うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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<   2006年 09月 ( 15 )   > この月の画像一覧

カツ丼の話(その2)

前回の「カツ丼」のお話の続きになります。

今回は、残った3種類のカツ丼についてアップしてみようと思っています。
キャベツカツ丼、煮込みソースカツ丼、ドミカツ丼…の3種類です。

キャベツカツ丼
ソースカツ丼の一種(または亜種)ともいえますが、
地域によっては、キャベツが入るか入らないかだけではなくて、
ソースのベースが、キャベツが入ることによって変わる、という考え方があるようです。

ご飯の上に千切りのキャベツをのせて、ソースにとんかつをくぐらせてから、
ご飯の上にのせるのが、キャベツカツ丼と呼んでいるものの、
基本といえるのではないでしょうか。
この場合、キャベツが無いソースカツ丼とは、別のものとして分類することがあります。

トンカツ定食を食べる際に、ウスターソースをかけたトンカツとキャベツを、
ご飯の上に乗せて食べるところから、発したというお話を見つけましたが、
丼物にしてしまう発想が、蒲焼小僧は好きです♪

煮込みソースカツ丼
卵でとじるタイプのカツ丼です。
カツやたまねぎを煮るときに使うタレ(丼つゆ)の味のベースがソースなので、
この名前で分類されているそうです。
甘辛い、和風の丼つゆで煮るカツ丼が好きな方には、
意外に思える味付けかもしれませんが、意外によく合います。
目玉焼きや、カレーにソースをかける「ソース党」の方には、
お勧めできるカツ丼といって良いと思います。

ドミカツ丼
発祥は岡山県で、現在でも、現地で愛されているカツ丼です。
岡山市の郷土料理という説もあって、味の決め手はドミグラスソース。
ドミグラスソースにくぐらせたカツを、ご飯にのせるのですが、
トッピングに、グリーンピース(お店によってはなんと生卵を使う!)
のがポイントといえそうです。

また、キャベツを使うお店も、そこそこの割合であるようで、
特徴のひとつといえますが、この場合、千切りキャベツではなく、
ゆでたキャベツを使うお店があるのだそうです。
この辺りが特徴といえるのかもしれません。

かなり駆け足で紹介してきましたが、次回で総まとめになりそうです♪
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by eelsuzumo | 2006-09-29 16:48 | 料理のちょいと話

カツ丼の話(その1)

前回の、丼物の話の中で「カツ丼」のことに触れたので、
今回は、カツ丼を少し掘り避けてみようと思っています。

蒲焼小僧が、これまで食べた事があるカツ丼は…、
卵とじカツ丼・味噌カツ丼・ソースカツ丼・煮込みソースカツ丼、
キャベツカツ丼・ドミカツ丼…の6種類です。
今回は、そのうちの半数を解説しようと思っています☆

卵とじカツ丼
まずは、カツ丼そのもののディティールから!
カツ丼(かつどん)は、丼料理の一種で、丼に盛ったご飯の上に、
味を付けたトンカツ(豚肉のカツレツ)を乗せたもの。
これが、もっとも簡単で、一般的なカツ丼の解説になると思います。

基本的な調理方法は、トンカツとスライスした玉ネギを、
タレで煮て、卵でとじたものです。
煮るためのタレ(丼つゆとも呼びます)は、出汁がベースです。
醤油とみりん、砂糖や日本酒などで作ったタレは、店独自のものが多くて、
その味加減と煮た加減によって(卵の固まり具合)オリジナリティーが出ます。

調べた結果・・・この、もっとも一般的なカツ丼を、卵でとじることから、
卵とじカツ丼と呼んでネットなどで「分類」しているケースが多いようです。
蒲焼小僧もそれに倣いますが、もっともポピュラーなのはこれですね。
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味噌カツ丼
名古屋市が元祖で、発祥の地のカツ丼です。
最大の特徴は「味噌味」だということ!これに尽きますね♪
八丁味噌がベースになった濃厚な味噌ダレは、お店の極秘らしいです。
味噌ダレに、アツアツのカツをくぐらせて、ご飯に乗せるのですが、
後述のキャベツカツ丼のように、キャベツを加えるものもありました。

ちなみに…ちょっとルーツ的な話があったので記載しておきますね。
卵でとじたトンカツの上に、濃厚な八丁味噌ベースの味噌ダレが
たっぷりかかったもの!
名古屋市東区筒井町の「岩正」の味噌カツ丼が正統派だという記述もありました。
この味噌カツ丼は食べたことが無いので、食べてみたいですね♪
とりあえず・・・画像でも探そうかと思います(^o^)

ソースカツ丼(キャベツカツ丼)
ウスターソースをベースにトマトケチャップ・酒などを加えたソース、
このソースをかけたり、ソースにくぐらせたトンカツをのせたものです。
ソースにとんかつをくぐらせてから、ご飯の上にのせる時に、
ご飯の上に千切りのキャベツを敷くタイプあって、
このタイプをキャベツカツ丼と呼んで、別のものとして分類することもあるようです。

ちなみに、このカツ丼は文書に起源が残っているのだそうで、
大正年間に東京の鶴巻町にあった洋食店「ヨーロッパ軒(大正2年開店)」が、
大正時代に店で提供していたという記録があるのだそうです。
ですから、「丼+カツ」というシンプルなカツ丼のベースと言われるのが、
このソースカツ丼だと、強くルーツを主張する方もいるようですね。

蒲焼小僧としては、当時では最新であった西洋料理と、その技法!
これが「丼」やご飯とコラボレートした事にすごさを感じます。
ウスターソースも、トマトケチャップもハイカラだった時代なのですね。

さて、長くなりすぎてしまうので、続きは次回です。
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by eelsuzumo | 2006-09-27 02:26 | 料理のちょいと話
蒲焼小僧は、賄いに揚物をすることがよくあります。

材料さえ用意してあれば、比較的手軽で、時間もかからないからです。
業務用の厨房機器は、火力も強いので、
油の温度のコントロールが、簡単ということもあるのですが、
1度に複数の材料で、調理できるという利点も大きいいのです。
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このときは天ぷらだったのですが、
天丼にも、天ぷらメインの定食としても、食べることが出来ます。
魚介類も、野菜類も、同時に摂れるので、
カロリーの問題はあるけれど、賄いとしては便利です。
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これを作った時に、ふと思い出したことがあります。
丼ものの具材を、わざわざご飯の上に載せないで、
別々に出したり食べたりすることがあります。

お店によって、呼び方も違うとは思いますが、
「わかれ」と呼んだり、具材の部分だけを「アタマ」と呼んだりします。
うな丼や天丼の場合は、うなぎの蒲焼や天ぷらが、
ご飯の上にのって「丼もの」になった、という感じが解りやすいのですが、
カツ丼と、親子丼は、感覚的に微妙です♪

カツ丼の場合はトンカツをそのまま載せるわけではないので、
少しイメージが違いますね。
ただし、カツ丼の上の部分だけの料理は存在します。
比較的わかりやすく、「カツ煮」と呼んだりします。

もっとも微妙なのは、親子丼かもしれません。
蒲焼小僧は、これまで、親子丼の分割だけは見たことがありません。

料理番組などで、親子煮の名前でおかずとして紹介されていることはあるけど、
分割したものをおかずとして食べる「定食」た、単品料理を見たことは無いです。

そんなことを考えていたら、丼について、少しお話しようと思いました。
この話題は、続く?かも知れません(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-09-26 23:16 | 賄いの話

ブログの画像

蒲焼小僧のブログは、一般のブログに比べても、画像が少なめです。
画像を撮るのが嫌いじゃないのですが、
ブログにアップすることができるような出来の画像が、なかなか撮れなくて。

機材も不足しています。
正直言って、200万画素程度のコンパクトデジカメしかもっていないこと、
購入して5年以上になるこのデジカメ、毎月のように新機種が出る中で、
メーカーのHPのサポートページを探すのも大変な状態なので、
そろそろ限界?なのだろうかと思います。
もちろん撮影に必要な技術の不足、これが一番の原因ですが(^^;)。

良い機材を使えば、綺麗に画像が取れるわけではないけれど、
世間様の画像を見るにつけ、もう少し機材に手間やお金をかけても良いのかな?
とも思っています。

蒲焼小僧が撮影したいのは、ほとんどが料理なので、
デジカメについても特殊な考え方があります。

出来ることなら、調理しているときにも、デジカメを使いたいのですが、
熱や、水や、湿気に強くて、出来たら洗うことが出来て、
常時厨房に置いておく事が出来るようなデジカメがあればいいのですが、
これで本体に、耐油性があればベストなのですが、
精密な電子機器のデジカメに、こんなとんでもない機能は、
当然のことながら、付いていません。

でも、厨房でも使える、タフなデジカメを作ってくれるメーカーさん…、
ないものでしょうか?
発売されたら、多くの調理師が重宝しそうなのですが(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-09-22 23:57 | 日記

季節の便り~栗ご飯

お彼岸まであとわずか、暑さ寒さも彼岸までといいますが、
まだまだ、気温の変化も激しくて、若干の残暑はあるものの、
朝夕の空気感は、すっかり秋らしくなってきています。

食欲の秋と言われますが、秋は美味しいものが多い!
これって、多くの人の実感ではないのでしょうか♪

蒲焼小僧は思います。秋になると思います。
「そろそろ栗ご飯の季節になってきました」
そんな風に思います。

さつまいものご飯でもなければ、キノコご飯でもない。
松茸ご飯は、予算的に無理があるので例外。
蒲焼小僧にとっての栗ご飯は、年に一度の密かな楽しみです。
密かな楽しみなのには理由があります。
まだまだ若い頃に、「芋・栗・かぼちゃは女子供の食べ物」
そんな風に先輩の板前さんから、からかわれたから(^^;)

別にこだわりはないのですが、それ以来、人前で大声で言うことはありません。
でも、口には出さないけれど、男性でも好きな人は意外にいるはずです。
私をからかったその人も、例外でななかったのですから。

もちろん、その先輩も、美味しいものには目がない人なので、
お芋も、栗も、かぼちゃも、実に美味しく調理します。

明日あたり、さっそく八百屋さんに栗を頼んでおこうと思っています。
皮をむくのは確かに面倒ですが、
それでも、むいたものを使うのとは違い、栗らしさが、
そこにはきちんとあります。
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by eelsuzumo | 2006-09-19 18:34 | 料理のちょいと話

罰ゲーム???

罰ゲームと言ったら、皆さんは何を思い浮かべますか?
今日は、罰ゲームでもよく使われる「青汁」のお話なんです。

青汁は、その飲みにくさ、味の強烈さから、
しばしば罰ゲームに用いられますが、
蒲焼小僧は個人的には、好きな飲み物です。

あの青臭さも、あまり気になりませんし、
罰ゲームになるほどは、飲めないと思ってもいません。
↓元祖?青汁!キューサイの青汁です。
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最近では、飲みやすい青汁もずいぶん出回ってきているので、
罰ゲームには、このタイプの強烈な青汁が向いているようです。

蒲焼小僧は以前に、罰ゲームで青汁を飲んだことがあります。
とあるパーティーのゲームでのことでしたが、
蒲焼小僧が罰ゲームに決定して、青汁が準備されて、
「さあ、それでは思い切っていきましょう!」
青汁です♪どうぞ!と言われて、飲んだのが生まれて初めて。

匂いが悪くなかったので、そのまま一気に飲んでしまいました。
普通なら、少しは躊躇するものなのでしょうが、
思いっ切り普通に飲んでしまいました。
実は、もっともっと強烈な味を予想していたので、
意外と調子ハズレと言う感じ、それでも初めてのことでしたから、
美味しく感じはしませんでしたが。

飲み方としては、本来は…、ためらったり、飲みそうで飲まないという、
タイミングをはずしたりする方が、受けは良いようです(^^;)
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今では、青汁を愛飲していますし、最初の罰ゲーム以降は、
罰ゲームが青汁でも、苦にならなくなったのです♪
確か、友人の結婚披露宴の二次会で、余った罰ゲーム用の青汁を、
頂いて帰ったこともありました。

実際、誰ももらって帰るという人はいませんでしたから☆
と言うわけで、蒲焼小僧に青汁は、罰ゲームにはなりませんm(_ _)m
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by eelsuzumo | 2006-09-16 16:48 | 日記

カツアゲ(笑)

カツアゲ…などとカタカナで書いてしまうと、
物騒なことと思われるかたもいらっしゃるとは思いますが、
今日は、もっと平和な「カツアゲ」のお話です(笑)

最近になって、ようやく秋の気配を感じ始めたものの、
蒲焼小僧の住む地域では、厳しい残暑のせいで、暑い日が続いていました。
こんな時は、スタミナがつく物が欲しくなります。
本来ならば「蒲焼小僧」の名のとおり「うなぎ」というところですが、
いくらうなぎ屋であっても、そうそう簡単に、うなぎは食べられません。

実際、うなぎ自体の相場が、まだまだ高いうえに、
食べてしまうと、その分仕事が増えるというジレンマもあります。

まぁ…そんな時には、肉類ということになったりするのですが、
今回は「トンカツ」&「カツ丼」でした。
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↑トンカツを揚げているところです。
まさに「カツアゲ(カツ揚げ)」の瞬間です(つまらないギャグですみません)

コツは温度管理にあります!中温でじっくり火を通して、
最後に高温で油切れをよくして、カラッと揚げます。
温度は勘どころで大体分かりますが(音・油の状態・気泡など)、
ご家庭の場合は、慣れるまでは温度計の付いた箸などを使って、
自分の中に、揚げる温度の目安を作ると良いと思います。
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揚げあがって、包丁でカットした「カツ」です。
このままキャベツやトマト、ポテトサラダなどを添えて、
トンカツとして食べても良し、カツ丼にも転用できます。

中まで火が通っているのが、断面でわかると思います。
某テレビ番組の断面ショーと違って、この断面は、極めて実用的なものです(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-09-13 16:46 | 賄いの話

うな重が五人前!

うな重が五人前。

これは、蒲焼小僧のお金の指標です。
お金の指標というお話を、今から20年以上前に、
学生向けの講話か、講演で聞いたものと記憶しています。

記憶に定かでない部分もあるものの…、内容としては。

お金の価値の基準は、人によって大きく違うと思います。
お金の価値の基準とは何?そんなテーマの中で、
一万円を表現するのに、自分の分かりやすい物、
イメージしやすい物が、何個で一万円になるかを考えてください。
そんな話だったと思います。

例で出てきたものには、LPレコード三枚分。
CD全盛の今では、考えられない話ですが!
レンタカー一日分、これは今も大きくは変わらないですね。
ガソリンは、今よりも安かった記憶がありますし、
(当時、一万円ならば少なくとも、100リッターくらいは買えた筈です)
パソコンはものすごく高価で、何より個人で持っている人は、
ものすごく少なかったですね。

当時の蒲焼小僧には、少し変わった話に感じた記憶があります。
小学生じゃないのに、こういうたとえ話はかえって分かりにくいのでは?
と思ったものの、一万円で買えるもの、として、真っ先に浮かんだのが、
「うな重五人前」でした(^^;)

ちょっと恥ずかしくもありますが…、
蒲焼小僧にとっては、かなり大事な指標だと思っています。

ちなみに、他にも…。
いくらから上が大金ですか?
100円が大金!と答える大人は少ないかもしれませんが、
1000円となると、少し事情が違ってくると思います。
そして、一万円になれば、もう立派に大金だと思います。
そんな話もありました。

蒲焼小僧は時々思うのですが、算用数字で10,000円と書くよりも、
漢字の一万円や壱萬円の方が高く見えそうな気がしませんか?(^^;)

今でも思うのは、デフレのせいもあってか、その当時とあまり価格の変わらないもの、
そんなものもあれば、大きく変わっているもの、
そして、その商品が存在しないものまであるということです。

あなたの一万円の指標で、一番解りやすいのは?
何が何個で、一万円分なんでしょうか?
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by eelsuzumo | 2006-09-12 23:56 | 日記

うなぎの毒性…?

うなぎには毒性があります。
こう書くと、驚かれる方もいらっしゃるとは思いますが…。
きっかけはお客様の声でしたが、色々調べてみました。

うなぎの血液には「イクチオヘモトキシン」という毒素が含まれています。
これは、たんぱく質性の毒素で、うなぎの体内で作られます。
もちろん、フグの毒(TTX)とは別の物です。

ちなみに一般的な食品に含まれる毒の中で、有名なものを挙げますと、
もっとも有名で、毒性が強いのがフグの「テトロドトキシン」(TTX)、
他には、ジャガイモの「ソラニン」などが挙げられます。

さて、ウナギの毒素である「イクチオヘモトキシン」は、服用すると、
下痢、血便、吐き気などを引き起こすと言われています。
大量に摂取した場合は、呼吸困難と吐き気を併発したり、
状況によっては命の危険性もあるそうですが、
一般的には、うなぎの血液を生の状態で大量摂取することはまずありえません。
そして、「生の血液」と書いた理由があります。

「イクチオヘモトキシン」はたんぱく質性の毒なので、
60℃以上で5分間加熱すると毒は消えて普通に食べられるようになります。
だから、蒲焼などの火を通す調理法が確立されたわけです。

ちなみに、傷口に付着すると、傷口が赤く腫れるとか、
傷口のところが皮膚炎になるといわれています。
実際うなぎの血液が傷口に触れると、すごく「しみます」。
また、目に血が飛ぶと、炎症を起こして急性の結膜炎のようになる、
などの症状が出るそうです。
もっとも、実際に血が目に飛んだ場合、痛くて目を開けていられなくなりますし、
長い時間痛みも残ります。

今日、こんな話題をブログにアップしたのは…。
「うなぎの血には毒性があるの?」とお客様に聞かれたからです。
もちろん上記のような説明もしましたし、ご理解もいただきました。

はっきりしているのは、きちんと調理したものなら毒性は無いということ。
実際には、かなりの高温でじっくり焼き上げるから無毒化されています。
このことはうなぎ屋にとっては常識ですが、知らない方も多いようです。

ちなみに、蒲焼小僧も「毒」を持っていて、
時々毒を吐いたりします…(^^;)

蒲焼小僧としては、お風呂に入って、毒抜きをしたり、
お酒を飲んでアルコール消毒をしています。
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by eelsuzumo | 2006-09-11 16:28 | 素材の話
新しい道路交通法が施行されてから、3ヶ月がたちました。
一ヶ月目で、途中経過を報告したので、
今日は三ヶ月目の報告です。

まず、駐車違反は0件。まめに駐車場を利用した結果ですね。

かかった経費は、多い月で3000円ほど。
使用した一般の民間駐車場で最も高かったのが、
1回300円なので、10回の利用でこの程度ですね。

ちなみに出前の場合は、お届けと器の回収で、
最低2回は、利用するので、実質5件分。
これが高いか安いかは、まだしばらくの間、
様子を見ないといけないと思います。

もっともまめにしたのは、駐車スペースを確保することです。
ビルの専用の駐車場、または駐車スペースを使えるように、
お客様にお願いをした結果がこうなったとも思っています。
(占有スペースが使えた回数も、かなり増加しました)

個人的には、思ったよりも取締りをしていないのかな?
という感覚と、身近な人では捕まったという話は、
今のところあまり聞かないという印象です。

ただし、油断大敵で、忘れた頃にやってくるのかもしれません。
仕事上では、迷惑な法律ですが、この不便さも、
やがて自然なこと、当たり前ということになるのかもしれません。
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by eelsuzumo | 2006-09-09 11:19 | 日記