うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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調味料の話3 みりん

調味料の話3 みりん

味醂(以下みりん)は、とても解りやすくいえば、甘いお酒です。
和食の調味料としては、ポピュラーなものです。
みりんの調味料の特徴としては、独特の甘みとコク(旨味)だと思います。

火を入れることによって、独特の照りや、香りも立ってきます。
うなぎ屋にとっては、蒲焼に使うタレの材料として欠かせません。
もちろん、うなぎだけでなく焼き鳥、串焼きのタレにも使われますし、
焼くという観点からならば、魚の干物(みりん干しなど)に、
醤油などと合わせて使うこともあります。

煮物にはもちろん、優しい甘みとコクのある調味料として重宝します。
蒲焼小僧の使い道としては、だしやお醤油と合わせて天汁にしたり、
丼物の丼ツユなどにも使う、本当に登場回数の多い調味料でもあります。

みりんは便利で旨味のある調味料だと思いますが、難点はお値段だと思います。
特に、一般の家庭で使おうとする場合、安い調味料ではないのかも?
そう思う場合もあります。
同じように甘みを加える調味料の代表の「砂糖」に比べると、
確かにお値段としては高いものになるかもしれません。
(みりんはあくまでもお酒ですので、酒税法の対象となりますから)

みりん、正確には本みりんが「みりん風調味料」よりも高いのは、
スーパーなどで、そのお値段を見ると明らかですし…(^^;)
でも、お値段のことを気にしなくてよい機会には、
その上品な甘みと、コクや照りのために、みりんを使いたいものですが。

ここからは知識として程度にですが、
取引先の酒屋さんに、知恵をお借りして解説すると、
みりんとは…酒税法による酒類の種類のうちの一つ。

みりん(本みりん)は、もち米、こめ麹を原料としたもので、
法律上の分類は、混成酒。
ちなみに混成酒というのは、醸造酒もしくは、蒸留酒に、
香料、草根、糖質などを加えたものと言うことでした。

以上、知恵をお借りした、オマケでした。
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by eelsuzumo | 2006-04-20 15:48 | 料理のちょいと話
調味料の話で、だし醤油のお話をしたので…。
もうちょっとだけ、横道にそれて、だし醤油の作り方を。

だし醤油を作るときの注意点は一つだけです。
市販の出しの素の中には、かなりの量の塩分が入っている、
そういう商品があることです。

市販のだしの元を使わってだし醤油を作ると?
場合によってはかなり塩気の強いものが出来上がってしまい、
塩分控えめにするために、だしとあわせる意味がなくなってしまう可能性もあります。

だし醤油の材料は、おだしとお醤油だけです。
割合も、おだしと醤油を2:1程度の割合で合わせるだけ。
では、市販のだしの素を使わない場合はどうするかというと…。

お鍋に、水2.5:醤油1の割合で水と醤油を入れます。
ここに鰹節(削り節のバック1~2袋分)と昆布(4㎝角くらい)一枚を入れて、
火にかけます。
沸騰寸前で火を止めて、ペーパータオルや、茶漉しでこして完成です。
完全に冷まして冷蔵庫で保存すれば、5日程度は保存できます。

また、鰹節も、昆布もスーパーなどで販売されている市販のもので充分です。
こすのが面倒な方は、昆布と鰹節を煎茶用ティーバッグ(袋だけのもの)
に入れた状態で使うと良いかもしれません。

なお、ほとんど影響の無い程度しか、塩分を含まないだしの素も在るようですが、
私自身が完全に確認できていないため、あえてご紹介していません。
ご存知の方がいらっしゃればありがたいのですが…。
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by eelsuzumo | 2006-04-19 16:06 | 料理のちょいと話

ちょっと横道…だし醤油

調味料の話で、醤油のお話をしたついでに…。
ちょっと横道にそれて、見たいと思います。

それは、塩分のコントロールの話です。
具体的に作って重宝するのは「だし醤油」です。
材料は、おだしとお醤油だけ、おだしと醤油を2:1程度の割合で合わせて、
だしで割ったお醤油を調味料に使うということです。

同じ分量を使うとしたら…。
たとえば茹でたほうれん草に、お醤油をかけるよりは塩分は減ります。
しかし、出しの旨味成分はほうれん草の味を引き立てるため、
塩分が少なくとも、ご飯のおかずとしての大きな不満は、
比較的少ないと言えると思います。

こんな小さなことですが、塩分調節という観点からは、
意外に効果的に使うことも出来るのではないかと思います。

この「だし醤油」では、一つだけ注意点があります。
それは、市販の出しの素を使うのにあたっては注意することです。
市販の出しの素の中には、かなりの量の塩分が入っているものがあります。
このだしの素を使って、だし醤油をつくると、
普通のあわせだしで作るのに比べたら、塩分が高くなってしまうケースがあるからです。
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by eelsuzumo | 2006-04-18 19:50 | 料理のちょいと話

調味料の話2 醤油

今日も、調味料のお話の続きをします。
今回は「醤油」です。

醤油は基本の調味料の一つであり、日本を代表するものでもあります。
そして、お刺身など、食材に直接つけて、そのまま食べることが出来る、
食卓の上での調味料でもあります。

用途も非常に広く、おだしとの相性はもちろんのこと、
バターなどとも合ってしまう、許容範囲の広い調味料です。

醤油の塩分は、10%前後の低塩分のものから、
高いものでは、およそ18%位まであって、
醸造される地域の差だけではなくて、健康を意識したものまで出回っています。

身体を充分に使う労働の方は、多少の塩分は問題ないかもしれませんが、
デスクワーク中心で、あまり汗をかかない環境の方であれば、
塩分を気にするのも、よく解る気がします。

ただ、醤油は、あわせるだしの濃度が濃ければ、
旨味が増すために、比較的薄味でも美味しく食べることが出来る、
そんな便利さも持ち合わせています。
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by eelsuzumo | 2006-04-17 17:50 | 料理のちょいと話

調味料の話1 塩

おだしの話をしてきたから、と言うわけでもありませんが、調味料のお話を。
今回は、塩のお話をしようと思います。

塩は、調味料と言うだけでなく、人間が生きてゆくうえで必要なものです。
そして調味料としては、最も基本の調味料であり、
全ての味付けの基本で、しかも要です。

さて、人間が心地良く感じる塩分は、お吸い物を例に取ると、
およそ0.9~1.2%くらいなんだそうです。
(おおむね1%と覚えておけば良いと思います)
おだしの旨味の種類や、旨味の濃度にもよりますが、
この比率が大きく変わることはないようです。

母なる海から生まれた生き物ですが、海水の塩分濃度は、もっと高く、
海域にもよるそうですが、おおむね3~3.5%ほど、
心地良く感じる塩分よりも、はるかに濃いものですね。

塩で味を決めるときに、もっとも気をつけることは、
控えめな味付けに徹することです。

もちろん他の調味料も、入れすぎてしまえば同じ事なのですが、
塩の場合は、よりその状態がシビアです。
たとえば、醤油の場合は塩分は16~18%(濃口醤油の場合)。
同じ量の塩と醤油なら、醤油の塩分は2割以下なので、
(塩はもちろん、塩分100パーセントですから)
醤油の方が、その分だけ、細かな味付けが可能になると言えます。

逆に言えば、塩の味付けのほうがその分、シビアだと言うことになります。
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by eelsuzumo | 2006-04-16 15:31 | 料理のちょいと話
蒲焼小僧は調理が仕事ですが、料理について思うことがあります。
今日は前回に続いて、ちょっとそんなお話を。

調理、料理することは、本当は楽しいことだと思うのですが、
「嫌い」、「面倒くさい」という人が多いのも事実のような気がします。

私自身はうなぎ屋の息子として生まれて、子供の頃から当り前のように、
「調理する」ということが生活の一部になっていたので、
料理を作ることは、その内容にはあまり関係なく「好き」です。

もちろん、日々の調理・料理の大半は仕事ですから、
必ずしも楽しいことばかりではありませんが、
調理そのものが苦痛になることって、ほとんどありません。
(時間の制限や、原価の制限は、正直言って厳しいですが…(^^;)
本音を言えば、原価も、時間の制限も無く、「趣味」で作れる料理は最高です。

だから…料理するのが嫌いと言う方の気持ちは…、
本当のところ解らないのかもしれません。
でも、料理って楽しいんですよ!、本当に面白いんですよ!って、
本当に思っているから、そう言いたい気持ちもあります。
もちろん、大きなお世話かもしれません、余分なたわごとかもしれません。

(私が好きだからといって、嫌いなものを無理に好きになって欲しいなどという、
「おこがましい気持ち」は、持っていませんよ)

でも、真剣に気合や気持ちが入った料理(本業の職人が仕事で)や、
楽しく良い気分で作った料理(こちらは楽しい家庭料理として)は、
美味しいと思っています。
そして、食べた人から美味しいと言われることって、本当に嬉しい事なんです。

実は、ブログを始めた動機の一部に、そんな思いもあったりします。
今日はあまり楽しくないお話でしたが、次回はもっと目線を変えて、
お話させて頂きたいと思います。
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by eelsuzumo | 2006-04-15 09:29 | 日記

閑話休題~料理って…。

料理をしていて、ふと思うこと、家庭料理ほど難しいものは無い☆

家庭の奥様方が作るお料理は、我々プロとは違います。
ある意味では、本業としている我々よりも、はるかに難しく、大変なんだと思います。

まず何よりも…年中無休なんですから。
商売でやっている我々は「定休日」が存在します。
年中無休のお店でも、ローテーションで休日は存在します。
普通に仕事をしていれば、少なくとも週に一度はお休みですから。

もちろん忙しいとき、時間の無いとき、特別なときには、
外食に出かけたり、店屋物を取ったり、出来上がったお惣菜を買って済ませたり、
そんなこともあるでしょうが、食事を全くしない日と言うのは、
余程特殊なことが無い限り、ほとんど無いわけで…。
やっぱり家庭料理には、極めてお休みが少ないと思います。

しかも、基本的な定番メニューが、商売としてのメイン。
他には、日替わりのメニューを仕込むことが仕事ですから、
クオリティーにこだわることも出来ますし、時間もあります。
毎日違う献立を考える必要は、家庭料理に比べれば少ないのです。

料理をないがしろにしていいとは思っていませんが、
ごく一般の家庭料理で、仕事や育児をしながらであればなおさら、
時には楽をしたり、手抜きがあってもいいと私は思っています。

子育てもすんで、経済的にも、時間的にも余裕のある、
比較的年齢の高い方々ならば、日々、凝ったこともできるのでしょうが、
人間に与えられた一日が24時間と言うのは変わりませんから、
社会の戦力としてもっとも忙しい年代年齢の方々は、
少しは楽をしても良いんじゃないかなぁって思います☆
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by eelsuzumo | 2006-04-14 16:09 | 日記
煮物の「おだし」について その7~それぞれのおだし4

さて、おだしのシリーズですが、くどいのですが、おさらいとして…、
煮物に使うだしは次の4つに大きく分かれます。

1.煮物のために、あらかじめ取って使うだし。
2.煮る素材そのものから出るだし。
3.だしを加えるためにいれる素材から出るだし。
4.本来は具だが、煮る間に、良いだしも出てしまう場合。

今回は4番目のおだしについてお話します。
このおだしの代表格は、なんと言ってもカレーと肉じゃがです。
本来、具材やメインの材料なのですが、
その材料からも、良いだしが出てくれるというのは、
旨味が増しますし、味に深みも出ます。

肉じゃがにしても、カレーにしても、煮始める時には、おだし(ブイヨン)を使います。
きちんととったおだしならば、本来はそのおだしだけでも充分な筈です。
でも、具材から出る味は、独特の旨味を料理に与えてくれると思います。

他にも、塩鯖と大根を煮て、塩鯖から出る塩分と旨味が味の決め手となる、
「船場汁」は、大阪船場で生まれた滋味のあるお椀だと思いますし、
素材から出る味という点では「おでん」も、仲間に入るのではないでしょうか。

この4番目のだしを使うのに、コツらしいコツといえば…(^^;)
最初に煮始めるおだしやブイヨンが、ある程度の濃さであること。
そして煮込みすぎないことだけだと思います。

ちゃんとおだしを取って煮始めれば、(ブイヨンの場合も同様ですが)
具材からは、必要以上のだしが出て行くことはないですし、
煮込みすぎなければ、具材の旨味が抜け切ってしまうこともありません。

家庭料理ならば、この範囲で充分に美味しいと思いますし、
プロの作る「商品」としての料理ではないので、
厳密に味の範囲を決めることよりも、気軽に楽しく作れることのほうが、
私は大事だと思ってしまうのですが…(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-04-13 16:32 | 料理のちょいと話

煮物の「おだし」について その6~それぞれのおだし3

さて、おだしのシリーズですが、またまたおさらいとして…、
煮物に使うだしは次の4つに大きく分かれます。

1.煮物のために、あらかじめ取って使うだし。
2.煮る素材そのものから出るだし。
3.だしを加えるためにいれる素材から出るだし。
4.本来は具だが、煮る間に、良いだしも出てしまう場合。

今回は三番目のおだしについてお話します。
このおだしの代表格は、なんと言っても追い鰹です。
「追い鰹つゆ」などの商品があるせいか、
蕎麦やそうめんの「つゆ」に追い鰹をするもので、
煮物には使わないと思っている方が、意外に多いのには驚きました。
お客さんと話していて、こういうケースが多かったので、
本当に驚きです、TVの功罪ということなんでしょうか(^^;)

さて、追い鰹ですが、難しく考えずに、合理的にしてみましょう。
鰹節をペーパータオルに包んで、四隅を持ち上げるようにしてから、
茶巾のようにして、上の部分を糸などで縛るだけ。
あとは煮物を煮ている中に入れて、最後に取り出すだけです。

鰹節は市販のもので充分です。
ペーパータオルは、「リード」などの丈夫な不織布がお勧めで、
緑茶の葉を入れて使う、簡易ティーバッグなどでも代用できます。
野菜の煮物などに、出しの風味を加えて、味と香りをプラスしたいときに有効です。

他にも、鶏肉や豚肉を加えて、だしを追加することも良いと思います。
筍の煮物に鶏肉を加えるとコクが出ますし、大根を煮るのに豚肉も合います。
変わったところでは、蕗を煮るのにベーコンが合うというのもあります。

いずれのお肉の場合も、入れた後はアクを丁寧に取ることが肝心と思います。
できれば事前にサッと湯がいておくと、アクの量はぐっと少なくなりますが、
家庭料理の場合は、時間や手間と相談しながらで良いと思います。
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by eelsuzumo | 2006-04-12 16:38 | 料理のちょいと話
煮物の「おだし」について その5~それぞれのおだし2

さて、おだしのシリーズですが、またまたおさらいとして…、
煮物に使うだしは次の4つに大きく分かれます。

1.煮物のために、あらかじめ取って使うだし。
2.煮る素材そのものから出るだし。
3.だしを加えるためにいれる素材から出るだし。
4.本来は具だが、煮る間に、良いだしも出てしまう場合。

今回は、2番目のおだしについてです。
「煮る素材そのものから出るだし」
だしを全く使わない煮物、正確にはだしがあまり必要ではない煮物があります。
それは、タイトルの通り素材そのものから「だし」が出るからです。

その煮物の代表格は、ズバリ「魚の煮付け」です。
ほとんどの魚は、煮るときに魚自体の旨味が出てきます。
それは煮ている「おつゆ」の中に、きちんと残ります。
蒲焼小僧は、魚の種類に関わらず、煮物、煮付けに向くお魚であれば、
だしは要らないと思っています。

その代わり、お酒と味醂はちゃんと使いたいと思います。
蒲焼小僧としては、一般的な魚の煮付けを作るときの加減は、
水3:酒3:醤油1:味醂1で作ります。これに体積比で0.5の砂糖が入ります。

例によって、お玉で一杯二杯と入れていって、砂糖もお玉でだいたい半分、
そんな風に量っていくと簡単です。
お水の代わりに、昆布だしを使う場合もありますが、一般的にはお水で充分です。
贅沢をしたい時には、水を使わずお酒を6にします。
さらに良質のお酒を使うと、ぐっと贅沢でしょう。

また、赤い皮を持つ白身の魚は、甘さが強くてもくどくなりにくいので、
好みで、甘みを強めても良いと思います。(金目鯛など)

もちろん、ご飯のおかずですから、ある程度の濃さにしておかないと、
あまり薄味すぎても、物足りなくなってしまいますから。

同じようにだしを使わないものには、貝の味噌汁や、魚のあら汁があります。
本来の素材から、美味しいおだしが出てくれるのですから、楽しく利用しましょう♪
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by eelsuzumo | 2006-04-11 18:59 | 料理のちょいと話