みの蒲焼

うなぎ屋で、最もポピュラーなものは、やはり蒲焼だと思います。

うなぎ屋という業種のお店が、全国にはたくさんありますが、
蒲焼をしないうなぎ屋というのは、あまり聞きません。
蒲焼は、うなぎ屋で最もポピュラーで、他に変わりのない調理法でもあります。

うなぎ屋は、一つの材料で食事を提供するタイプの和食店です。
おすし屋さんや、天ぷら屋さんのように、一つのお店で、
色々なタネ(材料)を、使い分けて細かなメニュー設定をする和食店とは、
タイプが違うと思います。

定番のうな丼やうな重以外では、せいろ蒸しや、ひつまぶしが代表的ですが、
メニューに何十種類もの、バリエーションはありません。

それでもうなぎ屋が多く存在できるのは、工程に差があるからだと思います。
具体的には、タレ、焼き加減などが多く関わると思います。

好みの調合のタレと、好みの焼き具合、これは、個人差があると思います。
うなぎに限らず、味には一人ひとり好みがあって違うと思います。
うなぎの場合、調理法がシンプルなだけに、好みの差が大きいと思います。

好みの味わいの蒲焼を焼くお店が、近所にある方は、
自分に合った店の味を、手に入れているのでしょう。f0078499_1055068.jpg
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by eelsuzumo | 2006-02-26 10:03 | うなぎメニューの話

初めまして!

多くの皆がする、ブログと言ふものを、うなぎ屋もしてみむとて、
パソコンにむかふなり。

はじめまして、そしてこんにちは!蒲焼小僧です。
私は、うなぎ屋の三代目、日々愚直にうなぎを調理しています。
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昔ながらの仕事をする、ごく普通のうなぎ屋なので、全て手作り!

うなぎを、よって、開いて、串打ちして、白焼きして、蒸して、蒲焼にします♪

うなぎを「よって」→選ってと漢字表記します。
本来は、選別する、目方(重量)によって、分けるという意。

開いて→うなぎ専用の包丁で背開きにします(背開きは関東流)

串打ちして→読んで字のごとく串を刺します。
        刺すという表現は縁起が悪いので、打つと表現するのだと教えられました。

白焼き→素焼きすることを、うなぎの場合は蒲焼と区別して「白焼き」といいます。

蒸して→白焼きを蒸し器で蒸します。
柔らかく、ふっくらと仕上げ、余分な油を抜く工程ですが、
この工程が無い地方も多いです。
蒸すかどうかは技法の差というよりも、地域性なので、
蒸さないうなぎは、別種の趣があり、美味であることに、かわりはありません。

蒲焼→タレをつけて、香ばしく焼き上げます。

まずは、蒲焼小僧の簡単な日々の手順から、でした!
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by eelsuzumo | 2006-02-25 01:27 | 日記