うなぎ屋の三代目が綴る、うなぎ、ご飯、食べ物などにまつわるブログ


by eelsuzumo
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稚魚を食べるうなぎ

日本では成魚を蒲焼にして食べるのが、鰻の一般的な食べ方ですが、
海外では様子が違う国もあります。

以前に、ある方が…、
「これは旨いと今でも思い出すのは、
スペインで食べた『鰻の稚魚をオリーブオイルと白ワインでソテーした』もの、
日本で探しているのですが見つかりません。スペインまで行くのは大変だし!」
という話をうかがったことがあります。

ヨーロッパでは古くから、鰻の稚魚を食べる習慣があるそうです。
ここで言う鰻は、日本のものと近い種類ではありますが、
厳密には違うものであります。
(ヨーロッパ種と日本種は、同属亜種と聞きました)

さて、鰻の稚魚なのですが…。
日本国内で、鰻の稚魚を食べるのは、実はかなり難しいと思います。
と言うのも、お値段がすごいことになってしまうからです。
日本では、普通に食べられて、私共のように専門店もある鰻ですが、
ヨーロッパでは、日本ほどは鰻を成魚で食べる習慣がないと聞きました。
養殖に使うため、高値で取引される日本よりも、
稚魚そのもののお値段は、かなり安いと聞いています。

(最近では、中国へ「養殖鰻用」として、輸出されているようで、
 稚魚の価格も以前に比べて上昇しているようです)

日本の場合は稚魚(シラスウナギといいます)は、
養殖のための貴重な商材で、捕獲が難しいので高価、
1kg当たり数十万円もするからです。

代用できそうなものとしては…、
穴子の稚魚をノレソレという名前で呼んで、
調理用として流通しています。
これが一番近いのではないかと思います。

余談ですが、蒲焼小僧が知っている鰻の西洋料理は、
「鰻のマトロット」という名前の、鰻をソテーしてから、
赤ワインで煮込んだフランス料理です。

この料理は、フランスで勲章まで受けた有名シェフの
ポールボキューズ氏の料理解説書でも紹介されていて、
この本は、大阪の辻調さんの監修・協力で、新潮文庫から発行されています。
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by eelsuzumo | 2006-11-22 17:07 | うなぎそのものの話

大相撲九州場所8日目

蒲焼小僧の店では、大相撲の本場所中は、
相撲観戦をしながら食事をするお客様がいらっしゃいます。
過去にも話したことがありますが、(過去の記事)
相撲観戦をしながらの食事というのは、相撲好きなお客様にとっては、
一つのパターンのようです。

昨夜は事件がありました。
大関、魁皇が8連勝で勝ち越しを決めて、魁皇はカド番脱出、
ここまでは良かったのです。
大関魁皇は、今場所の成績によっては、「引退」とも言われていましたから、
まだまだ現役でいて欲しいと願う相撲ファンの皆さんには、
この勝ち越しは「朗報」だったはずです。
もちろんこのことは「事件」ではありません。

事件は、結びの一番に起こりました。
朝青龍の奇襲!なんと蹴手繰(けたぐ)りで稀勢の里に勝利したからです。
お店にいたお客様も、そしてテレビから聞こえてくる会場の声も、
横綱とは思えない取り口にご不満だったようです。

横綱の相撲ではないと、はっきり口に出した方もいらっしゃいましたが、
直接画面を見ていなかった蒲焼小僧としては、
(仕事中だから、当然と言えば当然なのですが)
閉店後に、しっかりとスポーツニュースで確認しました。

う~ん…たしかに横綱の相撲では無いかも???
一人横綱で、ずっと場所を勤めてきて、勝つのが宿命なのも理解できますが、
この取り組みに関しては、余裕が無さ過ぎる様な気がしました。

これでは、お客様方が、不満を口にしたのも理解できるような気がします。
お客様にとっては、夕刻に食事をしながら見る相撲に、
価値を感じている方も少なくないからです。

「強い横綱」の朝青龍には、たとえ先場所負けているとはいえ、
まだ二十歳の新鋭の稀勢の里に対して、立会いからの奇襲では、
見る側が納得しないのでしょう。

後から、TVやネットで知ったことですが、
会場では失望の声が沸いて、“抗議の座布団”までが舞ったそうです。
「ガシッと受けて立つべきだ」と北の湖理事長も言ったそうです。
負けても横綱相撲を通すべき、それが大相撲の「美学」なのだろうと思います。
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by eelsuzumo | 2006-11-20 05:19 | 日記
お酒を少しでも扱う店舗であれば、注目だったニュース。
それが、キリンビールがメルシャンにTOB(株式公開買い付け)
を実施すると発表したニュースでした。

今回は敵対的な買収と言うよりも、好意的な部分がみられていて、
正直言ってよいニュースだと思っています。
蒲焼小僧がそう思うのには、理由があります。
メルシャンは、ワインの生産では、国内でもトップクラスの実力者だからです。
もともと質の良いワインを造っていて、コンテストの入賞も多くあります。
個人的には、国産ワインのブランドの中で、規模が大きな割には、
商売に走り過ぎないと言う感じを持っていました。
もちろん、国産ワインメーカー特有の安価で解りやすいワインも販売していましたが…(^^;)

ワイン作りには、手間と時間を要するので、
葡萄を栽培している間も、樽が眠っている間も、
その会社の経営が安定している必要があります。
今回のTOBで、資本的には大きく増強されたと思います。
しかも、ワイン以外のお酒が主力のメーカーからのTOBですから、
葡萄の作柄が微妙で、ワインメーカーとしては厳しい年でも、
ほかに安定した売り上げがあれば、ワインの生産も影響を受けないと考えられます。

そうなれば…国産ワインファンには、なかなか嬉しいワイナリーが、
新たに誕生した事になるのでは無いでしょうか?

TOBの期間は12月18日まで。
クリスマス用のワインを買い求める頃には、
新しいメルシャンのニュースがあるかもしれません♪
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by eelsuzumo | 2006-11-17 23:49 | お酒の話

鰻の目方を量る

先日は、天然鰻と養殖鰻のお話しをしました。
鰻を仕入れて、うなぎ屋が次にする作業は目方を量ることです。

次の段階の、鰻を開く作業のために、必要な仕分けをします。
お店によってやり方も様々でしょうが、
蒲焼小僧は、基本的に一匹一匹、目方を量ります。

活きている鰻を傷つけたり、弱らせたりしないように気をつけながら、
さらに、動き回って逃げないように、作業していきます。

この作業では、秤ももちろん使用しますが、鰻の職人であれば、
持っただけで、うなぎの目方がある程度分かるので、
手で持った感触は非常に大切です。

先代が言っていたので、記憶に残っていますが、
熟練の職人さんでは、数グラム単位の誤差で、
鰻の目方が分かるのだそうです。
蒲焼小僧は、せいぜい10グラムレベルなので、今後も修行が欠かせません。
(もちろん秤と併用で、常に誤差を読んでいます)

ちなみに…これはTVで見たのですが、
牛丼の吉野家でも、正確な重量で牛丼を作るため、
重量の基準、許容範囲が決められていて、
日々いろいろと訓練しているのだそうです。

当然のことですが、ベテラン、熟練の方ほどその精度が高く、
しかも、狂いがほんの数グラム以内というような番組内容でした。

吉野家さんのように大企業ではありませんが、
重量が味や品質の一要素になるという点では近いものがあると思います。
蒲焼小僧も、日々、研鑽と修行に励んでおります。
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by eelsuzumo | 2006-11-15 03:56 | うなぎそのものの話

天然うなぎと養殖うなぎ

今回は天然うなぎと養殖うなぎの話です。
かなりマニアックな内容を含んでいるのと、
短文ではないので、興味の無い方は読み飛ばしてください…(汗)

天然物のうなぎは、他のどんな養殖うなぎよりも美味しい。
こう言って、はばからない人が世の中にいます。

うなぎ屋の意見としては…、
条件のそろっている天然うなぎは美味しい。
ということになります。

基本的には、
①住んでいる場所の水質が良いこと
②水源が安定していて、必要な水量が得られること
③肥育するのに充分な餌が生息していて、しかも安定していること
④必要以上に、人の手が入らない環境であること
⑤繁殖するための個体数が充分に生息できる広さを持つこと
⑥住んでいる場所が海に繋がっていること

→水量が豊富で、冬でも枯れない安定した水質の良い河川①②④⑤
湖沼でも、水源が豊富で、かつ海に繋がっていて、
うなぎの行き来が充分に出来れば同様です。
(化学物質や、生活排水・雑排水が入らない・入りにくいことも重要です)

→餌になる小魚などが豊富なことはもちろん、その小魚の餌も豊富なこと③④
プランクトンなども豊富で、きちんとした生態系が守られていないと、
良い条件とはいえないようです。
本来は「生態系がきちんと存在する」のが自然なこと、当り前のことなのですが、
開発などによって、環境が変わってしまうことも少なくないようです。

→人の手が入りすぎると、乱獲などにも繋がります④⑤
漁業権を持つ漁師さんたちが、協定をしているところなどは、
人の手が入っていても、逆に環境的に守られているところもあります。

→充分に育って成魚になって、海へ下らないと、繁殖できません⑤⑥
繁殖できなければ、うなぎ自体は絶えてしまいます。
また、良質のうなぎが取れる場所は海に産卵に行くことが出来て、
しかも再び遡上できる場所であることが経験的に知られています。
ちなみに、うなぎは海で産卵しますが、産卵場世の特定について、
近年ようやく研究の成果が発揮されてきています。

他にも、シーズン的な要素があります。
川や池の状態が悪く、充分な餌が取れないうなぎが美味しいわけはありません。
ですから、天候不良や異常気象などで、充分な餌が取れないと問題です。
また、大きすぎても、小さすぎても、味に影響します。
水質や、流れ、水量などは、季節によって条件が変わってきます。
天然物は一年中、同じ条件で生きているわけでは無いからです。

また、捕獲するうなぎの大きさによって、別の問題もあります。
はっきり言ってしまうと、未熟な小型のうなぎを取ってしまうと、
先々にちょうど良い大きさに育つはずのうなぎが減ることになりますし、
乱獲はそれ自体が、生き物としてのうなぎの数を減らします。

でも、蒲焼小僧自身は、天然のうなぎを否定したりはしません。
理由は、条件がそろえば美味しいわけですし、自分自身も扱うからです。
頻度はごく少ないのですが、天然物の調理も、もちろんしています。
お客様の持ち込み、釣ったものや、生きた状態でもらった物から、
特注で天然物を探すことなど、色々なケースがありますが、
多い時でも、月に1・2回程度です。

自分でもこれは食べてみたい、美味しそう!と思う天然うなぎは、
年に数回しかお目にかかれませんが、本当に美味しそうです。

ただ、お値段のこと、手に入りやすさ、常に美味しいとは限らない状況的な問題、
こんなことを考え合わせて、正直に申し上げれば、
「うなぎは養殖でもかまわない」と思っています。
きちんと育てた国産の養殖物であれば、充分に美味しいと思います。
これは、うなぎに限らず他の食品でも同じだと思っています。
松坂牛をはじめとするブランド牛、豚や地鶏などもそうですが、
美味しく食べてもらうために、時間と手間をかけてきちんと育てられれば、
それは、きちんとした美味しい食品だと思うからです。

蛇足ですが、本当に天然ものが良いのなら、
ブランド牛より野生の牛(たとえばバッファローとか水牛)、
イベリコ豚より野生のイノシシのほうが良い!ということになります。

もちろん、この言い方は乱暴ですが、実際には必ずしもそうではないわけで、
人の手によって育てられたものであっても、悪くない、
きちんとした飼育であれば、上質のものが手に入る!ということだと思います。

純粋な理想を言えば、天然・養殖をともに準備して、
その中から、常にベストなものを選んで調理できると、
本当に良いのですが、これはかなわぬ夢でしょう(^^)

さて、最後に…、
うなぎがようしょく???
うなぎは和食に決まってるじゃん!!!
以前に勘違いをして、こう言った知人がいました。
もちろん、その場にいたメンバーで意味の解った人は爆笑でした。
…失礼致しました(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-11-10 16:30 | うなぎそのものの話

寺社の水

古来から、寺社には水を扱う場があって、
その水場は、水屋などの炊事場(と隣接した井戸)を除けば、
寺社にみえた人が、比較的自由に使える場所でした。

↓画像は神社の狛犬です
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今回は、水のお話です。
それも、古くから地域に伝わるような水のお話です。
料理に水は欠かすことが出来ません。
そして、寺社で良質の水を持つところは、精進料理も美味しいといわれます。
もちろん、料理は水が基本ですから、水が美味しければ、
ご飯もお出汁も美味しくなるわけです。

もともとの理由は定かではありませんが、
古くからある寺社には、井戸をはじめとして、
良質の水が、敷地内で手に入る事が珍しくありません。
その、詳しく細かな理由は、それぞれの寺社の縁起によって違いますが、
良い水が比較的豊富に調達できる場所が多いのも事実です。

宮水などと呼ぶ「水」もあると聞きますが、この場合いの「宮」は、
お宮さんなどと呼ぶように「神社」の事を表します。

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↑小さな社にも、何か雰囲気を感じるのは、日本人独特の感性でしょうか。

日本では古来、水はものを清める力があったと考えられてきました。
そういう意味で、寺社に良質の水があっても不思議ではありません。
ということは…。
寺社の料理や、寺社と同じ水源を使える門前のお店の水や料理も、
美味しいということにならないだろうか!こんな仮説に結びつきます。

実は蒲焼小僧は、旅行に行くと意外とこの考えが正しいと感じるときがあります。
一度、水をベースに美味しい料理を探す旅、そんなこともしてみたいと思っています。
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by eelsuzumo | 2006-11-08 09:44 | 素材の話

沖縄県限定のカール

お客様から「カール」をもらいました。
カールといえば、昔からある少し懐かしい気分のお菓子ですが、
ご当地限定ものが、意外とたくさん出ているようです。

今回、私が頂戴したのは沖縄県限定のゴーヤー味のカールです。
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ちなみに正確には「ゴーヤーチャンプルー味」で、
沖縄産のゴーヤーが、14.7パーセントはいっているそうです。
ただ、この14.7パーセントという比率が、多いのか少ないのか?
蒲焼小僧はかなり迷っております(^^;)
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食べた感想は…。
実際、かなりゴーヤー味がします。
苦い味が嫌いな方、苦手な方には少し厳しいかもしれませんが、
蒲焼小僧としては、その苦味がgoodです!
ビールのおつまみにぴったり位の苦さなので、
個人的にはかなり楽しいスナックですね(^^)

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そう言えば、カールおじさんも、いつもとは違ういでたちなのです。
沖縄独特の三味線である、三線(さんしん)を手にしていますし、
着ているのは小泉首相もクールビズのときに着ていた「かりゆし」のようです。
しかもこの「かりゆし」が、シーサー模様?らしいのです。
画像では判別しにくいのですみませんm(_ _)m

個人的には、こういう遊びが大好きな蒲焼小僧です♪
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by eelsuzumo | 2006-11-06 16:58 | 日記

秋のりんご

いつものように、賄いの買い物に出かけた時でした。
棚に並んだ「りんご」に目が留まりました。
そして、そのりんごの名前を見て、思わず衝動買いしてしまいました。
りんごが美味しそうだったのは事実です。
そして蒲焼小僧はりんごが好きです☆

でも、衝動買いした理由は別にあります。
それはりんごの名前が「シナノレッド」だったからです!
↓これが、シナノレッドです。
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でも、これだけでは解りにくいですよね…(^^;)
蒲焼小僧がこの名前を見て最初に思ったのは、
戦隊ヒーロー物に出て来るキャラクターの名前みたいだったから!です。

○○レンジャーのリーダーは、ほとんど○○レッドという名前なので、
思わずそれを連想したわけですが…。
ちなみに、戦隊ヒーローものは小学生の時に、
「秘密戦隊ゴレンジャー」が放映されたのをきっかけに、
子供の頃はよく見ていました。
今でも、戦隊ヒーローものは放映されているようですが、
なんとなく懐かしい気がします。
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お値段は、一個198円!
これが高いかどうかはともかく、美味しいりんごでした。
もちろん、即日!蒲焼小僧の口に入ったのは、ご想像の通りです(^^;)
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by eelsuzumo | 2006-11-05 21:43 | 素材の話