うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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蒲焼小僧が、組合や業界団体などの見学会や勉強会で、
見聞したものを、ブログにアップしてみようと思います。
今回は、お味噌の蔵の見学のお話です。

お伺いしたのは、愛知県岡崎市にある、カクキューさんです。
八丁味噌のメーカーとしては大変有名なところで、
NHKの連続テレビ小説「純情きらり」のロケ地にもなっています。
ドラマの詳細についてはNHKのHPをご参照いただくとしましょう。

NHK「純情きらり」HP

カクキューさんは八丁味噌で有名なお味噌やさんですが、
八丁味噌の八丁は、もともと地名なのだそうで、
岡崎城から八町の距離にあった地域(旧:八丁村)に由来するそうです。
ですから、他の地域で作られた味噌は、
八丁味噌とは呼ばないということになります。

カクキューさんでは、こういった基本的な知識を、
ガイドする方がついて教えて頂きながら、見学することが出来ます。

ちなみに蒲焼小僧が感じた特筆すべき点は、
味噌の蔵に空調が無いことだと思いました。
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↑蔵の中の、味噌樽の画像です。
見学したときの蔵の内部の温度は22度、真夏は外気にあわせて暑く、
真冬は寒くなるのだそうですが、自然のままの温度変化が、
豊かな味わいにつながるのだという事でした。
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by eelsuzumo | 2006-05-11 16:31 | 日記

薬味三種とうなぎ

茗荷、葱、生姜、いずれもうなぎには合う薬味です。
もちろん好き好きがあって、全ての方が好きかどうかは別問題ですが(^^;)

もともと薬味になるような物は、独特の味、香り、風味があるので、
好き嫌いがはっきりするのも確かです。

さて、今回は三種の薬味について、うなぎのことも含めてお話致します。

茗荷は、そのまま使うというよりも、糠漬けにして箸休めにします。
うなぎだけでなく、脂分の強いものに合わせれば、口をさっぱりさせる効果もあって、
合間にちょっとつまむのにも適していると思います。

ちなみに茗荷の糠漬け、かなり昔からやっていたことらしいのですが、
先代が亡くなってしまったので、当店でのルーツは残念ながら、わかりません。
また、最近は、茗荷そのものだけでなく、
糠漬けも苦手という、お客様が増えていて、お店でお出しすることはなくなりました。

葱は、名古屋名物「ひつまぶし」の薬味にもよく使われているように、
非常にうなぎとの相性が良い薬味です。
青葱、白葱、どちらも使われていて、細かな小口切りを使うのが一般的です。
白葱は、さらし葱にして薬味に使われることもあります。
これは、現在も使っている薬味です♪

生姜は、甘酢しょうがを、白焼きの添え物にしたり、
うなぎの酢の物の「うざく」に添えたりしていて、
比較的、登場する機会の多い薬味です。
独特の辛味が効くと、口を爽やかにしますし、
酢との相性も良いので、酢の物にも合います。
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by eelsuzumo | 2006-05-10 16:28 | 素材の話

イベント

うなぎ屋にも、同業者の組合があります。
飲食店自体の組合もありますし、調理師にも、会があります。
年間を通じて、勉強会やイベントが催されていて、
色々と新しい発見があったり、個人ではいけないところにも、
組合や業界団体でなら行けたりもします。

今回は、GWも終わったので、仕事もひと段落してのイベントです。
組合のイベントで工場見学に行って来ました。
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同業者の組合のイベントの、工場見学なので、食品会社がメインです。
詳しい内容は、追って報告させて頂くとしまして、
今回の画像は、訪問したうちの一軒!
八丁味噌の「カクキュー」さんの画像です。
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by eelsuzumo | 2006-05-09 15:57 | 日記

山椒の実

蒲焼小僧の店の庭には、山椒の木があります。
以前にご紹介したときには、この山椒の木に、花が咲いた時でした。
山椒の花芽?をご参照ください

その山椒の花が実になりました。
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↑まだまだ、小さな実で、数も少ないのです。

この青い実のまま、収穫して加工することもしますが、
このまま夏をすぎると、赤く色づいて綺麗な実になります。

観察日記のように、時々アップできたらいいなぁと、思っています。
梅雨時に、どうやって屋外で撮影するかが、課題かもしれません(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-05-08 08:16 | 素材の話

嵐の最終日

今日で、ゴルデンウィークもおしまい。
連休最後の日なのですが…。

なんとお天気が最悪で、朝から嵐?になっております。
雨は土砂降りで、しかも強風!恐ろしいお天気です。
テレビでも、ラジオでも、気象情報では、ずっと、
強風波浪注意報と大雨洪水警報が出ています。

こんな日でも営業するのですが、蒲焼小僧の店では、
こんな天気の日は「出前」が増えます。

比較的近所でも、車でお届けにあがるので、私自身は平気です。
雨の日に出かけるのは、それでなくても大変ですが、
こんな嵐の日には、小さなお子さんの居るお宅や、
お年寄りと同居されているお宅には、出前が増えます。

お食事に来て頂くよりも、お届けしたほうが便利ならば、
そしてそれが喜ばれるなら、やっぱり嬉しいです。

目下の課題は、近隣のお宅にしかお届けできないことですが、
(半径3キロ以内くらいでしょうか)
昔ながらの、この「出前」というスタイルを、
重宝してもらえる限りは、続けて生きたいと思います。
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by eelsuzumo | 2006-05-07 22:41 | 日記

多忙な時の寿司

ゴールデンウィークも後半に入りましたが、
おかげさまで、まずまず忙しい日々を過ごしております。
連休になると、お客様の時間帯が普段と違ってくるので、
忙しさの種類も変わってきます。

忙しいときに、賄いとして便利なのが寿司です。
たっぷりと寿司飯を作っておき、冷蔵庫にある残ったネタとあわせるだけ、
寿司酢は、大量に作って常備しているので、ご飯さえあれば、
とりあえず1食が賄えるため、便利なのです。

蒲焼小僧の店には、お刺身などの生のお魚があります。
もともとは、ちょっとお酒を飲みたいときのための、
酒肴の一品として、支度をしています。

お刺身用の魚が余ったときは・・・、
普段の時ならば、賄いにせずに、各煮を作ります。
醤油、みりん、酒、砂糖で、濃い目、甘めのタレを作って、
生姜をたっぷり利かせた、自家製の角煮にします。
この角煮は「無料」のお通しとしてお出しすることがほとんどです。

角煮にならないものは、賄いとして、食べてしまいます(^^;)
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画像での色は、まあまあ綺麗でも、
翌日には、売り物にはならなくなってしまうので、
賄いとして食べることもあるわけです。

ちなみに、お魚はメジマグロで、握りと鉄火にしてみましたが、
面倒なときには、丼になってしまいます…(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-05-04 09:43 | 賄いの話

歯医者さん2

前回、お話したように、蒲焼小僧は歯医者さんが苦手です(^^;)
でも、この事は恥ずかしいので、あまり人に言うことはありませんでした。

小学校入学以来、高校を卒業するまでの間、
蒲焼小僧の通っている地域の学校には、
毎年1~2回、または学期ごとに、歯科検診がありました。
歯科検診自体は、全然平気で問題ないのですが、
歯科検診の後は、虫歯の治療のために、歯科医に通うことになるわけです。

それは、当時の蒲焼小僧にとっては、大問題でした。
だって、同級生の女の子が平気な顔をして歯科医院に行っているのに、
自分が歯医者さんが苦手だとは、とても言えないし…、
もちろん友達にも相談できないし、でも苦手なのは事実だし。
子供だった当時の蒲焼小僧にとっては、本当に深刻な問題でした…(^^;)
(男の子って、そういう変なプライドがあったりするものです)

歯医者さんが苦手になった理由…。
それは、幼稚園の頃までさかのぼります。当時のことを両親に聞く機会がありました。

ある年のお正月、確か1月3日の事だったと思うのですが、
歯が痛みだして、熱を持ち、とても我慢できない状態になりました。
熱が出て、顔は倍近くに膨れ上がって、
歯茎も腫れて、膿が出て、炎症がひどい状態だったようです。
両親は、当番医の歯科医院を探したり、市の保健センターに電話したりして、
ようやく、歯科の救急外来のある、総合病院を案内されて、
父の運転で、その病院まで行って治療してもらったのだそうです。

診察・治療してもらった歯科医の先生によると、
歯茎が炎症を起こしていたため、熱が出た、歯茎には、化膿している部分もあった。
ちなみに、その原因が、年末に治療した歯科医の先生の処置の甘さにあったらしく、
蒲焼小僧の家族は、誰もその歯科医院へは行かなくなりました。

この事は、幼稚園のころのことですし、
はっきり覚えていたわけではないのですが、
当時の自分にしてみれば、相当のショックでトラウマになっていたらしく、
ずいぶん長い間、歯医者さんが苦手でした。

現在でも得意じゃない・好きじゃないのは確かですが、
自分自身で、苦手になった理由がわかっていますし、
歯医者さんも知り合いなので、それほどではありません。
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by eelsuzumo | 2006-05-03 10:31 | 日記

歯医者さんは苦手…(^^;)

今日は歯医者さんに行く日です。
別に悪い歯はないのですが、メディカルチェックのために行きます。

「歯」はある意味では、商売道具の一つです。
味見をするのは仕事柄当然ですし、食感のチェックもします。
そのときに歯が悪かったら、どうにもなりませんので(^^;)
そんな訳で、知り合いの歯医者さんに、定期的に(数ヶ月に一度)、
メディカルチェックとクリーニングをお願いしています。

ですが、ですが、ですが、蒲焼小僧は歯医者さんが苦手です。
子供のころから、歯医者さんだけは、どうも苦手です。
歯の痛みの記憶も、嫌いな要素の一つですが、
歯医者さん独特の、歯を治療するときの機械音が苦手です。

大人になってからは、それでもだいぶ平気になりました。
(子供の頃は、歯医者さんに行くのが本当に嫌でした)
現在かかりつけの歯医者さんは、先生自身が知り合いですし、
私が苦手なことも充分にお話をしてあります。
治療前には丁寧に説明もしてくれますし、内容も解っているため、
子供の頃のような、耐え難いほどの恐怖感は無いのですが、
それでも、苦手なことに変わりはありません。

歯医者さんが大好き!という人がいたらゴメンナサイm(_ _)mですが、
今まで、そういう人にあったことはありません(^^)

そして、歯医者さん、本当にゴメンナサイm(_ _)m
でも、苦手意識は、なかなか無くなりません…(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-05-02 11:17 | 日記

戦利品のアサリ

今日から5月、GWの真っ只中ではありますが、
今日、明日はお仕事という方も、いらっしゃることでしょう。

今年のGWには、潮干狩りに行くという友人が居ました。
お土産というか、戦利品にもらえるのは、
まだ小粒ですが、アサリです。

とりあえず、手間はかかりますがちゃんと砂抜きをして、
パスタに使ったり(ボンゴレ・ビアンコが好きなので)、
ワイン蒸しや、葱ぬたに合わせたりするわけですが、
大量に頂くと、消費しきれず余ります。

砂抜きするのは、全く同じですが、
とりあえず、日本酒で酒蒸しにして冷蔵で数日間。
これが一時保存用になります。

あとは多目のお酒+水で、水分たっぷりの酒蒸しを別に作って、
アサリのだしごと、タッパーに小分けして冷凍します。
これで、かなりの期間の保存が可能ですし、
小分けする単位を工夫すれば、かなり手軽にアサリの味噌汁や、
アサリ料理に応用できます。

ということで、GW中も変わらず仕事の蒲焼小僧は、
潮干狩りに行くという知人のお土産を期待しつつ…(^^;)
「とらぬ狸の皮算用」かもしれませんが。
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by eelsuzumo | 2006-05-01 10:25 | 料理のちょいと話