うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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私のブログで「蒲焼小僧の自分の店のタレ」の話ということで、
すこし前に一度、書いたことがあります。
世間話の中で、最近始めたブロクの話を知人にしてました。
刃物の話や、タレの話などもしてからから、数日後のこと、
携帯にメールが来ました。

彼は戸惑っていました…そして、理由はとてもシンプルでした。
「市販のタレ」には、おまえが言ってた材料以外のものが、
実にたくさん入っている。

子供を持つ親として、実はかなり気になる、というものでした。
私も、戸惑いました。
私の店で実際に作って、蒲焼に使っているタレは、
本当に、醤油と、味醂と砂糖しか使っていないからです。

でも、友人の言う商品には…。
糖類(砂糖、ブドウ糖、果糖、液糖)と表示されていたり、
他にも、カラメル色素、発酵調味料、酒精と、あったそうです。

酒精は、製造の段階で消毒用のアルコール(食用可能なもの)を使用する際に、
「酒精」と表記する場合もあるため、理解できます。
他のものは、作るのに本当に必要なのかと聞かれても、
自分自身には答えようがありませんでした。

市販のものを否定するつもりはありません。
それも、一つの商品として流通していて、
開発や製造に関わっている方がいるからです。

何でも天然素材が正しくて、それ以外はダメと言い切れるほどの知識は、
私にはありません。研究者でもないので。
知人とのちょっとしたメールで、少し落ち込んだ蒲焼小僧でした。
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by eelsuzumo | 2006-03-02 03:38 | 素材の話

包丁~道具の話 その2

前回の話にあった、うなぎの包丁の種類ですが、
実際に使わなくても、ここは後学のため!、調べることにしました。

うなぎ様の包丁は、形も呼称も実に様々で楽しいです。
ネットでも色々と探して、拝見したのですが、
刃物やさんのHPでは、江戸包丁とか、大阪裂きとか、うなぎ包丁[名古屋]などと、
刃物名と地域名を、組み合わせるケースが多いと感じました。

刃物としての呼び方は「包丁」か「裂き」の2種類が多く、
○○包丁、○○裂き、うなぎ包丁○○、などの表記。
地域の呼称は、関東・江戸・関西・大阪・名古屋・京都の5種類。

実に色々な表現になっていました。
ここでは便宜上、大阪型・名古屋型・京都型と、呼ぶことにしました。

まずは、大阪型。
小刀の様な形状をしていて、もっともシンプルな作りです。
手で持つ部分に「布を巻いて」使用することもあるようです。
f0078499_19191722.jpg

名古屋型は、木製の柄がついています。先端は尖っていなくて、スリムな形です。
細身の包丁で、蛸引き(関東系の先が四角な刺身包丁)を短くしたように見えます。
(峰の先端は、丸みを付けている様なので、そこが蛸引きとは違いますが)
f0078499_19193536.jpg


京都
木柄がついていますが、明らかに先の二種類とは、スタイルが違います。
刃の形がはっきりと違うので、別の包丁だと思えるほどです。
切刃の部分が三種類の中では、最も広い作りのようです。
f0078499_1919472.jpg


包丁の種類がたくさんあるということは、うなぎは昔から色々な地方で、
食べられていて、地域によって独自の調理法や、工夫が重ねられてきた、
ということになると思うのです。
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by eelsuzumo | 2006-03-01 01:17 | うなぎ屋の道具