うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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<   2006年 03月 ( 32 )   > この月の画像一覧

閑話休題?「年度末」

本来でしたら、今日はうな丼とうな重の違い「その3」となるところですが、
ちょっと一休みさせて頂いて、年度末のお話です。

今日は3月31日、もちろん年度末です。
明日からは、新年度…。
企業によっては、新しい「期」になるのも4月からが多いようです。
そのための新年度切り替え(事業年度の)をする企業や、
決算であったり、人事異動と、多忙な事と思います。

この時期は、一時的にうなぎを食べる方が少しだけ増えます。
人数も、売り上げもわずかな増加なのですが、
皆さん一様に「忙しいから精をつけないと」とおっしゃいます。
そして、そう口にされる方のほとんどが「男性」で、
しかも40代以降の「働き盛り」の管理職以上の方がほとんどです。
日々、ご家族のために働いていることが、想像できる世代の方ばかりです。

忙しい時期に、精をつけたいのは、男女とも同じはずなのに、
うなぎ屋に見えるのは、不思議なことに男性ばかり???

男の私にはわからないのですが、女性の方は、
男性とは違う「スタミナ補給」を持っているのだろうな?
そんな風に思います。


今日は、民主党の前原代表の辞任もあって、
政治の世界もお忙しいご様子(^^)

うなぎでも食べて、元気を出して下さいと申し上げたい気分です(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-03-31 16:34 | 日記
蒲焼小僧の店の場合。

今日は私の店の、うな丼とうな重の違いについてお話しようと思います。
私の店では、うな丼とうな重は「器が違う」だけです。
(前回、コメントいただいたmirumiruさん、正しい認識でございます!)

蒲焼小僧の店には、うな丼、うな重ともに、特上・上・中・並の4種類があります。
それぞれ、お値段によって「うなぎの目方」は違いますが、
同じ「上」ならば、うな丼でもうな重でも、うなぎの目方は同じです。
ですから、純粋に器が違うだけなのです。

ただ…器が違うところに意味があります。
↓一般的にうな重と言うと、こんなイメージではないでしょうか。
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この状態ですと、本当にうな丼との違いは器が違うだけなんです。
でも、それなら何のためにうな重があるの?こんな質問も、よくあります。

実は、同じうな重でも、少し形態の違う「うな重」があります。
前述しました「器が違うところに意味がある」というのは、
「重ねることが出来る」という重箱の特性を利用できるからなのです。
そう言っても、単純に重箱を二段重にするだけなのですが…(^^;)

↓こちらが二段重です。うなぎとご飯を別々にしています。
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二段重にしている意味は二つあります。

ひとつは、タレのかからない白いご飯のまま、お客様にお出しするためです。

実は、タレの染みたご飯よりも、白いご飯が好きな方がいらっしゃいます。
もっと言ってしまうと、白いご飯のおかずに、うなぎを食べたい方です。
タレのかかったご飯、タレの染みたご飯が好きな方には、
意外に思われるかもしれませんが、こういう方もいらっしゃいます。
(実は…蒲焼小僧の弟もそうなんです)

もう一つは、ご飯にかけるタレの量を調整できること。
うなぎの場合、ご飯にかかるタレの量は、好みの分かれるところです。
タレ多目、少な目、別にタレが欲しいなどなど、色々なご注文を頂きます。
実際、ものすごくたくさん「タレをかけて欲しい」という、お客様もいらっしゃいます。
(吉野家の「ツユだく」は、いい例の一つで、とっても有名ですね(^^)

うな重のご注文を頂くときには、「ご飯の上に直接うなぎをのせますか?」
「うなぎとご飯を、別々の段にしてお持ちしますか?」などという風に、
メニューの写真をお見せしながら、伺っています。
常連のお客様は、二段(二段重)にして!などと、注文する方が多いです。

そんな訳で、タレの量の好みに合わせるために、
蒲焼小僧の店のうな重(二段重)は、存在したりします☆
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by eelsuzumo | 2006-03-30 16:44 | うなぎメニューの話
お客様からよく聞かれることの一つに、うな丼とうな重の違いがあります。
具体的には「うな丼とうな重は何が違うの?」ということです。

ものすごく簡単に言うと(かなり乱暴ですが)、
「お店によって定義が違う」というのが、どうも実情に一番近いようです。

私が、修行時代にいたお店では、うな重のほうが値段も高く高級でした。
今回は、その時のランク付けと、お値段の関係の話をしようと思います。

そのお店では、うな丼、うな重ともに「上」と「並」の2種類がありました。
ですから、メニューの種類としては、うな丼の「上と並」、うな重の「上と並」の4種類です。

そして、それぞれのメニューは全てうなぎの目方(分量)が違いました。
すなわち、4種類の目方のうなぎを使い分けていたのです。

順番に目方の少ないほうから、多いほうに並べていくと、
うな丼(並)→うな重(並)→うな丼(上)→うな重(上)となります。
お値段も、この順番で高くなっていきました。

当時は消費税も導入前でしたから、価格も現在とは違うと思いますが、
最も安い「うな丼の並」は1,200円程度、1ランクに付きおよそ400円アップして、
最も高い「うな重の上」は2,400円ほどで、販売していたと思います。

うなぎの目方も、3割強ずつ増えていきましたから、妥当なお値段だと思います。
(作る側としては、もっとも標準的だと感じています)
次回は、現在の蒲焼小僧の店のパターンをご紹介しようと思います。
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by eelsuzumo | 2006-03-29 16:31 | うなぎメニューの話

これでも地酒!

毎日仕入れをお願いしている、酒屋さんと話をしていた時に、
手ごろな値段で、お客様に提供できるウィスキーは無いだろうか?
という話になりました。

お酒にはトレンドとブームが数多く存在してきましたが、
それとは別に、ハイボール世代の、オールドファンには、
ウィスキーは、いつの時代でも根強い人気を持っていて、
飲みたいお酒の上位にあるようです。

特に、ウィスキー通の方に言わせると、
うなぎの肝焼きとウィスキーは「ベストマッチ」なんだそうです。
いくつかの候補の中から、和風で、しかも漢字の銘柄を見つけました。
その名も「富士山麓」!!!
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名前だけでも驚きなのに、
酒屋さんは涼しい顔をしてさらりと言いました。
「地物ですよ、県内産」
その言葉に、少なからず驚きました。
地元に、ウィスキーの蒸留所があるとは知りませんでしたから。

もちろん試飲もしました、すっきりとしていてのみ易く、
うなぎとも相性が良さそうです。
早速、蒸留元でもあるキリンさんのHPからも、画像を拝借(^^;)
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掲載に問題があるかなぁ…とも思いますが、お勧めなのは本当です。
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by eelsuzumo | 2006-03-28 20:40 | お酒の話

庭のハーブ…ミント

今年も、ミントの緑が庭に戻ってきました。
お客様から種をもらって、蒔いたものが発芽してから三年ほど、
毎年春先には、綺麗な緑を見せてくれます。

もともとハーブに関しては、全くの素人なので、
本来必要な手入れとか、出来ていないのだと思います。
それでも、丈夫なのでしょう、毎年少しずつですが、育ってくれています。

画像はミントだけですが、
他にも、ローズマリーとセージ、そしてタイムがあります。
うなぎ屋の仕事に使うわけではないので、道楽といっていいと思います。

蒲焼小僧の庭に、ハーブがあるのを知っているお客様もいて、
「フレッシュの状態で2~3枝欲しい」とか、
「少し摘んで分けて欲しい」というリクエストもたまにですが、あります。

これはこれで役に立っているので、道楽にしても、良いほうではないかと、
本人は勝手に納得しているわけですが…(^^;)

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ハーブに関する情報をHP検索してみて、
いろいろに利用できればいいと思っています。
(育て方や、保存方法なども含めて、一から覚えないと)
まずは、ミント!どんなものにチャレンジしてみましょうか☆
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by eelsuzumo | 2006-03-27 10:43 | 素材の話

白焼きを食べる

うなぎの調理法でもっとも代表的なのは「蒲焼」です。
白焼きは、蒲焼とは違って、タレを使わないため、味わいが違います。

白焼きは、タレをつけて焼く蒲焼と違って、
そのまま食べるのではなく、わさび醤油で食べることが多いのです。
店によっては、良質の天然塩を添えたり、レモンを使ったりします。

ちなみに、私が知りうる限りで、もっとも特徴のある白焼きの食べかた、
それは、白焼きに細かく包丁した「キムチ」をのせて食べる、
という食べ方です。
(記憶が確かではありませんが、TVで見たか本で読んだのです(^^;)

実際に試してみたことがあるのですが、お酒に合います。
そして乙な味、大人の味です☆
もちろん、辛いものが苦手な方や、キムチが好きでない方には、
お勧めは出来ませんが、意外に「合う」組み合わせでした。

↓蒲焼小僧の店の白焼きです。
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日本酒の酒肴にされるお客様が多い気がします。
寒い冬に熱燗と一緒に、召し上がるのも相性の良い組み合わせだと思います。
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by eelsuzumo | 2006-03-26 10:08 | うなぎメニューの話

桃の花♪

庭の桃の木に、花が咲きました。
桃の木は2本あって、いずれも亡くなった先代(蒲焼小僧の父)が、
庭に植えたもので、もうかなり昔から、この時期には花を咲かせています。

庭の桃の木に、花が咲きました。
例年に比べると、10日近く遅い開花だと思います。

蒲焼小僧の住む地域では、2月後半から寒い日が続きました。
3月も、なかなか気温が上がらずに、桃のつぼみは閉じたままでした。

いつもは3月の10日過ぎ、15日くらいまでの間に、桃が咲きます。
ここ何年かは、数日の差があっても、3日と違わなかったほどです。

理由は定かではありませんが、庭の桃の花が咲くのは、
ほとんど、地元の公立高校の合格発表の日あたり、
(なぜか本当にその頃に咲きます???)
合格祝い?に、ご両親や祖父母の方がうなぎを注文されることもあって、
(そういうご注文は、覚えているものです♪)
印象に残るのかな?とも思います。
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今年は、少し遅れたものの無事に桃の花が咲きました。
早速、少しだけ、店に飾ることにしました。
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by eelsuzumo | 2006-03-25 10:06 | 日記

うなぎ屋のコーヒー☆

蒲焼小僧の店では「コーヒー」をお出ししています。

お食事の後に、口をさっぱりとさせることも出来ますし、
くつろぐ時間に、コーヒーが欲しいという要望もあって、
お客様にお出しするようになりました。

うなぎ屋だからといって、いい加減なコーヒーをお出しするわけにはいきません。
地元のコーヒー豆専門店から、状態の良いものを仕入れています。

もともと、コーヒー豆専門店の店主とは、十年来のお付き合いです。
気心が知れているだけでなく、お店にお客様としても来て頂いたことがあり、
蒲焼小僧の店のことも、良く知っているので、
豆の選定などには、色々とアドバイスがもらえて、ありがたいかぎりです。

↓当店のコーヒーです。
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この画像の時のコーヒー豆は、エチオピアモカ(シダモ)ダークローストです。

ちなみに、うなぎ屋でコーヒー?と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、
薫り高いコーヒーが、少しでもお客様のくつろぎの時間に貢献できるなら、
手間をかけてもお出しする価値がある、そう思っています。

出来るだけ、オーダーを頂いてから豆を挽き、コーヒーを淹れるようにしています♪
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by eelsuzumo | 2006-03-24 10:47 | 料理のちょいと話
仕入先の八百屋さんから「そろそろ春キャベツがいいよ」と言われました。

少し前から春キャベツは出始めていましたが、
走りの時期はお値段も高く、数量もわずかなため、
業務用でも、なかなか使いにくいときがあります。

八百屋さんには、使える地物が入ったら教えて欲しいと、お願いしていました。
「今日は地物が入ったし、しばらく同じ生産者だと思う」
そういわれて、迷わず購入♪(単純な蒲焼小僧です…(^^;)

柔らかくて、独特の甘みがあり、サラダで美味しい春キャベツです。
早速千切りにして、サラダとしてお出しする準備をします。
調理しながらも、火を通しても美味しそう!とか、
賄いでキャベツ料理をしよう♪とか、考えてしまいます。

春キャベツは、お店では「サラダ」としてお出ししています。
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↑画像はミニサラダです、キャベツの上にキュウリ、ニンジンの千切りと、
 アーリーレッド(赤たまねぎ)のスライスがのっています。

うなぎのご飯、うなぎ屋のメニューは、野菜が不足する!
バランスがイマイチ…と言う方もいらっしゃいますが、
香の物や、お吸い物の三つ葉がありますので、小さなサラダを加えて頂ければ、
かなりバランス的にも、良くなるんじゃないかと思います。
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by eelsuzumo | 2006-03-23 16:44 | 素材の話

肌寒くても、あったか♪

数日前のことです。
仕事が終わってから、夜間によくお見えになる常連のSさんが…。
「だいぶ暖かくなってきたのに、風邪ひいたみたいだ」と言ってお店に…。

桜の開花のニュースなどもあって、春が近いといっても、
日没後はまだまだ肌寒い日が続きます。

「うなぎでスタミナつけようと思って…、
年度末で、しばらく忙しいから休めないし、まずは体力つけないと」

確かに年度末は誰でも忙しいけれど、でも今年のSさんが、
特に忙しいのは、蒲焼小僧も良く知っています。

「今日はせいろ蒸しにするよ、体を暖めたいから」
はい、かしこまりました、すぐお支度しますね。

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↑せいろ蒸し(蒸篭蒸し)です、熱々に蒸し上げたうなぎご飯です。

寒い時の、熱々メニューは身体も暖まって、ぴったりですが、
うなぎにも、熱々メニューはあります、それがせいろ蒸しです。
タレをかけまわしたご飯を、いったん蒸し上げます。
その、熱々のご飯の上に蒲焼と錦糸卵をあしらって再び蒸すわけですが、
本当に熱々の状態で、お召し上がりいただけます。

この日、Sさんは、暖まって家路につかれました。
Sさんにはこだわりがあるらしく、風邪をひいたときは「せいろ蒸し」なんだそうです。
それも、風邪がひどくなる前の予防がほとんどなのだそうです。
薬のようにはっきりした効果が、うなぎにあるとはいえませんが、
こんな「こだわり」を持って、お食事に来てくださるお客様がいます。

その後…Sさんからは「体調が戻ったよ、また行くからね」
とお電話を頂きました♪
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by eelsuzumo | 2006-03-22 10:02 | 食べ方にこだわる「うなぎ」