うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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冷めないうなぎ

最近、続けて「蒸篭蒸し」を出前にとって下さるお客様が出来ました。
ある企業さんで、社員の方の一人は、もともとお客様でした。
お昼の出前ですので、会議やミーティングの日の昼食か、
社内で会食という感じかも知れないのですが、
蒸篭蒸しを、わざわざご指名いただくのは、
冷めない!というのが、最大の理由のようです。

下の画像が蒸篭蒸し
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↑器は二重になっていて、フタ付です。
外側の器は、檜の曲げ物に、漆を塗った地元の工芸品です。
内側は、丸型の「和せいろ」で、保温性が高いのです。

蒸篭の部分だけを、直火にかけた鍋に乗せてて蒸し上げます。
蒸しあがった熱々を、曲げ物の器に入れるため、冷めにくいのです。
蒸し上げてから、30~40分は、かなり温かい状態が続きます。

暑くなってきてからでも、熱々のメニューは、好評です。
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by eelsuzumo | 2006-05-31 16:47 | 日記
うなぎ屋が、他のお店のうなぎを食べることもあります。
食事として、うなぎを食べに行くというよりも、
どちらかと言えば、勉強、研修という色合いが強いです。

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↑画像は、調理師会の研修(勉強会)で出かけたお店の「うなぎ」です。

この時は、調理師会主催の研修でしたので、現役の調理師、
店の経営と調理人もされている親方も含めて、40人以上が参加しました。
こういう時は、食事としても楽しみますが、
調理法や原価、盛り付けや、お客様へ提供するときの演出。
そんな要素を考えて、しかも、他の調理師さんたちと、
分析?を含めたお話をしながら食べることになります。
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そんな状況でも、やっぱりうなぎは美味しいです。
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by eelsuzumo | 2006-05-30 12:53 | うなぎメニューの話
うなぎ屋といえども、毎日うなぎを「食事」として食べることはありません。

そして、食べたいと思った時でも、
必ずうなぎを食べることが出来るわけではありません。
なぜ、冒頭から、こんなことを書いているかというと…。
(しかも、二日も続けて、です(^^;)
このところ、しばらくうなぎを食べていないことに気づいたので、
昨夜はうなぎを食べるつもりでした。

そして、予想外の事が起きて、食べることが出来ませんでした。
お客様に販売することになったからです。
商売として考えれば、喜ばしいことです。

でも…食べたかったなぁ~(^^;)
(かなり本音でこう思っています)

簡単に説明しておきますと、
もともと売り物なのですから、手持ちの商品から好きなものを選んで、
どんどん焼いて食べてしまう訳にはいきません。
商品以外に余分に鰻を開いて、自分の分をキープするわけですが、
予定外の注文で、自分の分も放出せざるを得ないことがまれにあります。

普通の方ならば、うなぎ屋にいって食事をすれば良いのですが、
まさか、同業者のお店に伺って、自分の店では食べられないから、
うなぎを食べに来た、とはなかなか言えません(笑)

ブログで宣言したから、罰が当たって食べられなかったのかな?
などという根拠の無い考えまで、頭に浮かんでくる始末。
なんか、少し、我慢することにしました(自爆)
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by eelsuzumo | 2006-05-29 00:43 | 日記

うなぎ屋といっても…。

うなぎ屋といえども、毎日うなぎを「食事」として食べることはありません。
子供の頃は、「毎日うなぎを食べているんだろう?」とか、
「いつでもうなぎを食べられるんだろう!」などと、友達にからかわれもしました。
でも、実際は毎日食べるなんてことはありえません…(^^;)

なぜ、冒頭から、こんなことを書いているかというと…。
このところ、しばらくうなぎを食べていないことに気づいたからです。
特に理由も無く、意識しているわけでもないのですが、
しばらくうなぎを食べない日が続いていました。
ちなみに昨日の夜の賄いはカレーでした。

うなぎは、商売物ですから、むやみやたらと食べることはありません。
でも、手が届くところにあって、自分で調理も出来るとなると、
食べたいと思って意識してしまった時は、意外に厄介です。
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↑こんな感じでイメージしてしまうと、後が大変です。

普段、仕事をしているときは、自分でも食べたくなるくらいの、
「美しく、美味しそうな、仕上がり?焼き上がり」を目指すわけですが、
うなぎが食べたい状態の時は、この気持ちも厄介者です。
焼きながら食べたいと思ってしまっては、仕事にならないので、
禅寺の修行僧のごとく、精神を引き締めて、焼きにかかります。

これは、正直言って、かなりストレスがたまります。
ストレスがたまると体に良くないので、ストレス解消のために…、
「うなぎを食べる」と言ったら、家族に怒られそうです(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-05-28 03:09 | 賄いの話

朝食の補足

ここ数日にわたって、朝食の話をしてきましたが、
今日はちょっと補足的な話題を。

蒲焼小僧が便利にしている、もっとも手軽な朝食があります。
それは「おにぎり」です。
なぁ~んだ…と思われるかもしれませんが、
時間の無い朝に、移動中でも口に出来る手軽さと、
さめても美味しく食べられる便利さが、ポイントです。

具材はその時の気分ですが、梅干、昆布、オカカなど。
手につかないように、全体に海苔を巻いて仕上げます。

このおにぎり…蒲焼小僧の場合は、公営の市場に行く時に、重宝しています。
市場があるのは、郊外で、隣の市との境に近いところにあるため、
車でも、片道30分はかかります。
仕入れの時間と往復時間を考えると、1時間30分はかかるところです。
また、平日の通勤時間とぶつかることも多く、道路は混みあいます。

そんな時に、おにぎりと、ポットにいれた熱いお茶、
気持ちもホッとしますし、蒲焼小僧には、朝の強い味方です♪

食べながらの運転は危険ですが、渋滞でも、おにぎりを食べていると、
イライラしないで、渋滞を抜けるのを待つ事ができます。(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-05-27 17:00 | 料理のちょいと話

シンプルな朝食

さて、朝食についてのブログが続いていますが、
今日は、よりシンプルな朝食のお話をします。

ご飯と、味噌汁(インスタントも可)に、
シンプルなおかずの組み合わせを出してみましょう。

1.生卵、しば漬け、大葉の千切り
2.生卵、福神漬け、葱の小口切り

生卵、卵かけご飯が好きな方に向く組み合わせです。
卵以外が、トッピングになるような、漬物と薬味(野菜)なのがポイントです。

3・白菜漬け(細かく切ったもの)、炒りゴマ、鰹節(削り節)
4.シラス干し、葱の小口切り、大根おろし

好みで、お醤油をかけて軽い小鉢系のおかずになるものです。

5.梅干、糠漬け
6.ラッキョウ、塩辛

クセや好き嫌いはありますが、一つ一つがおかずになるものです。
そんなものを二つ用意するだけで、一杯のご飯を、
最後まで飽きずに食べることが出来ます。
クセのあるものは、それが嫌いでない限り、食欲の無い朝に、
刺激とアクセントをくれるものです。

これらは、どれも「一例」です。
好みに合わせて色々出来ますし、シンプルな朝食を上手に使うことで、
忙しいひと時を、しのぐにも有効かもしれません。
このほか、なめたけの瓶詰め、焼き海苔、海苔の佃煮など、
常備菜として使われているものを、工夫して使うことで、
忙しい時のシンプルな朝食が、色々と考えられます。

近所のスーパーなどで、充分手に入りそうな素材や、
常備菜を選んでいるつもりですが、グレードアップも可能です。
古典的な常備菜は、高級お取り寄せ品にもありますので、
老舗の品を使ったりすることで、グレードが上がります。
(老舗のきちんとした品は、味も材料も仕上げも秀逸ですから)

それから、インスタントの味噌汁でも…。

現在ではインスタントの味噌汁でも、生味噌タイプが主流なので、
自分で具材を1~2種類加えたり、お湯で溶く代わりに、
きちんととっただしを使うと、たちまちグレードアップします。
また、インスタントの味噌汁は、味噌を煮てしまわないため、
味噌の風味が飛びにくいという利点もあります。
ただし、お湯で溶くだけでは、味噌に火が入っていないので、
火が入った時の、豊かな味噌の風味は、出てこないという、
こともあります。

いずれにしても、忙しい時の味方になると、私は思っています。
これで、熱くて美味しい日本茶があると、朝の元気が出てきます(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-05-26 17:23 | 料理のちょいと話
前回に引き続いて、今回は、現実的な朝ご飯のメニューを、
和食をベースにして、考えてみようと思います。

朝ご飯のメニューとしては、旅館や定食屋さんの朝ごはんの構成が、
品目や品数なども含めて、理想に近いと思いますが、
このメニューを、毎朝家庭で支度するというのはかなり難しいことです。
そこで、もう少し現実的に考えることにしました。

まずは、メニューを構成する要素から(前回と、ほぼ同じものです)

ご飯と味噌汁を、必須として、それにおかずをプラスする形にしてみました。

1.焼き魚をメインとした魚類(釜揚げシラスなども含む)
2.卵焼きなどの卵料理(生卵も含む)
3.焼き海苔などの乾物(鰹節・削り節も含む)
4.おひたしなどの野菜物
5.佃煮や、なめ茸などの、保存可能な瓶詰めの常備菜
6.豆類とその他(納豆、豆腐を含む)
7.漬物(糠漬け、塩漬けなど)

ご飯と味噌汁を必須にした場合、上の7項目から3種類を選択して、
支度が出来れば、かなり使える朝食になると思います。

例1:ご飯、味噌汁、焼き魚、納豆、漬物

でも…これを全て手作りで用意すると、大変なことになると思います。
蒲焼小僧としては、焼き魚がもう少し簡単な魚物に代わったり、
味噌汁がインスタントであったり、漬物が市販品であってもいいんじゃないか、
と思う部分もあります。そう考えて、書き換えてみると、

例2:ご飯、インスタントの味噌汁、シラス干し、納豆(カップ入り)、漬物(市販品)

こうなると、メニューは簡素になりますが、支度にかかる時間や手間は、
ぐっと減ることになると思います。そして折衷案として、もうひとつ。

例3:ご飯、味噌汁、生卵、おひたし(前夜に作り置きして冷蔵)、海苔の佃煮

支度に必要な時間や準備は、例1→3→2の順番になりますが、
しっかり時間があって、作る意欲もある日には「1」とか、
忙しい日は「2」にする、前夜に余裕があれば「3」というような、
選択性を基本として考えます。
これに、和食以外のメニュー構成を加えると、バリエーションも確保できると思います。
すごく忙しい日には、シリアルと牛乳に100%のジュースの組み合わせにする代わりに、
同じ週に少しこった和朝食を用意して、さらに合間にパン食を加えるなどのカタチです。

これは最初のアプローチなので、さらに簡単で必要な要素を入れた、
そんな朝食を、続けて検証しようと思います。
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by eelsuzumo | 2006-05-25 10:32 | 料理のちょいと話

朝ご飯の構成

前回、朝ご飯のお話をしたのですが、その時思ったのは…。
「朝ご飯の基本的なメニューとは何だろう?」いう疑問が浮かんだのです。

朝ご飯の一般的構成とは、どんなメニューになるのか?
今回は、和食ベースに、朝ご飯のメニューについて書いてみたいと思います。
参考にするのに、適当と思われるのは、旅館や定食屋さんの朝ごはんの構成です。

ご飯-これは基本と思います。
味噌汁-お椀物の代表として味噌汁にしました。
漬物-糠漬けまたは塩漬け

この三種類くらいが、最も基本的なメニュー構成だと思います。
メニュー選択式の定食屋さんでも、この3点が基本セットになっている、
そういうケースは、意外に多く見かけます。
ちなみに、蒲焼小僧の修行中の朝の賄いは、
ご飯と、味噌汁だけでした(^^;)

他に考えられる要素として。
1.焼き魚をメインとした魚類(釜揚げシラスなども含む)
2.卵焼きなどの卵料理(生卵も含む)
3.焼き海苔などの乾物(鰹節・削り節も含む)
4.おひたしなどの野菜物
5.佃煮や、なめ茸などの、保存可能な瓶詰めの常備菜
6.豆類とその他(納豆、豆腐を含む)

このほかにも、色々な構成要素はあると思いますが、
この6種類に分類できないかと思っています。
たとえば、明太子などは1に分類、卵豆腐は2に分類などのように、
近いカテゴリーに当てはめればよいと思います。

なぜ、こんな検証をしたかというと、
自分で作っていても、朝ご飯の支度は楽なものではありません。
旅館や定食屋さんなどの、良いところはきちんと取り入れる。
手軽に出来るところを探して、自分で工夫して取り入れてみる。
本格的には無理だけど、代用できるものが有るかどうかを考えてみる。

そんな風にして、労力に充分見合った朝食を考えてみようと思ったからです。
検証と、メニューは次回以降、順にアップしていくつもりです!
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by eelsuzumo | 2006-05-24 17:41 | 料理のちょいと話

朝ごはんについて

最近、朝食についての話題を、メディアで多く見かける気がしています。
「朝食を抜くのは良くない」「朝食は大切なエネルギー源」などは、
以前からも言われてきた事だと思いますが、
最近、さらに強調されて言われているような気もしています。

蒲焼小僧の住んでいる地域では、県が主導して、
「朝食を食べる」キャンペーン的なものもやっていて、
TVのCMまで放送されています。

悪いことでもないと思いますが、疑問も残ります。
それは、朝食を食べる側の観点に立ってだけ、
色々と運動されていることです。

朝ごはんを食べてから、出勤や登校するためには、
出勤する人や登校する人が起きてきた後、
ごく短い時間の間に、朝食が準備できていないといけないことになります。

また、夏や冬は、部屋に空調を入れていても、難しいと思います。
夏の間は、保存性が悪くなったりするため、
早くに作り置きするのには、問題がありますし、
冬場は作って置くと冷めてしまうものもあります。

つまり、適温で、しかも美味しい状態で朝食を準備するのは、
手間と時間と労力がかかるという観点からすれば、
実はこれは、意外に大変で難しいことだと思います。

蒲焼小僧は、日々調理をしているので、調理の難しさや、大変さは、
毎日のように、実感することがあります。
調理を仕事としていて、曲がりなりにも本業なのに、
毎朝の食事の支度は、楽だとは思っていません。

これらのことが朝食を抜く理由になってはいけないと思いますが、
国や行政が、朝食を食べるように勧めるのなら、
せめてもう少し、余裕のある朝を迎えられるような、
そんな暮らしの出来る国にして欲しいものです。

重ねて言いますが、作る人は大変なんだと思います(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-05-23 19:46 | 料理のちょいと話

千秋楽の翌日は。

千秋楽の翌日は、夕方に少し退屈をします。
正確には、少し寂しい気分になります。
それは、大相撲のラジオ中継がなくなるからです。

蒲焼小僧は、熱狂的な大相撲ファンと言うわけではありません。
ただ、大相撲のラジオ中継は、生活の習慣に近い形で根付いています。

普段の蒲焼小僧は、お昼時が忙しく、午後二時頃までは営業しています。
通常は、昼の部の営業が終わって、夜の部の仕入れ、仕込みをしながら、
合間に賄いの支度をして、食べ、夜に備える事になるわけです。

大相撲の本場所がある間は、この、午後の時間のほとんどを、
NHKのラジオの大相撲中継を聞きながら過ごすことになります。
だからと言うわけではないでしょうが、大相撲の中継は、
二ヶ月に一度の決まりもので、習慣になっているような部分があります。

ちなみに、同じラジオでも、プロ野球中継では時間が遅すぎますし、
それ以外のスポーツが、日中から中継されることは、あまりありません。

例外は、高校野球と、マラソン・駅伝がそうです。
ですから、優勝チームが決まって、高校野球の中継が終わった後は、
春の甲子園も、夏の甲子園でも、時期の区別無く、
大相撲と同じ様に、なぜかちょっぴり寂しい気分になります(^^;)

また7月、名古屋場所が始まるその日まで♪
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by eelsuzumo | 2006-05-22 16:53 | 日記