うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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朝食

今日は、完全に閑話休題的なお話をします。

知人の調理師さんと、料理の構成について話をした時の事です。
修業中の若い板前さんに、最も簡単に料理の構成要素を教えるのには、
どうしたらいいのだろう?

実は「簡単に教える」という部分が難儀なのです。
修行中の若い人たちに、いきなり難しいことを言っても、
なかなか覚え切れません。
学校の授業と違って、仕事をしながらその中で覚えるのですから、
聞いたその場では、ノートを取ったり、メモをしたりするわけにもいきません。

話の末に…。
朝食のメニューを例に挙げると良いのではないかという話になりました。

たとえば…ある日の朝食のメニューを書いてみましょう。

ご飯、葱と油揚げの味噌汁。
鯵の開きの焼物、生卵、おひたし。
焼き海苔、白菜の漬物としば漬け。

この、旅館の朝食などに一般的に出てきそうな献立の内容ですが、
順を追って、料理の構成のように書き直すと、

ご飯と味噌汁が、主食とお椀。
焼き魚は主菜で、生卵は(動物質の)副菜。
おひたしが青物(植物質)の副菜となって、
焼き海苔と漬物が、植物質の副菜代わりと箸休め。

こう考えると、かなりきちんとした要素を持っていることがわかります。
一汁三菜に、箸休めが付いているという考え方も、出来ますでしょうか。

本来のスタイルや、形式的な部分や呼び方も教えつつ、
なるべく日常の中で、簡単に想像できるものに置き換える。
こんな作業を仕事の中でしながら、いろいろとおぼえていくわけです。

さて、こんな朝食メニュー、書き出してみて思ったのですが、
お客様のリクエストにお応えして作るならばいざ知らず、
自分のために作るとなると…。

朝は忙しいので、白粥に数種類のトッピングだけで済ませてしまったり、
ご飯と味噌汁以外には、生卵と漬物程度であったり、
寒い朝には、にゅう麺にしたり、と手抜きをしまくっていることに気づきました。

ちょっと反省して、たまにはしっかりフルメニューの朝食も作らないと、
そんな風に改めて思いました。
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by eelsuzumo | 2006-04-30 03:38 | 賄いの話

居酒屋のお通し 補足編

お通しのことについては、今日のブログでも、もう少しお話します。

お通しのことを正確に書くために、辞書を引いてみました。
家にあった実用国語辞典では、
「客を通してすぐに酒の肴として出されるおつまみのこと」
となっていました。

これではあまりにも簡単すぎるので、PCで検索!
出展は広辞苑だそうですが・・・、

客が注文した料理などを帳場・板場(調理場)に通し、
それを板場が応諾して、間違いなく注文を受けた印(しるし)として、
店側が客に対して最初に酒の肴を出すことから、
注文を間違いなくお通ししましたの意味を込めて
「お通し」と呼ぶようになったのが由来と考えられます(『広辞苑』参照)。

う~ん・・・これは正確でよいけれど、ちょっと堅苦しいです。
それに、なぜ有料なのかという点があいまいです。

蒲焼小僧は修行中に、こう教わりました。
(修行時代には料理屋に居ましたので、あくまでも料理屋のお通しについてですが)

日本料理のオーダーのスタイルには、「おまかせ」と「お好み」があります。
料理屋さんに席を予約する場合、多くはお料理も「おまかせ」です。
一方、お好みはカウンターでの割烹などで、
一品ずつ好きなものをオーダーするスタイルです。

料理屋のお通しが有料なのは、おまかせで頼まれた料理の一品だからです。
最初に出てくるのも、そして頼まないのに出てくるのも、
この「おまかせ」という日本的なスタイルに理由があります。

すなわち、おまかせで頼んであった料理の一品が最初に出てくるのが、
料理屋での「お通し」なのです。
居酒屋さんも、このスタイルに準じてお通しを出していると思われます。
もっとも、予約をするわけでもなく、おまかせでもないのに出てくるという、
状況的矛盾は存在します。
ですから「お通しが不要ならば、実はを断ることが出来る」と言うような内容が、
TVなどで言われるのは、この矛盾を突いたものではないかと想像しています。

ちなみに、蒲焼小僧の店のお通しが無料なのは、
蒲焼小僧の店が料理屋ではなくて、ご飯がメインのうなぎ屋だからです☆
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by eelsuzumo | 2006-04-29 16:42 | 料理のちょいと話
居酒屋のお通しについて、ちょっと解説など…(^^)
今日は頂いたコメントに、お応えするカタチで・・・。

お通しが不要な場合は断っても良い。
確かにその通りです。
店によっては、対応しないところもあるかもしれませんが、
基本的にはそうです。
私自身も、はっきりとした理由は知りませんが、
修行時代から、そう教えられて来ました。

このことは、以前にTVでも放送されたようで、
知人からも聞いたことがあります。

もっとも…お店の雰囲気や状況によって、
いらなくとも、断りにくい場合もありますよね。
「頼まないのに出てきて」しかも、「それなりにお金を払っている」のに。

ただし、本当に食べられない場合は、
遠慮なく仰って頂くようにしているお店もあります。

体質的に受け付けない食品や、アレルギー体質の場合は、
お店の側としては、むしろ言って頂きたい情報です。
食べて頂いて調子が悪くなっても困りますし、
遠慮なく言って頂いて構わないと思います。

純粋の体調にかかわることですから、お客様のリクエストに応えるように、
心がけています。

ちなみに、蒲焼小僧のお店でビールやお酒を頼んだ場合、
最初にお出しする「お通し」は無料です。
ご飯ものがメインのうなぎ屋では、お酒はうなぎの「友」なので、
ごく簡単なお通しを、無料でお出しするようにしています。
これは先代からの伝統で、出来る限りは続けるという方針です。
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by eelsuzumo | 2006-04-28 16:08 | 料理のちょいと話

居酒屋のお通し

居酒屋さんでお酒を頼むと、最初にお通しが出てきます。
あるお店のお通しは、年中いつでも変わらず「味噌」です。

最初は、「ん?味噌だけ???なんか手抜きっぽい?」
そんな風に思っていたのですが、
これが食べると大人の味!だったのです。
ちょっぴりピリ辛で、お酒に良くあって、しかもお酒が進みます。

お店の方にお願いをして、レシピを聞いて実際に作ってみました。
これが簡単なのに、実に便利!

味噌に加えるのは、みじん切りにした白葱、醤油、
煮切ったみりんと、鰹節を削って混ぜるだけですから。
あとは辛さのアクセントとして唐辛子。

味噌も好みのもので良いですし、ほとんど常備している材料で出来るので。
保存できる期間は、蒲焼小僧が実際にやってみた範囲では、
冷蔵庫でおよそ二週間。
作り立てよりも、少し時間が経ってからのほうが味がなじみます。
もっとも、私はこのお味噌を、白いご飯にのせて食べていますが(^^;)
そうそう、白粥にも合いますし、うどんや雑炊のトッピングにも使えます♪

ちなみに、そのお店は居酒屋さんと言うよりも、一杯飲み屋さんの気軽さ。
きちんとした店舗なので、屋台ではないものの、
屋台に近い、本当に気軽な雰囲気のお店です。

そういうお店だからこそ、こんなお通しが似合うのかもしれません。
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by eelsuzumo | 2006-04-27 11:08 | 料理のちょいと話

春だけの賄い

春だけしか食べられない素材があるように、
賄いにも「春限定」はあります。

季節の素材を使って料理をするわけですから、
実は季節ごとに限定のまかないも存在します。

菜花・春キャベツ・蕗・ワラビ・筍は、春の素材としては一般的です。
逆に言えばよく使う素材ですから、材料の余りもたくさん出ます。
煮物にするときに、カタチを整えるために端を落とします。
家庭料理ではつけたままにする部分も、
業務用では、美しくないため使えないからです。

春野菜の余った部分は、食べやすい大きさに包丁を入れて、
油でサッと炒めて炒飯などにすることが多いです。
筍や菜の花、蕗などは相性もよく、少し大人の味の炒飯です。

味付けは、塩・醤油程度で、余り強い味付けはしません。
アクセントをつけたいときでも、食べるときに唐辛子を振る程度。
淡い風味の春の野菜には、柔らかな味つけが合うようです。

でも、蒲焼小僧はこのところ、あえて違った方法で食べています。
これらの春野菜をサッと茹でたり、薄味で煮たものを、
「塩ラーメン」に入れるのが、蒲焼小僧のマイブームです。
あら引きの黒コショウを少し振ると、なんともいえない風味になります。
春キャベツはもちろんのこと、蕗や筍も乙な味なのです。
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by eelsuzumo | 2006-04-26 17:02 | 賄いの話

休日の夕方

休日の夕方は、同業者とお酒を飲むことがあります。

お酒の種類はビールだけ。

酒肴は、鰹の血合いを塩焼きにしたものと、
新ショウガに味噌の二品のみです。

同業同士のときは、凝った肴も、こだわりの酒も要りません。
ゆっくり話しながら飲む時間がもっとも大切なので…(^^;)

まぁ、そうは言ってもビールはエビスの樽生ですし、
鰹は刺身で食べられるもの。
生姜も、味噌も取り寄せた業務用なのですが。

周囲の皆様からは、この飲み会が贅沢だと非難され続けていますが、
月に一回程度の楽しみなので、ご勘弁いただいております。
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by eelsuzumo | 2006-04-25 11:17 | 日記
お魚のマヨネーズ焼き(^^;)

お刺身をひくと残りの部分が出ます。
料理としてお出しする場合は、形の悪いものが出せないので、
残りの部分が出ることになります。
今回は、その、お刺身の残りを使ってです。
家庭では、残ってしまったお刺身の利用法としても使えます。

フライパンにマヨネーズを落として、加熱します。
出てきたオイルで、焼いていってお魚に火を通します。
マヨネーズなので、同時に味付け出来ます。
あとは好みで、醤油を落としたり、七味唐辛子を振ったりします。
青味は葱や大葉がお勧めです。

すいません、正直言ってこれだけのことです(^^;)
でも、初歩の賄いって、こんなものなのです。
ただし、マヨネーズは自家製でしたし、バリエーションをつけるため、
味噌やもろみ味噌を加えたりはしましたが、
忙しい調理場でサッとできるというのも基本なので(^^)

修業中の板前さんは、大半が若い男の子ばかりです。
ボリュームのあるものも食べたいし、お腹も空きます(^^)
ですから、マヨネーズは好まれる調味料です。

◎お刺身の残り物意外にも、鳥の笹身やエビやイカ、
 比較的味の淡白なもので作っていました。
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by eelsuzumo | 2006-04-24 23:45 | 賄いの話

最も簡単?な賄い…?

賄いというとちょっと問題があるかもしれませんが、
まだ駆け出しの、若い頃、それもかなりの初期に覚えたものが、
今日お話しする料理???です。

最も簡単?な賄い…?というタイトルをつけてみたものの、
タイトルには、多少違和感があるのですが、でも、紹介します。

その料理は、海苔の天つゆ煮という呼び名でした。
海苔のサッと煮という別名もありました…(^^;)
(なんと言ういい加減なネーミング!汗!)

でも、これが本当に海苔を天つゆで、煮るだけなんです。
だし:醤油:みりん=5:1:1で、天つゆを作ります。
後はその天つゆで、ちぎった焼き海苔を煮るだけというもの。
天つゆの分量は、海苔がひたひたになる程度、火にかけて、
沸騰してからは弱火にして、ほんの数分煮るだけです。

海苔の佃煮風などと言うと、ちょっと大袈裟ですが、
白いご飯にはぴったりで、しかも、天つゆで海苔をサッと煮るだけ!
という手軽さと、湿気を含んでしまった焼き海苔を、
捨てずに再利用する方法として、有効だと教わりました。

この料理は、当時働いていた修業先の賄いではなく、
知り合いの調理長さんから教えてもらったものなのですが、
その方のお店では、刺身の添え物や、和え物に使う、
「生の海苔」や「生の青海苔」が、店で余ってしまった時に作る、
ちょっと気の利いた賄いだと教えられました。
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by eelsuzumo | 2006-04-23 23:26 | 料理のちょいと話
うなぎ屋と地震について(笑)

先日、深夜2時50分ごろ…地震がありました。
地震といえば、よく言われるのは【ナマズ】ですが、
うなぎも反応したりします。
と言うわけで、今日はうなぎと地震のお話を♪
ただし、科学的根拠は全くありませんので、悪しからず(^^;)

蒲焼小僧は、地震が来る前に、うなぎが反応すると信じています。
はっきりした根拠は無いのですが、子供の頃からそう信じていました。
別にオカルト的な話ではありません(笑)
今回の地震でも、昼間(前日の日中に)うなぎが妙に勢い良く、
泳いでいるな(暴れているな?)と思ったからです。

繰り返しますが(笑)もちろん根拠はありません(^^;)
地震が起きてから、もしかしたらあれが?などと、
想像したり考えたりするレベルです。
自分で想像するには、おそらく子供の頃のことでしょうが、
ナマズが地震に反応するという話を知ってから、
うなぎも同じように反応すると思い込んでしまったのでしょう。

ちなみに、蒲焼小僧の店は、もともとは他の川魚も扱っていました。
主なものは、ドジョウ、ナマズ、スッポンなどです。
先々代(蒲焼小僧の祖父)の頃からですので、
蒲焼小僧自身は、実際に地震の時にどうだったかという、
はっきりとした記憶は無いのですが、(子供でしたから)
店に関わってくださった、色々な方の話しを聞く限りでは、
どうも地震の前には色々と反応するようです(笑)

これも、科学的根拠はゼロですし、思い込みかもしれません(^^;)
でも、そんな伝承や、言い伝え的な話でも、信じることが出来た、
そんな牧歌的な時代があって、それもまた良しと思えるわけです。
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by eelsuzumo | 2006-04-22 16:44 | 日記

調味料の話4 砂糖

調味料の話4 砂糖

前回はみりんのお話をしましたので、
今回は、同じ甘みの材料として、砂糖です。

砂糖は説明するまでもありませんが、ものすごくポピュラーな調味料です。

あまりに一般的な調味料ですから、使うテクニックも知られたものが多く、
代表的なものでは、煮物などでは甘みを先につけてから、
醤油や味噌などで塩分を加えるというものでしょう。
昔から言われているこの順番は、確かに味もしみやすく、
バランスの良い味に仕上がると思います。

また、甘みの調味料の代表は、やっぱり「砂糖」だとよく言われますが、
みりんを除けば、蜂蜜、水あめなどが主な「甘み」の調味料に入るだけで、
砂糖を使うケースが非常に多いことからも、理解できる話です。
(みりんも含めて、リキュールなどの酒類は除いて考えています)

砂糖については、今回のブログを書くに当たって、一応調べてみました。
検索して、もっとも最初にヒットしたHPは、
独立行政法人 農畜産業振興機構のHPでした。
ここでは砂糖を10種類に分類していましたが、
他にも、もっと細かく分類しているHPもありました。
多いところでは20種類以上の分類があって、奥の深さも感じたのですが…。

私個人としては、一般的な家庭料理なら上白糖で充分ではないかと思います。
もちろん、お菓子作りのときには、グラニュー糖、
紅茶やコーヒーには、角砂糖やスティックシュガー。
梅酒をつくるなら、氷砂糖という使い分けはあると思いますが、
普通の料理ならば、上白糖がもっともクセがなくて使いやすいと思います。
もちろん、他の砂糖に比べて、お値段が安いのも魅力の一つです。

また、純粋に甘みということではなくて、カロリーを気にする方のための、
カロリーを減らした甘味料などは、身体のことを考えてという目的からも、
それを必要とする方もいらっしゃるでしょうし、
目的に合わせて甘みの調味料を選べるという点では、悪いことだと思っていません。

それ以外のケースでは、地方や地域独特のお砂糖がある場合でしょう。
砂糖の産地や、加工地として伝統的な技法や、歴史を持つ地域も多いと思いますし、
何よりも、昔ながらの懐かしい味は、独特の良さがあると思います。
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by eelsuzumo | 2006-04-21 16:34 | 料理のちょいと話