うなぎの「串」
2006年 03月 19日
地域にもよりますが、うなぎを調理するために串を打ちます。
作業自体を「串打ち」と呼びますが、
串を刺すのではなく、「打つ」といいます。
↑画像は竹串です、ゴムで束ねてありますが使う時はばらして使います。
蒲焼小僧の店では、主に竹串を使っています。
竹の串は、素材のしなりや、柔らかさのために、
串に粘りがあって、焼きや蒸しで火が入っても、
串自体に、コシが残るのが特徴です。
蒲焼小僧の店では、10年ほど前までは、
職人さんの手削りの、竹串を使っていました。
竹の素材を回転させながら、刃物で削るそうですが、
職人さんの人数も激減し、後継者も少なく、
現在ではほとんど作られていないと聞きました。
先々代からお付き合いのあった、竹材の加工所さんも廃業されて、
現在では、残念ながら機械加工のものです。
うなぎの「串」には、他にも金串があります。
金属製の串で、蒲焼小僧の店では、ステンレスのものを使っています。
金串は、うなぎを長いまま焼く時だけ使っています。
金串は、丈夫さと串先の調整が利くのが特徴です。
先端が鋭さを失っても、磨きをかけて切っ先を、
元の状態に戻すことが可能です。
↓こちらが、金串です。竹串よりもかなり長い丈のものを使っています。
うなぎを焼くときに、切り分けないで長いまま焼く地域では、
長い金属製の串を使うことも多いようです。
また、串を全く使わずに焼き上げる地域もあると聞いています。
串を打つという、用語の話については、次回に改めてご紹介しようと思います。
色々と、用語がありますから。
作業自体を「串打ち」と呼びますが、
串を刺すのではなく、「打つ」といいます。
↑画像は竹串です、ゴムで束ねてありますが使う時はばらして使います。
蒲焼小僧の店では、主に竹串を使っています。
竹の串は、素材のしなりや、柔らかさのために、
串に粘りがあって、焼きや蒸しで火が入っても、
串自体に、コシが残るのが特徴です。
蒲焼小僧の店では、10年ほど前までは、
職人さんの手削りの、竹串を使っていました。
竹の素材を回転させながら、刃物で削るそうですが、
職人さんの人数も激減し、後継者も少なく、
現在ではほとんど作られていないと聞きました。
先々代からお付き合いのあった、竹材の加工所さんも廃業されて、
現在では、残念ながら機械加工のものです。
うなぎの「串」には、他にも金串があります。
金属製の串で、蒲焼小僧の店では、ステンレスのものを使っています。
金串は、うなぎを長いまま焼く時だけ使っています。
金串は、丈夫さと串先の調整が利くのが特徴です。
先端が鋭さを失っても、磨きをかけて切っ先を、
元の状態に戻すことが可能です。
↓こちらが、金串です。竹串よりもかなり長い丈のものを使っています。
うなぎを焼くときに、切り分けないで長いまま焼く地域では、
長い金属製の串を使うことも多いようです。
また、串を全く使わずに焼き上げる地域もあると聞いています。
串を打つという、用語の話については、次回に改めてご紹介しようと思います。
色々と、用語がありますから。
by eelsuzumo
| 2006-03-19 10:22
| うなぎ屋の道具