うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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前回のブログで賄いの話をしました。
うなぎ屋は「うなぎ」ばかり食べているわけじゃありませんので。
(ひわたしさん、コメントありがとうございます!蒲焼小僧は明太子も大好きです)

ブログのアップは深夜…というか早朝かも?になると思いますが、
実は今夜(日が変わったので正確には昨夜)の賄いが下の画像です。
品数は少ないけれど、まぁ、普段はこんなものです。
もっとも、あまり質素なときは、恥ずかしくてお見せしたくない!という、
蒲焼小僧の、個人的な事情もあるわけですが…(^^;)

↓蒲焼小僧の今夜のまかない
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一番上は、イカ刺しご飯です。茶碗にご飯を半分ほど入れて、イカの刺身を置いて、
さらに上からご飯を載せて、醤油をかけたものです。
ちょうど、ご飯の中にイカのお刺身がサンドウィッチされている感じになります。

食べるときには、青葱や大葉などを薬味として、ざっとかき混ぜながら食べます。
他の刺身でも美味しく、酢の入っていない「てこね寿司」のような感じになります。

右下は、葱と焼き海苔の入ったオムレツです。
この具材だと、オムレツも、少し和風のテイストになります。
しょうゆ味の出汁あんをかけると、ぐっと旨みが増します。

左下の小皿は、ブリのアラ煮です。生姜を効かせて煮てあります。
冬場のブリが美味しいときに、余った「あら」は、一部賄い用にしています。
これ以外に、大根の味噌汁と、ほうれん草のおひたしを用意しました。

勢いでブログにアップしてしまいましたが…、
自分の賄いを人に見せるのは、やっぱりちょっと恥ずかしいですね(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-03-12 02:10 | 賄いの話
最近は、TVは書籍などで紹介されることもあってか、
「賄い」という言葉は、以前に比べると特殊な言葉ではなくなったような気がします。
(お店によって、賄い、賄い料理、賄い飯などとも呼んだりします)

一般的には、調理人たちの食事の事を指します。
厨房で、手早く作るメニューがほとんどで、
お店によって、様々な賄いのメニューが存在します。

材料を無駄にしないため、色々と工夫を凝らすこともありますし、
商品としてお客様には出せない、でも、充分食用に値する、
そんな材料を、有効に利用するための方法だと思います。

修行時代などは、練習、訓練の一つとしても考えられています。

うなぎ屋も例外ではなく、賄いを食べます。
常連のお客様には、冗談や軽口で「うなぎばっかり食べてるんだろう」とか、
「夕飯のおかずは、毎日うなぎかい!」などといわれることもあります。

もちろん、商売物ですから、年中食べているわけには行きません。
うなぎを食べないわけではありませんし、うなぎは大好きなのですが、
それほど頻繁に食べているとは思っていません(^^;)

それから…お客様は「うなぎが余るんじゃないの」であるとか、
「蒲焼の余ったやつは自分で食べるんでしょ?」などと仰いますが、
実際は、ご注文を受けた分だけ蒲焼にするため、余らないのです。

もう少し詳しく言いますと、蒲焼が余るというのは、二つのケースがほとんどです。
一つは、焼く蒲焼の数を間違えてしまった場合。
もう一つは、お客様からの注文の数を間違えた場合。
いずれにしても「間違い」が原因です。
ですから、間違いが無ければ「余る」ことも無いわけです。
(しょちゅう余るほど間違うようでは、商売上がったりですしね(^^;)

実際、仕事として、味を確かめるために必要な場合を除けば、
常連のお客様のほうが、よほどたくさんうなぎを食べている!
そんな風に思うこともあります☆

うなぎ屋は、うなぎを食べることに関しては、
意外と「紺屋の白袴」なのかもしれません。
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by eelsuzumo | 2006-03-11 09:32 | 賄いの話
ここ数日、お天気もまずまずで暖かかったせいもあってか、
裏庭の山椒の木が芽吹いてきました。

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まだまだ芽吹き始め♪ですから、かわいらしい、本当に小さな新芽です。
もう少し大きくなって、葉の形がはっきりしてくると、
山椒独特の、爽やかで刺激的な香りを持つようになります。
その頃になると、山椒の緑が眼に眩しく、鮮やかになってきます。
木の芽の旬の時期になればなるほど、摘み取った木の芽からは、
木の芽味噌や、木の芽焼きなどが食べたくなるほど、
この時期特有の、良い香りが広がってくるようになります。

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こちらは、同じ庭にある桃の木の新芽です。
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桃の木は、山椒に比べると、少し遅めの芽吹きです。
これでも、今月の後半には、綺麗な花を咲かせます。


いずれも、デジカメの扱いが下手くそで申し訳ありません(^^;)
マクロ機能の充実している、新しいデジカメならば、
もっと近くに寄れるのでしょうが、何せ購入してからはや7年、
それでも現役で使用している「相棒」です。
デジカメのせいにしていますが、撮影技量に問題があるのは、
本人がいちばん自覚しています(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-03-10 15:43 | 素材の話

お茶漬け大好き!

蒲焼小僧は、お茶漬けが大好きです。
メニューにうなぎのお茶漬けがあるのも、
蒲焼小僧自身、お茶漬けが大好きだからですが、
うなぎのお茶漬け以外にも、美味しいお茶漬けはたくさんあると思います。
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定番の鮭や海苔、梅干などはもちろんのこと、
胡麻を効かせた「鯛茶漬け」や「辛子明太子」のお茶漬けなど、
本当に素材によって色々ですし、一人ひとりに好みのお茶漬け、
それもオリジナリティー溢れるお茶漬けがあると思います。
家族の味、そして個人の味が、お茶漬けならば表現できるんじゃないか?
そう思えるほど、バリエーション豊富で、バラエティーがあると思います。

それに、手軽さと気軽さ…。
極端な話ですが、白いご飯に、美味しい煎茶をかけただけでも、
「お茶漬け」といえる手軽さも、見逃せない点だと思います。

それから…昨日、蒲焼小僧の店がTVで紹介されました。
自分がテレビの画面に出ているのを見るのは、
大変に恥ずかしいものです。

紹介されたのは、うなぎのお茶漬けと、山椒の実の佃煮のお茶漬けです。
山椒の実の佃煮のお茶漬けについては、改めて紹介しようと思っています。
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by eelsuzumo | 2006-03-09 17:00 | うなぎメニューの話
蒲焼小僧の店のメニューが、TVで紹介されることになりました。
蒲焼小僧の地元の局の、夕方の地域情報番組の中です。
紹介されるのは「うなぎのお茶漬け」です。

本場、名古屋では「ひつまぶし」そして、静岡県の浜松地区では「うな茶」の名前で、
うなぎ好きの方に愛されているメニューです。
最近、かなりポピュラーになってきたと、お客様からも言われ、
「うなぎ好きとしては楽しい!」といわれたこともあります。
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もっとも特徴的なのは「うなぎのお茶漬け」が味わえるということ。
あっさり、さっぱり、さらさらと「うなぎ」が味わえるのが良いと思います。
他にも、蒲焼小僧の好きなお茶漬けを紹介して頂きました。
もともとの企画は「お茶漬けが好き!」というコンセプトだったので、
お茶漬け好きな蒲焼小僧は、大変嬉しかったのです。
(当店のメニューにうなぎのお茶漬けがあるのは、蒲焼小僧が好きだからです…汗)

ちなみに、撮影のときは本当に緊張しました。
蒲焼小僧はもともと汗かきなのですが、緊張のために大汗をかいて、
スタッフの方や、メインのディレクターのTさんに、ご心配頂きました(汗)

Tさん「すごい汗ですねぇ…大丈夫ですか?」
…いやぁ、もともと汗かきなんですけど…
Tさん「ライトが近いから暑いでしょう、もう少しですから」
・・・実は緊張してまして、緊張すると大汗かくんです…
Tさん「えっ…普通に見えますよ(数秒沈黙)リラックスしてくださいね(笑)」
…はい、汗も拭いたし、大丈夫です…

とまあ、こんな具合でしたが、無事に撮影も終わりました。
オンエアは今日の夕方ですので、番組を見て、再びブログにアップしようと思います。
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by eelsuzumo | 2006-03-08 16:49 | うなぎメニューの話
うなぎ屋の一番忙しい時期はやはり夏、それも真夏です。
(まだ、3月だというのに、かなり強引に始めていますが…)
真夏にはなんと言ってもビール!!

それも、可能ならば「生ビール」だと思います。
(ビール党でない方、ごめんなさいm(_ _)m)
蒲焼小僧は、実はビールが大好きです。
お酒は種類に限らず、どれも「好き」なのですが、ビールは「大好き」です。

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↑画像は当店の「生ビールサーバー」です。ビールは「エビス生」です。

真夏の夜、仕事が終わった後に飲む、一杯のビールは本当に最高だと思います。
真夏の夕方、仕事帰りのお客様が暖簾をくぐって、最初のオーダーがビール、
「とりあえずビールね!」とか、「生と、うなぎの肝を頂戴」そんな風に声がかかります。
ビールを飲みながら、うなぎが焼けてくるのを待つわけですが、
皆さん、実に美味しそうにビールを飲んでいらっしゃいます。
古来から、うなぎ屋では、蒲焼を待つのに一杯!という話も良く聞きますが、
うなぎが焼き上がるまでの間、美味しそうにお酒を楽しむお客様の姿は、
実は、ちょっぴり羨ましくもあり、でも大変嬉しい瞬間でもあります。

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↑エビスビールのラインナップです。(お店では缶ビールは販売していません(^^;)

サッポロビールさん、生ビールサーバーの、メンテナンスなども含めて、
いつも本当にお世話になっています。ありがとうございます(by蒲焼小僧)
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by eelsuzumo | 2006-03-07 21:11 | お酒の話
木の芽が、もうすぐ芽吹きそうになってきました。
蒲焼小僧の住む地域では、毎年3月中頃になると、
店の裏手の庭に植えてある、山椒の木が芽吹きます。

料理の用語では、木の芽というのは山椒の木の、若芽のことを言います。
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ちなみに、山椒以外でも「木の芽」と呼ぶものがあると聞いたので、
ネットで検索したら、山形県では「アケビの芽」を、「木の芽」と呼ぶほど一般的なようです。
おひたしにして食べる…HPには、そう書いてあったので、
一度食べて見たいと思いました。
(時期物なので、その時期に山形まで行かないとだめかも?)

さて、山椒の木の芽ですが、料理の薬味やあしらい、青味に使われることも多くて、
うなぎとも相性が良いので、蒲焼小僧の店でも使っています。
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↑画像は「うなぎの蒸篭蒸し」青味と、香りを添えるために使っています。
この器には、蓋があって、蓋を開けた瞬間に、うなぎと木の芽の香りが漂います。

庭の木の芽が芽吹いたら、ブログに画像をアップしようと思います。
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by eelsuzumo | 2006-03-06 16:44 | 素材の話
料理を作る時に、組み合わせると、より美味しく食べられる、
相性の良い材料というのがあります。

うなぎにも当然、相性の良い相手があります。
古くから言われているのは、三つ葉やゴボウ、卵などでしょうか。

三つ葉は「肝吸い」に使われるのをはじめとして、
うなぎの雑炊である「うぞうすい」青味として使われたりします。

ゴボウは、どじょうの柳川鍋のように、うなぎでもゴボウと一緒に煮て、
三つ葉と卵でとじて、鍋として食べることが出来ます。
ご飯にのせて丼にしても良く、ゴボウの香りが引き立って美味です。

卵は、先の雑炊や鍋以外に、うなぎの蒲焼を芯にして、巻き上げた卵焼き、
「うまき」が代表格と言えるでしょう。

他にも、「ひつまぶし」の薬味などで使われる、葱や焼き海苔、山葵や胡麻など、
相性の良い材料を効果的に組み合わせることで、
より美味しく、うなぎを味わえるように、古くから工夫が凝らされてきたのだと思います。

画像は「うなぎのお茶漬け」です。この時の薬味は、焼き海苔の細切りと、
さらし葱(小口切りの白葱をさらしに包んで流水で揉み辛味やクセを抜いたもの)です。
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それに、うなぎにはつき物と言っていい薬味に、山椒があります。
以前にお客様から、「山椒はうなぎを食べるときの必需品!」、
「刺身に山葵、ラーメンにコショウみたいなものだ」と言われた事があります(笑)。

山椒は、粉山椒だけでなく、山椒の木の芽や、山椒の実の佃煮など、
色々な形でうなぎにあわせることが出来る、「うなぎの薬味の代表格」だと思います。
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by eelsuzumo | 2006-03-05 16:12 | 素材の話
酒の肴といっても、本当に色々なものがありますが、
最近、蒲焼小僧が特にハマっているのは、「スモークチーズ」です。
このスモークチーズは自家製で、スモークウッドを使って、
自分で燻製にしています。
チーズは、業務用として市販されている大ぶりのものです。
スモークチーズを自製するようになって、もう10年近く経ちます。
最初は道楽・実験の域を出なかったのですが、今では商品となりました。

蒲焼小僧自身、大好きなのですが、実は、お店でも出しています。
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↑画像はカットしていない丸ごと一本の状態を、お皿に二つ並べました。

うなぎ屋で「スモークチーズ」というと、ミスマッチと思われる方もいるでしょう。
でも、実際に評判も上々で、まとめて何本も欲しいという方もいらっしゃいます。
年末などは、予約を頂くため一日十数本燻していますし、
バーベキューや飲み会に持って行きたいから、
まとめて作って欲しいといわれることもしばしばです。
↓スモークして直ぐの画像。香りが強く、まだ柔らかい状態です。
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自家製のスモークチーズは、出来立てのときは燻製の香りが強くて美味。
完全に冷やして、チーズがしっかりとした状態では、香りも抑えられてマイルド。
さらに、そのチーズに熱を加えると、再び香りが立ってこれも別種の美味さがあります。

さて、今回は、自分の好きなスモークチーズの話でしたが、
酒の肴といっても、本当に色々で、一口には言えません。
正直、一般的な酒肴と呼ばれるものですら、何種類あるのか、見当もつきません。

なかには、他人の噂話や、エピソードなどの、「食品以外のもの」が、
宴席などで「酒の肴」と言われることもあるわけで、
日本人のこういう考え方というか、捉え方は、楽しいと思います。
きっと、古くからお酒に対する豊かな気持ちが、充分にあってのこと。
しかもその、豊かな気持ちや考え方が、いかに広くて深いのかと、
改めて考えさせられる気がします。
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by eelsuzumo | 2006-03-04 16:22 | 酒肴の話

うなぎ屋で飲むお酒

うなぎ屋にも、お酒は置いてあります。
アルコール類も扱うのは、飲食店では比較的普通のことですが、
うなぎ屋も、例外ではありません。

夏場には、ビールにうなぎの肝がよく合うと思いますし、
冬場なら、白焼きを肴に日本酒という組み合わせが堪りません。
蒲焼小僧は、お酒は強くありませんが、お酒は好きです。
量は飲めないものの、飲む時の雰囲気が、なんともいえず好きです。

小上がりの座敷に、腰を落ち着けて、
うなぎが焼きあがるまでの間、ゆっくりと酒を飲む。
酒肴は、漬物程度でよく、酒は飲みすぎない。
などと、格好良く飲みたい、と思ってしまいます。

私の大好きな作家、池波正太郎先生の作品には、
うなぎ屋の記述も出てきます。
前述のイメージも「池波作品」好きな影響だと思います(^^;)

池波先生に関しては、私のような小僧よりも、
はるかに詳しく、マニアで、しかも粋な方がたくさんいらっしゃいますから、
池波先生については、この辺で。

うなぎ屋で、酒を飲む時間も、良いものだと、蒲焼小僧は思っています。
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by eelsuzumo | 2006-03-03 13:33 | お酒の話