うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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さて、おだしのシリーズ?も、早くも4回目ですが、
まずは、おさらいとして…、
煮物に使うだしは次の4つに大きく分かれます。

1.煮物のために、あらかじめ取って使うだし。
2.煮る素材そのものから出るだし。
3.だしを加えるためにいれる素材から出るだし。
4.本来は具だが、煮る間に、良いだしも出てしまう場合。

今回は、1番目のおだしのお話です。
このタイプのおだしで、もっともポピュラーなのは「鰹だし」です。
鰹節を削り、お湯に投入して、漉すものです。

蒲焼小僧は、鰹節削り器で、本枯れの鰹節を削って、
おだしをとっていますが、これは忙しい家庭の奥様向きではない気がします。

本格的なだしをとるのは、特別な場合からはじめませんか?
ちょっとだしで贅沢をしたい時…、たとえば、「いただき物の良い野菜」があって、
これを美味しく煮たい時などに、ちょっと贅沢する!のはどうでしょう。

美味しくて、良い野菜ならば、あまり手をかけることもありません。
茹で上げて、美味しいだしで作った「あん」をかけるだけでも、
充分な一皿になると思います。

そんな時に美味しいおだし、贅沢するおだしではないかと思うのです。

さて、まずは鰹だしですが、いきなり鰹節を買うのは、ちょっと止めておいて、
だし専用の削り節を使ってみましょう。
スーパーなどで袋入りで売られているもので充分です。

鍋にお湯を沸かして、沸騰したら火を止めて、1分待ってから削り節を入れる、
さらに1分待ってから漉すだけです。
でも、これでも面倒な場合は、大き目の土瓶や急須に、お湯を入れて、
削り節を入れて、2分待つ!これでもOKです。
ちなみにこの時のお湯は、充分に熱ければポットのお湯で構いません。
漉す手間が減りますし、ティーポットやコーヒーサーバーでも、
代用は可能です。

同様に、昆布からとる「昆布だし、もありますが、
これも簡単に取ってしまいましょう。
時間に余裕のあるときは、筒状のタッパーに、水と昆布を入れて、
冷蔵庫でひと晩置けば、おだしの出来上がりです。
急ぐ場合は、ポットのお湯を鍋やボールに取って、
昆布を入れて5分以上置けば、おだしは出てくれます。

上の2つを好みの割合で合わせれば、鰹と昆布のあわせだしです♪
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by eelsuzumo | 2006-04-10 10:09 | 料理のちょいと話
煮物を作るのに、だしが必要なのは、本当ですが、
基本的な出しの種類について、お話をしようと思います。

煮物に使うだしは次の4つに大きく分かれます。

1.煮物のために、あらかじめ取って使うだし。
2.煮る素材そのものから出るだし。
3.だしを加えるためにいれる素材から出るだし。
4.本来は具だが、煮る間に、良いだしも出てしまう場合。

1は、鰹や昆布、いりこなどから出るだしで、あらかじめ取っておくタイプのだしです。

2は、魚の煮つけなどの場合、特にだしを入れなくても、
素材の魚から出るだしで、充分な煮物としてのだしが出る場合。

3は、追い鰹がもっともポピュラーな例です。
他にも、豚肉や、鶏肉を切って加えたりする煮物もこの一部です。

4はカレーのお肉や、肉じゃがのお肉など、食べる目的で入れる具材からも、
うまみが出るのは自明の理でございます。

他にもパターンはあると思いますが、私はこの四つを例として取り上げたいと思っています。
次回からは、それぞれのおだしについてお話いたします。
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by eelsuzumo | 2006-04-09 01:59 | 料理のちょいと話
昨日は煮物の「おだし」についてお話しましたが、
今日は、その割合についてちょっと…。

私が目安として紹介させてもらったのは、
出汁5:醤油1:味醂1という、合わせだしでした。

この割合は、今から20年近く前、修行時代に教わったものです。
八方だしという名前で教わり、天汁などを含めた合わせだしの基本、
そう教えてもらったのを覚えています。

ここで言う「合わせだし」とは、鰹と昆布のあわせだしなどのように、
複数の出汁の出る素材を合わせた、複数材料の出汁ではありません。
基本となる出汁に醤油や味醂、砂糖などをあわせて作るものです。

*お店や地域によっては、この呼び名は正しくないかもしれません。
 また、調理に関わる親方(調理長)ひとりひとりの考え方によっても違うと思います。

さて、煮るものによって、この割合は変わります。
たとえば、おだしを含みやすい素材の場合は、
比較的薄味でも、良いとされています。

がんもどきなどを煮含めるときは、出汁10~12に対して、
醤油と味醂が1の割合でも、充分だと思っています。
少し時間をかけて、煮含めることが出来るのならば、
薄味でも、中まで充分に浸透すると思いますので♪

一方、おかずにするためのちょっと濃い味の肉じゃがなどであれば、
5:1:1の割合のままで、好みで砂糖を足すことで調整できます。
煮る時間を長くする場合は、濃くなりすぎますので、
もっと薄めでも良いと思います。

私がこの八方だしを使って、煮物をする場合には、
もっとも濃くて4:1:1から14:1:1くらいまでを、
ベースとして使い分けて、さらに他の調味料を足しますが、
一般のご家庭では、そこまでは必要ないものと思われます。

純粋に好みの問題ですから、色々な割合を試すと言う楽しみもありますね。
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by eelsuzumo | 2006-04-08 11:21 | 料理のちょいと話
mirumiruさんから、筍の煮物の回で、コメントを頂戴しました。

回答がてらといってはなんなのですが、ちょっと煮物のお話をさせていただきます。
煮物を煮るとき、実は同じ材料でも、煮ているおだしの加減は、
毎回微妙に違います。

割合の目安や基本はありますが、細かな調整は「カン」です。
前回の筍を煮る時もそうでしたが、毎回、微調整を繰り返します。

でも、家庭でそれはなかなか難しいと思いますので、
実際には、割を決めたツユで煮る方法をご提案いたします。
簡単に言うと、決まった割合のパターンを作って、
好みに合わせて薄めたり、甘さを足すだけです。

出汁5:醤油1:味醂1 これがベースです。
実際に作るときには、だしがお玉5杯、醤油が1杯、味醂が1杯、
などと数えれば良いかもしれません。
(簡単な出しの取り方は、別の機会を設けようと思います)

このあわせ出しは、濃い目の天汁くらいの濃度です。
甘さも比較的控えめです。
このあわせだしを味見して、濃ければ薄めて、
(薄い場合は大丈夫、煮ていくうちに濃くなりますから、煮込み加減で調節します)
甘さが不足すれば、砂糖を足すと好みに合わせることが出来ます。
筒状のタッパーなどに収めて、冷蔵庫で5日くらいは保存可能です。

私が、普段、このやり方で煮物を煮ることは余りありませんが、
この方法で調理するものは、意外と多くあります。
また、決まった割合のあわせだしを作って煮るやり方は、
本業でも色々なケースで、使う場合があります。

ちなみに、うなぎ屋のタレも、決まった割合のタレを作って、
それを寝かせた後に、注ぎ足していくだけです。

これでも面倒と言う場合は…。
改めて、他の方法を紹介させて頂きます。
実際、忙しいときには、これでも手間かもしれませんから。

ちなみに出汁という意味で「おだし」と入力して、
変換したら「織田氏」と出てしまいました。
発音は確かに同じなんですけど…(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-04-07 11:10 | 料理のちょいと話

筍の話~その2

先日、筍のお話をしましたが、今日は筍の調理について一つ。

筍の煮物、とひと口にいっても色々な種類があります。
料理としての分類もそうなのですが、
単純に「筍の煮物」と言った場合でも、ずいぶん違うようです。
たまたまお客様と話していた時には、3種類存在しました。

1.鰹節やいりこなどで出汁をとり、お吸い物くらいの加減の汁で煮るもの
2.鰹と昆布の合わせ出汁に、醤油、味醂を加えて煮るもの
3.あわせ出汁に鶏肉を加え、味醂、醤油、砂糖で煮るもの

いずれも、それぞれのお客様の実家でお母さんが作っていた、
「ごく普通の筍の煮物」なんだそうです。

1は具材に若布を使うとのことで、いわゆる「若竹煮」
「若竹椀」だと言っていい煮物、煮物椀だと思います。

2は出汁を濃くして「追い鰹」を使うというスタイルだそうですから、
鰹を効果的に使う「土佐煮」に分類できそうです。

3は味付けそのものを濃くして、お弁当にも使えるお惣菜系と考えられました。
鶏肉で出汁を濃厚にする点が特徴的だと思います。

蒲焼小僧の地元では、筍だけの煮物以外に、
「あらめ」と一緒に煮る筍の煮物が作られます。

そういえば、今日もTVのローカル番組のクッキングコーナーで、
紹介されていたような…(^^;) (番組名は丸ごとワイド)

お袋の味として紹介されていましたので、ローカルな組み合わせ?
なのかもしれません。
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by eelsuzumo | 2006-04-06 17:26 | 素材の話

山椒の花芽?

山椒の木が芽を出した話は、以前にした事と思います。
今日はその山椒のお話の続きです。

山椒の木は、三月中旬ごろから芽を出し始めます。
そして四月に入ると、徐々に花をつける準備に入るようです。
山椒の木が植えてある場所や、日当たりによっても違うので、
一概には言えませんが、我が家の庭ではこの時期です。

花芽とでも言うのでしょうか?
(正確な呼び方を知らなくてすみません)
花の元になるような形の芽が伸びてきます。
f0078499_16265344.jpg

↑画像が悪くて申し訳ありませんが、
中央部に、明らかに他の葉っぱとは、形の違うものがそうです。

観察日記のようになってしまうかもしれませんが、
時々撮影して、山椒の成長具合を見てもらえたら!
という風に思っています。

今日は久しぶりの、画像のあるブログになりました。
実はここ数日、お天気が良くなくて、屋外での撮影が出来ず、
画像無しのブログが続いていました。
今日もけしてお天気は良くなかったのですが(雨が降っていました)、
それでも、と思ってアップロードしてみました。
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by eelsuzumo | 2006-04-05 16:34 | 素材の話

菜の花の使い道

蒲焼小僧には、たとえ「花」であっても、 食欲の対象となるものがあります。
それは「菜の花」なのです…(^^;)
「菜花」の名前で八百屋さんで販売されている「花」です。

鑑賞用も多く在りますが、八百屋さんで売っている菜花は、
もちろん「食用」として食べることが出来るものです(当り前ですね…失礼)。

農家の方々は、きちんと「食用」として出荷するために、
菜の花の栽培をしていらっしゃるわけで、
食べられるのは当然ですし、この時期の楽しみの一つです。

他にも食用菊に代表されるように食べられる花はたくさんありますが、
(食用バラや花ズッキーニなどなど)
蒲焼小僧は、菜花が好きです。

走りの時期はとうに過ぎてしまったいるので、
比較的成長した「菜花」として八百屋さんに有るのですが、
胡麻和えやおひたしなどにするのも美味ですし、
何より、走りの時期と違って、路地ものは緑も濃く、
そして味も濃いので嬉しくなります。

観賞用のものと、採油用のもの、そして食用と、
八百屋さんに言わせると、種類も豊富にあるようです。

今夜は「おひたし」をいただきました。
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by eelsuzumo | 2006-04-04 23:00 | 素材の話

竹かんむりに旬

たけのこという字は、竹冠に旬と書きますが、新の筍が出回っています。
筍以外のものにも「旬」はあるのに、
なせ筍がこの漢字なのか?は疑問が残るところです(^^;)

「はしり」の早い時期のものは年末からありますが、
気温が高くなり、本格的に生育が良くなると、安価になり大量に出回ります。

筍ご飯に、木の芽和えや、炒め物、筍の煮物など、
調理法も多いため、季節の素材としても重宝しますが、
筍は「掘る」楽しみがあります。

蒲焼小僧のお知り合いの方に、山のことに詳しく、
しかも、山林の所有者が、お友達という羨ましい方がいます。

その方のお話によると…。
松茸狩りや、まいたけ狩り、自然薯掘りなどは、
その素材自体が高価なせいと、天然物が貴重なためでしょう、
山の所有者が知り合いだったとしても、簡単に許可はいただけません。
また、一部の種類の山菜採りは、場所を荒らしてしまう可能性があるそうで、
こちらも山の所有者の許可と同行が必要です。

地域によっても違うのでしょうが、私の住んでいる地域では、
「たけのこ掘り」は、比較的許可を得やすいのが実情です。
中規模の地方都市では、自然がいっぱい残った里山も近くには無く、
だからといって、きちんとした田舎も近くには存在しません。

その点、たけのこ掘りだけは、比較的短い時間で、出かけることも出来ますし、
何より掘りたてが手に入る、ありがたいものとなっています。

たけのこ掘りに出かける時期は、まだ、少し先の話になりますが、
今年もゴールデンウィーク明けには、たけのこ掘りに出かけようと思っています。
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by eelsuzumo | 2006-04-03 16:35 | 素材の話
今日はお天気に翻弄された一日でした。

昨夜の時点での天気予報は「雨」。
所によって強く降るという感じの予報でしたので、
ごく普通の「雨の日」を想像していたのですが・・・。

朝から豪雨でした。
春の嵐という表現が、本当にぴったりと来るような豪雨、正直、驚きました。
しかも、横から吹き付ける強風、こういう日は、ほとんどの場合、
商売にはならないことが多いのです。

しかも、午後になってからは、雷雨!
雨の中にもかかわらず、お見え下さったお客様も、
「雷が落ちた?」とか「すごい雨だよね」と言いながら店内に入って来られます。

落雷は被害が大きくない限り、テレビやラジオでは報じられないし、
お客様に聞かれても解らないときなどは特に、そのことが、もどかしい時もあります。

ものすごいお天気の一日でしたが、宵の口から雨が弱まって、
今、この時点では昼間のことが嘘のように静かです。
商売にはならなかったものの、無事に一日の営業を終えることが出来ました。
そのことだけでも、充分にありがたいことです。

どうにか日記を書き込むことも出来ました(^^)
多くの皆様に、そして普通に暮らしていられることに、感謝!感謝☆です♪
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by eelsuzumo | 2006-04-02 23:36 | 日記

エイプリル・フール

今日は4月1日です。
「4月」とだけ言うといろいろなイメージが湧きますが、
「4月1日」といった場合は、かなり限定されるような気がします。
発想の貧しい蒲焼小僧には、せいぜい「入社式」と「新年度」くらいしか、
すぐには思い浮かびません…(^^;)

さて、その貧しい発想の中の一つに「エイプリル・フール」があります。
子供の頃は、「嘘をついても良い日」という認識でした。
今でも、その認識の大きな違いは無いのですが(進歩が無いだけかも?)、
出来ることなら「人を楽しくさせる嘘」であればいいと思っています。

ちなみに、仕事でイギリスに住んでいたお客様に教えて頂いたのですが、
イギリスBBC(国営放送です!)はエイプリルフールに「うそのニュース」を、
大真面目に報道するのだそうです。
毎年4月1日午前8時のニュースで流すのが慣例とか。
以前に流された「うそのニュース」では、ロンドンのビッグベンがデジタル時計
(デジタル表示)になるので、
解体されて不要になった、時計の針を譲るというニュースや、
宇宙人が侵略してきて、警察が対応しているというニュース!
なんていうものまであったそうです。

ネット上でも確かめたのですが、どうやら本当のようです。
日本で、NHKがやっても、シャレにはならないかもしれませんが、
ユーモアに対する姿勢と、センスは見習いたいと素直に思います。
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by eelsuzumo | 2006-04-01 16:34 | 日記